Читать книгу Salz. Fett. Säure. Hitze - Samin Nosrat - Страница 27

Die meisten Gemüse- und Obstzellen enthalten ein unverdauliches Kohlenhydrat namens Pektin. Wenn Sie das Pektin durch Reifeprozesse oder Hitze weicher werden lassen, wird auch das Gemüse oder Obst weicher, und meistens schmeckt es besser. Salz unterstützt diesen Prozess.

Salzen Sie Gemüse im Zweifelsfall vor dem Garen. Wenden Sie es in Salz und Olivenöl, bevor Sie es im Backofen grillen. Salzen Sie Kochwasser großzügig, bevor Sie Gemüse hineingeben. Geben Sie das Salz mit dem Gemüse in die Pfanne, wenn Sie es sautieren wollen. Würzen Sie Gemüsesorten mit großen, wasserhaltigen Zellen – zum Beispiel Tomaten, Zucchini und Auberginen – vor dem Grillen oder Backen, damit das Salz Zeit zum Ar-beiten hat. Dabei wird durch Osmose auch etwas Wasserverlust entstehen, also tupfen Sie das Gemüse vor dem Garen trocken. Weil Obst und Gemüse durch Salz so viel Wasser verlieren, werden sie nach einiger Zeit gummiartig; achten Sie also darauf, nicht zu früh zu salzen – 15 Minuten vor dem Kochen reicht in der Regel.

Pilze dagegen enthalten kein Pektin; sie bestehen zu etwa 80 Prozent aus Wasser, das sie abgeben, sobald sie gesalzen werden. Um die Konsistenz von Pilzen zu erhalten, warten Sie mit dem Salzen, bis sie in der Pfanne gerade anfangen, braun zu werden.