Читать книгу Salz. Fett. Säure. Hitze - Samin Nosrat - Страница 39

Sie sollten nicht alles über Bord werfen, was Sie über Salz gelernt haben, wenn Sie sich daranmachen, Desserts zuzubereiten. Uns wird beigebracht, Salz und Zucker als etwas Gegensätzliches zu sehen, nicht im Zusammenspiel miteinander: Essen ist entweder süß oder salzig. Aber erinnern Sie sich daran, dass Salz in allererster Linie den Geschmack von Nahrungsmitteln vertieft, und auch Süßigkeiten profitieren von diesem Schwung. Genau wie ein wenig Süße die Aromen eines würzigen Gerichts verstärken kann – ob in Form von karamellisierten Zwiebeln, Balsamico-Vinaigrette oder geschmorten Äpfeln zu Kalbsleber –, verbessert Salz umgekehrt süße Desserts. Um zu erleben, wie gut Salz Süßem tut, teilen Sie Ihren nächsten Plätzchenteig in zwei Hälften und lassen Sie bei der einen das Salz weg. Vergleichen Sie beim Probieren die Plätzchen direkt. Das Salz hat seine duft- und geschmacksintensivierende Arbeit geleistet, und daher werden Sie staunend Nuss-, Karamell- und Butteraromen in Ihren gesalzenen Plätzchen entdecken.

Die Grundzutaten für Süßes gehören zu den fadesten in der Küche. Genau wie Sie in einem salzigen Gericht niemals Mehl, Butter, Eier oder Sahne ungesalzen verwenden würden, sollten Sie sie auch in einem Dessert nicht ungewürzt lassen. Normalerweise reichen schon ein, zwei Prisen Salz in einem Teig oder einer Cremebasis, um den Geschmack von Kuchen- und Plätzchenteigen, Tortenfüllungen und süßen Cremes aufzupeppen.

Wenn Sie überlegen, wie Sie ein Dessert essen wollen, können Sie leichter entscheiden, welche Art oder Arten von Salz Sie verwenden wollen. Geben Sie beispielsweise feines Salz, das sich gleichmäßig auflöst, in den Teig von Schokoladenkeksen und bestreuen Sie sie später mit Salzflocken wie Maldon, um einen angenehmen Knuspereffekt zu erzeugen.