Читать книгу Salz. Fett. Säure. Hitze - Samin Nosrat - Страница 41

Auch wenn Sie noch so aufmerksam beim Kochen sind – manchmal werden Sie erst bei Tisch feststellen, dass Ihr Essen zu wenig gesalzen ist. Einige Gerichte verzeihen zu wenig Salz bereitwilliger als andere. Einen Salat können Sie einfach bei Tisch mit einer Prise Salz nachjustieren. Ein wenig salziger Parmesan, über eine Schale Suppe gehobelt, schraubt ihre Würze hoch. Andere Gerichte reagieren nicht so unkompliziert: Egal, wie viel salzige Sauce oder Käse oder Fleisch Sie nehmen – es wird fade Nudeln nicht ausgleichen, weil die Zunge immer spürt, dass das Wasser nicht im Mindesten so salzig war wie das Meer. Gebratenes oder geschmortes Fleisch verzeiht die Sünde des Zu-wenig-Salzens ebenso wenig.

Seit ich im Chez Panisse Zeugin einer Reihe von Salz-Katastrophen wurde, bin ich davon besessen, so etwas zu verhindern. An einem Tag hatte ein Koch vollkommen vergessen, Salz in den Pizzateig zu geben – eine Panne, die wir erst bei der Probierrunde bemerkten, sodass wir die Pizza nur noch von der Speisekarte nehmen konnten. Ein andermal schmorte ich Hühnerschenkel, die als »gesalzen« markiert waren. Das waren sie aber eindeutig nicht – ein Fehler, den ich erst bemerkte, als ich sie aus dem Ofen holte und kostete. Weil es gar nichts nützt, die Oberfläche von gegartem Fleisch zu bestreuen, wenn es innen zu wenig gesalzen ist, mussten wir das Fleisch zerkleinern, würzen und es als Ragù zu Pasta servieren. Am nachhaltigsten beeindruckt hat mich allerdings der Fall der Lasagne, die ein sehr erfahrener Koch zu wenig gesalzen und schon für den Abend in hundert Stücke geschnitten hatte. Weil es wenig geholfen hätte, Salz auf die Oberfläche der Lasagne zu streuen, um einen Fehler zu korrigieren, der innen stattgefunden hatte, bekam ich als Praktikantin die Aufgabe, jede einzelne der zwölf Schichten in jedem der hundert Stücke sorgfältig anzuheben und jeweils ein paar Körnchen Salz hineinzuschmuggeln. Nach dieser Erfahrung habe ich nie wieder eine Lasagne zu schwach gesalzen.

Sie werden auch einmal etwas versalzen, das ist unvermeidlich. Das passiert jedem. Es könnte Ihnen schon bald geschehen, nachdem Sie, als gerade frisch konvertiertes Mitglied, die Kraft des Salzes erkannt haben. Vielleicht werden Sie so leichtsinnig wie ich damals als Jungköchin mit diesen Schweinebraten und fangen an, zu viel Salz zu verwenden und eine Zeit lang alles ungenießbar zu machen. Es könnte auch passieren, wenn Sie schlicht nicht aufpassen. Das ist nicht schlimm. Wir alle machen hin und wieder Fehler. Ich auf jeden Fall noch immer.

Es gibt eine Handvoll Notlösungen für Versalzenes. Aber keine von ihnen sieht vor, etwas fürchterlich Salziges mit etwas fürchterlich Fadem zu servieren. Geschmacksfreies kann Versalzenes niemals ausgleichen.