Читать книгу Salz. Fett. Säure. Hitze - Samin Nosrat - Страница 19

Meersalz bleibt zurück, wenn Meerwasser verdunstet. Sonnengetrocknete Meersalzsorten wie Fleur de Sel, Sel Gris und Maldon sind die nicht raffinierten Ergebnisse eines langsamen, überwachten Verdunstungsprozesses, der bis zu fünf Jahre dauern kann. Fleur de Sel – wörtlich »Salzblume« – ist auffallend aromatisch und hat die Form zarter Flocken, die von der Oberfläche spezieller Salzbecken im Westen Frankreichs abgeschöpft werden. Wenn es unter die Wasseroberfläche absinkt und verschiedene Mineralien aus dem Meer anlagert, darunter Magnesiumchlorid und Kalziumsulfat, nimmt das reinweiße Fleur de Sel einen Grauton an und wird zu Sel Gris, grauem Salz. Maldon-Salzkristalle, die ähnlich wie Fleur de Sel entstehen, haben die Form hohler Pyramiden und werden oft »Salzflocken« genannt.

Weil sonnengetrocknete, naturbelassene Salzsorten mit wenig ergiebigen, arbeitsaufwendigen Methoden gewonnen werden, sind sie meist teurer als raffiniertes Meersalz. Wenn Sie solches Salz kaufen, bezahlen Sie vor allem für seine köstliche Konsistenz, also verwenden Sie es auf eine Weise, die diese hervorhebt. Es wäre Verschwendung, Nudelwasser mit Fleur de Sel zu würzen oder Tomatensauce mit Maldon-Salz. Streuen Sie solche Salzsorten lieber über zarte Gartensalate und üppige Karamellsaucen oder über Chocolate Chip Cookies, kurz bevor sie in den Ofen wandern – so können Sie ihr knuspriges Knacken im Mund genießen.

Das raffinierte körnige Meersalz eignet sich mit seinen feinen oder mittelgroßen Kristallen ideal für die Alltagsküche. Nehmen Sie solches Meersalz, um Gerichte durch und durch zu würzen – für das Kochwasser von Gemüse oder Nudeln, für Braten und Schmortöpfe, zum Würzen von Gemüse und für Teige.

Sie sollten zwei Sorten Salz im Haus haben: ein preiswertes Salz fürs tägliche Kochen, zum Beispiel Meersalz aus der Großpackung oder koscheres Salz, und ein Spezialsalz mit einer angenehmen Textur wie Maldon oder Fleur de Sel, um Essen im letzten Moment damit zu bestreuen. Welche Salzsorten Sie auch verwenden, machen Sie sich mit ihnen vertraut – wie salzig sie sind, wie sie schmecken und sich anfühlen, und wie sie sich auf das Aroma des Essens, das man mit ihnen würzt, auswirken.