Читать книгу Salz. Fett. Säure. Hitze - Samin Nosrat - Страница 25

Salz braucht Wasser, um sich aufzulösen, deshalb zersetzt es sich in reinem Fett nicht. Zum Glück enthalten die meisten Fette, die wir in der Küche benutzen, zumindest ein bisschen Wasser – die kleinen Mengen Wasser in Butter, der Zitronensaft in einer Mayonnaise oder der Essig in einer Vinaigrette ermöglichen es dem Salz, sich langsam aufzulösen. Würzen Sie diese Fette zeitig und vorsichtig, warten Sie, bis sich das Salz aufgelöst hat und probieren Sie, bevor Sie nachsalzen. Oder Sie lösen das Salz erst in Wasser, Essig oder Zitronensaft auf und geben es dann zum Fett, damit es sich gleichmäßig und schnell verteilt. Mageres Fleisch enthält etwas mehr Wasser (und Eiweiß) und kann mehr Salz absorbieren als fettere Fleischstücke. Fleischstücke mit einer dicken Fettschicht wie Schweinekotelett oder Rib-Eye-Steak nehmen Salz deshalb nicht gleichmäßig auf. Das zeigt sich prächtig an einer Scheibe rohem Schinken: Das magere rosige Muskelfleisch hat einen höheren Wassergehalt und nimmt daher Salz beim Pökeln besser auf. Das schneeweiße Fett dagegen enthält viel weniger Wasser und absorbiert Salz nicht im gleichen Maße. Wenn Sie die beiden Teile getrennt probieren, werden Sie das magere Muskelfleisch unangenehm salzig finden, den Fettstreifen dagegen fast fade. Aber kosten Sie beide zusammen, und das Zusammenspiel von Fett und Salz offenbart sich. Lassen Sie sich von diesem Ungleichgewicht beim Salzen von fetterem Fleisch nicht beeinflussen. Probieren Sie einfach Fett und Fleisch miteinander, bevor Sie bei Tisch nachsalzen.