Читать книгу Salz. Fett. Säure. Hitze - Samin Nosrat - Страница 36

Anfangs braucht es Mut, Salz ohne präzise Mengenangaben zu verwenden. Als ich kochen zu lernen begann, überlegte ich immer, woher ich wissen sollte, wann ich genug genommen hatte. Ich fragte mich, wie ich verhindern sollte, dass ich viel zu viel erwischte. Es war verwirrend. Und der einzige Weg herauszufinden, wie viel Salz nötig war, bestand darin, es nach und nach zuzugeben und jedes Mal zu kosten. Ich musste mein Salz kennenlernen. Im Lauf der Zeit lernte ich, dass in einen riesigen Topf Nudelwasser erst einmal drei Handvoll hineinmüssen. Ich fand heraus, dass die Hühner für den Grillspieß aussehen sollten, als sei ein leichtes Schneegestöber über dem Hacktisch niedergegangen. Erst durch Wiederholung und Übung kam ich auf diese Faustregeln. Ich entdeckte auch ein paar Ausnahmen: Bestimmte Rezepte für Teig, Pökellake oder Wurst, bei denen sämtliche Zutaten präzise gewogen werden, brauchen kein ständiges Abschmecken. Aber alles andere, was ich koche, salze ich heute noch nach Geschmack.

Wenn Sie das nächste Mal einen Schweinerücken für den Backofen würzen, achten Sie genau darauf, wie viel Salz Sie verwenden, und nehmen Sie sich später beim ersten Bissen einen Moment Zeit, um nachzuschmecken, ob die Würze stimmt. Wenn ja, merken Sie sich, wie das Salz auf der Fleischoberfläche aussah. Wenn nein, nehmen Sie sich vor, beim nächsten Mal die Salzmenge zu erhöhen oder zu verringern. Sie verfügen bereits über das allerbeste Werkzeug, um festzustellen, wie viel Salz nötig ist – eine Zunge. Die Bedingungen in der Küche sind selten, wenn überhaupt, zweimal die genau gleichen. Weil wir nicht jedes Mal den gleichen Topf oder die gleiche Wassermenge oder ein gleich großes Hühnchen oder die gleiche Anzahl Karotten verwenden, können Mengenangaben problematisch sein. Verlassen Sie sich stattdessen lieber auf Ihre Zunge und kosten Sie zwischendurch immer wieder. Im Lauf der Zeit werden Sie lernen, auch andere Sinne zu nutzen, um die nötige Salzmenge abzuschätzen – Fühlen, Sehen und gesunder Menschenverstand können genauso wichtig sein wie Schmecken. Die wunderbare, inzwischen leider verstorbene Marcella Hazan, Autorin des unverzicht baren Buches Die klassische italienische Küche, konnte feststellen, ob ein Gericht mehr Salz brauchte, indem sie einfach daran schnupperte!

Meine Grundregeln zum Bemessen des Salzanteils sind einfach: 1 Prozent Salz nach Gewicht für Fleisch, Gemüse und Getreide und 2 Prozent Salzgehalt für Gemüseoder Nudelkochwasser. Um festzustellen, welche Mengen diese Anteile für verschiedene Salzsorten ergeben, werfen Sie einen Blick auf die Tabelle auf der nächsten Seite. Wenn Sie die Salzmengen, die ich empfehle, erschreckend finden, machen Sie ein kleines Experiment: Setzen Sie zwei Töpfe Wasser auf und salzen Sie den einen so, wie Sie es normalerweise tun. In den anderen geben Sie 2 Prozent Salzgehalt und merken sich dabei, wie sich so viel Salz anfühlt und wie es aussieht. Kochen Sie grüne Bohnen, Brokkoli, grünen Spargel oder Nudeln je zur Hälfte in den beiden Wassertöpfen und vergleichen Sie beim Essen den Geschmack. Ich nehme an, dass dieser Geschmackstest Sie dazu bekehren wird, mir zu vertrauen.

Betrachten Sie diese Angaben als Richtwerte für den Anfang. Bald, vielleicht schon nach ein, zwei Töpfen Nudeln, werden Sie selbst beurteilen können, wie viel Salz ausreicht: Wenn Sie spüren, wie die Körner aus Ihrer Hand rieseln und wenn Sie sich beim Kosten ans Meer versetzt fühlen.