Читать книгу Salz. Fett. Säure. Hitze - Samin Nosrat - Страница 23

Als ich im Chez Panisse anfing, lief die Küche dort schon seit Jahrzehnten wie eine gut geölte Maschine. Ihr Erfolg beruhte darauf, dass alle Köche vorausdachten – zur Speisekarte des nächsten Tages und darüber hinaus. Ausnahmslos jeden Tag zerlegten und würzten wir Fleisch für den nächsten Tag. Weil das ein klassisches Beispiel für Effizienz in der Küche war, kam mir nie der Gedanke, dass das zeitige Würzen des Fleischs irgendwas mit dem Geschmack zu tun haben könnte. Das lag daran, dass ich noch nicht verstanden hatte, welch wichtige Arbeit das Salz in aller Stille über Nacht leistete.

Da Diffusionsprozesse langsam verlaufen, gibt das Vorabwürzen dem Salz reichlich Zeit, sich gleichmäßig im Fleisch zu verteilen. So wird das Fleisch durch und durch gewürzt. Eine kleine Menge vorab verwendetes Salz wirkt wesentlich stärker als eine große Menge kurz vor dem Servieren. Mit anderen Worten: Zeit, nicht Menge, ist die entscheidende Variable.

Salz setzt außerdem einen Osmoseprozess in Gang und entzieht fast allen Lebensmitteln, mit denen es in Berührung kommt, auf sichtbare Weise Wasser – deshalb glauben viele Menschen, Salz mache Nahrungsmittel trocken und zäh. Aber mit ausreichend Zeit löst Salz die Proteinstränge zu einer Art Gel auf, sodass sie Wasser beim Garen besser aufnehmen und binden können. Wasser liefert Feuchtigkeit: Es macht Fleisch zart und saftig.

Stellen Sie sich einen Proteinstrang als lockere Spirale vor, an deren Außenseite Wassermoleküle gebunden sind. Wenn ein ungesalzenes Protein erhitzt wird, denaturiert es: Die Spirale zieht sich zusammen und drückt die Wassermoleküle aus der Proteinmatrix hinaus, wodurch das Fleisch trocken und zäh wird, wenn man es länger gart. Indem das Salz die Proteinstruktur aufbricht, verhindert es, dass die Spirale beim Erhitzen gerinnt oder verklumpt, deshalb bleiben mehr Wassermoleküle gebunden. Das Stück Fleisch bleibt saftiger, und Sie haben mehr Spielraum bei der Garzeit.

Der gleiche chemische Prozess ist das Geheimnis des Pökelns, einer Methode, bei der das Fleisch in ein Wasserbad mit Salz, Zucker und Gewürzen gelegt wird. Das Salz in dieser Mischung, der Lake, löst einen Teil der Proteine auf, während der Zucker und die Gewürze dem Fleisch reichlich Aromamoleküle bieten, die es aufnehmen kann. Aus diesem Grund kann Pökeln eine großartige Methode für magere Fleisch- und Geflügelstücke sein, die dazu neigen, trocken oder gar fade zu werden. Kochen Sie die Scharf marinierte Putenbrust, und Sie werden sehen, wie eine Nacht in einem salzigen, scharfen Bad ein Stück Fleisch verwandeln kann, das sonst oft grauenhaft trocken und geschmacksfrei ist.

Ich kann mich nicht erinnern, wann ich bewusst zum ersten Mal Fleisch probiert habe, das im Voraus gesalzen worden war. Aber inzwischen merke ich es jedes Mal, wenn das nicht der Fall ist. Ich habe im Lauf der Jahre Tausende von Hühnchen gekocht – mal vorgesalzen, mal nicht –, und auch wenn die Wissenschaft meinen Verdacht noch untermauern muss, kann ich hier aus Erfahrung sprechen: Fleisch, das vorab gesalzen wurde, hat nicht nur mehr Aroma, sondern es ist auch zarter. Die beste Methode, wie Sie die Wunder vorab gewürzten Fleischs selbst erleben können, ist ein kleines Experiment: Wenn Sie das nächste Mal ein Huhn braten wollen, halbieren Sie den Vogel vorher oder bitten Sie Ihren Metzger, das für Sie zu erledigen. Die eine Hälfte würzen Sie einen Tag vorher mit Salz, die andere erst kurz vor dem Garen. Die Wirkung des zeitigen Salzens zeigt sich lange, bevor Sie den ersten Bissen im Mund haben. Das vorab gesalzene Huhn fällt vom Knochen, sobald Sie es zerlegen, während die andere Hälfte zwar saftig, aber in puncto Zartheit in keiner Weise vergleichbar ist.

Wenn es darum geht, Fleisch vorab zu salzen, ist rechtzeitig besser als gar nicht, und mehr Zeit besser als weniger. Versuchen Sie, wenn irgend möglich, Fleisch einen Tag vor dem Kochen zu salzen. Falls das nicht klappt, tun Sie es am Morgen oder sogar am Nachmittag. Oder als Allererstes, wenn Sie die Zutaten fürs Abendessen zusammenstellen. Ich mache es am liebsten gleich, wenn ich vom Einkaufen nach Hause komme, damit ich nicht noch einmal daran denken muss.

Je größer, fester oder sehniger das Stück Fleisch, desto früher sollten Sie es salzen. Ochsenschwanz, Haxe und Short Ribs (Querrippe) können ein, zwei Tage vorher gesalzen werden, damit das Salz Zeit zum Arbeiten hat. Ein Brathuhn kann man am Tag vor dem Kochen salzen, aber ein Truthahn oder eine Gans sollten zwei oder sogar drei Tage im Voraus gewürzt werden. Je kälter das Fleisch und seine Umgebung, desto länger braucht das Salz für seine Arbeit; wenn die Zeit knapp ist, lassen Sie das Fleisch also auf der Arbeitsplatte liegen, sobald es gesalzen ist (aber nicht länger als zwei Stunden), statt es wieder in den Kühlschrank zu packen.

Auch wenn zeitiges Salzen eine echte Wohltat für den Geschmack und die Konsistenz von Fleisch ist, gibt es auch den Fall des Zu-früh-Salzens. Seit Tausenden von Jahren wird Salz benutzt, um Fleisch haltbar zu machen. In hinreichenden Mengen hinreichend lang angewendet, entwässert Salz das Fleisch und pökelt es. Wenn sich Ihre Essenspläne in letzter Minute ändern, warten ein gesalzenes Huhn oder ein paar Kilo gesalzene Short Ribs zwar klaglos ein, zwei Tage darauf, gebraten oder geschmort zu werden. Bei noch längerer Wartezeit trocknet das Fleisch allerdings aus, wird ledrig und schmeckt eher gepökelt als frisch. Wenn Sie Fleisch eingesalzen haben, aber merken, dass Sie sich mehrere Tage nicht darum kümmern können, frieren Sie es ein, bis Sie Zeit zum Kochen haben. Fest eingewickelt, hält es sich tiefgefroren bis zu zwei Monate. Einfach auftauen und da weiterkochen, wo Sie aufgehört haben.