Читать книгу Salz. Fett. Säure. Hitze - Samin Nosrat - Страница 18

Koscheres Salz verwendet man für den traditionellen jüdischen Prozess des »Kascherns«, bei dem Fleisch das Blut entzogen wird. Weil koscheres Salz keine Zusatzstoffe enthält, schmeckt es sehr rein. Es gibt in den USA zwei große Produzenten von koscherem Salz: Diamond Crystal, deren Salz in einem offenen Solebehälter zu leichten hohlen Flocken kristallisiert, und Morton, für das würfelförmige vakuumverdunstete Kristalle zu dünnen, festen Flocken gerollt werden. Die unterschiedlichen Herstellungsmethoden ergeben zwei vollkommen verschiedene Salze. Während Diamond Crystal gut an Nahrungsmitteln haften bleibt und leicht zerkrümelt, ist Morton viel dichter und bei gleichem Volumen fast doppelt so salzig.

Diamond Crystal löst sich ungefähr doppelt so schnell auf wie dichteres grobkörniges Salz, insofern ist es ideal für Gerichte, die schnell garen. Je schneller Salz sich auflöst, desto geringer ist die Gefahr, dass Sie ein Gericht versalzen, weil Sie denken, es brauche noch Salz, obwohl sich das Salz in Wirklichkeit nur noch nicht ganz aufgelöst hat. Wegen seiner größeren Oberfläche bleibt Diamond Crystal auch besser an Nahrungsmitteln haften statt abzuspringen oder herunterzufallen.

Koscheres Salz ist ziemlich fehlertolerant und eignet sich fantastisch für die Alltagsküche. Ich nehme am liebsten Diamond Crystal – denn selbst wenn ich vor lauter Begeisterung für das Gespräch, die Gesellschaft oder das Glas Wein ein Gericht versehentlich zweimal damit gesalzen habe, hat das dem Essen nicht geschadet.