Читать книгу Recetas de cerveza - Sebastián Oddone - Страница 4

INTRODUCCIÓN

El presente material fue elaborado para presentarte de una manera práctica más de 100 recetas de cerveza, en varios estilos. Varias de las recetas son de diseño propio, otras son recetas recopiladas y adaptadas en su formulación teniendo en cuenta materias primas de fácil acceso.

Como verás las recetas incluyen además los procedimientos sugeridos de elaboración. Sin embargo, si así lo deseas podrás adaptar el procedimiento a tu propio método.

Por ejemplo, en prácticamente todas las recetas se propone llevar a cabo un trasvase (o trasiego) luego de la fermentación. Dicho procedimiento es claramente opcional. Quizás si tienes acceso a un fermentador cónico o a un unitank, en los que puedes purgar la levadura, prefieras evitar el trasvase.

De manera similar, tienes la opción de incluir un paso de “mash out” luego de la maceración y antes del recirculado (en general este paso no está especificado en las recetas). Si defines llevar adelante el mash out lo puedes hacer elevando la temperatura del macerado a 76°C durante 10 minutos al final de la maceración. Hay varias técnicas para realizar esta operación. Una de ellas consiste en calcular una cantidad de agua muy caliente (por ejemplo, a 98 – 100°C) que se agregue y provoque un aumento en la temperatura de la mezcla al valor deseado. Otra alternativa es elevar la temperatura del macerado con fuego directo con un continuo recirculado del mosto. Este último caso es válido para maceradores de acero o aluminio con mechero.

Tienes que conocer que la densidad inicial de cada receta se define como la densidad después de la cocción, o bien antes de la fermentación (a temperatura ambiente). Por otro lado, la cocción provoca un incremento en la densidad del mosto, ya que el mismo se va concentrando por la propia evaporación del agua. Como la densidad se ajusta normalmente durante el proceso de lavado del grano, y normalmente la cocción incrementa en promedio un 10% la densidad, veras que las recetas proponen llevar a cabo el lavado del grano hasta lograr una densidad en la olla antes de la cocción de aproximadamente un 10% menor que la densidad inicial de la receta.

El perfil de agua no está especificado. En principio puedes utilizar el agua con la que cuentas (siempre que sea potable, claro). Sin embargo, en caso que conozcas el perfil de iones que tienes podrías realizar los ajustes según el estilo.

La cantidad de levadura a emplear y el nivel de gasificación en general tampoco se especifican. Se pueden tomar criterios comunes de tasa de inoculación y volúmenes de CO2 según el estilo y la densidad inicial de la cerveza.

Respecto al nivel de inoculación, como regla práctica puedes tomar la siguiente, siempre que utilices levadura activa seca comercial:

“1 sobre de 10 a 11,5gr de levadura para 20 litros de cerveza ALE de hasta densidad inicial 1060 (el doble para estilos Lager)”

Si requieres mayor precisión puedes recurrir a fórmulas disponibles en literatura que tienen en cuenta el número de células.

Los tiempos de fermentación indicados en las recetas son estimativos, debes ir testeando su evolución, por determinación de densidad y organolépticamente. Siempre es bueno darle tiempo a la levadura a que pueda desarrollar bien la maduración de la cerveza. No se recomienda pasar al frío inmediatamente después de finalizada la fermentación.

En relación a los niveles de carbonatación, compartimos a continuación una tabla con información que puede servirte de guía:

También debes considerar la importancia de la correcta oxigenación del mosto una vez frío y previo a la inoculación de la levadura. Esto en general no se especifica en las recetas, porque depende del equipamiento que tengas disponible. Se recomienda en este caso contar con un tubo de oxígeno que te permita lograr los niveles de oxigenación óptimos. Alternativamente, es posible oxigenar por intermedio de una bomba de acuario pasando por un filtro de aire esterilizante, o bien por una solución de alcohol al 70%. SI tampoco tienes acceso a estos implementos, entonces tendrás que optar por oxigenar dejando caer el mosto desde la superficie del fermentador a medida que vas enfriando, y por efecto del rebote contra el fondo se irá oxigenando, aunque de manera poco eficiente. Este último método podrá servirte para cervezas de densidad media o baja.

Por último, se debe tener en cuenta que las cantidades de malta propuestas, para lograr un determinado valor de densidad inicial, son tentativas. La sugerencia es que te enfoques en alcanzar la densidad inicial teniendo en cuenta el rendimiento de tu propio equipo, y en todo caso ajustar las cantidades de malta en cocciones sucesivas hasta lograr los resultados deseados. Si ya tienes una idea del rendimiento promedio de tu macerador, luego podrás aproximar mucho mejor las recetas a los parámetros vitales requeridos.

Hemos dividido el contenido en cinco capítulos. En el primer capítulo desarrollaremos todas recetas de estilos IPA y Neipa, luego en el segundo capítulo nos concentraremos en cervezas con adiciones, tanto de frutas, como de hierbas y especias. Más adelante, en el tercer capítulo compartiremos varias recetas de estilos Lager, luego nos centraremos en cervezas del viejo mundo alemanas, británicas y belgas, para finalizar con un capítulo dedicado a cervezas de invierno, maltosas, sabrosas y densas.

Finalmente se incluye un quinto capítulo con algunas recetas varias, y un anexo con procedimientos y protocolos que complementar los métodos de elaboración.

Te deseamos suerte y buenas birras!!!