Читать книгу San Sebastián - Stefanie Gückstock - Страница 40

Croquetas, ein Klassiker der spanischen Küche, stehen auch in San Sebastián auf vielen Bartheken. Diese Kroketten werden nicht wie bei uns aus Kartoffeln hergestellt, sondern aus einer festen Béchamelmasse. Kreiert wurde das Gericht in Frankreich. Sie passen also perfekt in die ohnehin französisch geprägte baskische Küche.

Für 4 Personen à 2 Pintxos | Zubereitungszeit: 25 Minuten plus Kühlzeit 2 Stunden

ZUTATEN

FÜR DIE BÉCHAMELMASSE

150 g jamón ibérico (iberischer Schinken)

½ Zwiebel 3 EL Olivenöl

40 g Butter

75 g Weizenmehl Type 405

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Salz

frisch gemahlener schwarzer

Pfeffer

350 ml Vollmilch

AUSSERDEM

2 Eier (Größe M)

100 g Semmelbrösel zum Panieren

Sonnenblumenöl zum Frittieren

ZUBEREITUNG

Für die Béchamelmasse den Schinken klein schneiden. Die ½ Zwiebel abziehen und fein hacken. 1 ½ EL Olivenöl und die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Dann den Schinken zufügen und 1–2 Minuten mitgaren. Anschließend das Mehl darüberstreuen und unter Rühren 2 Minuten mit anschwitzen. Die Temperatur reduzieren und die Mehlschwitze mit Muskatnuss, Salz sowie Pfeffer würzen. Inzwischen die Milch lauwarm erhitzen.

Etwas von der lauwarmen Milch unter ständigem Rühren in die Pfanne gießen und die Mehlschwitze glatt rühren. Dann wieder etwas von der lauwarmen Milch zugeben und glatt einrühren. Den Vorgang wiederholen, bis die gesamte Milch aufgebraucht ist. Die entstandene Sauce unter Rühren bei niedriger Temperatur erhitzen, bis sich eine dicke Béchamelmasse gebildet hat. Diese in ein flaches Gefäß (z. B. eine Auflaufform) umfüllen und mit einem angefeuchteten Löffel gleichmäßig darin verstreichen. Die Masse zunächst abkühlen lassen und anschließend abgedeckt für 2 Stunden kühl stellen.

Zum Fertigstellen aus der erkalteten Masse mithilfe eines Esslöffels 8 Nocken abstechen und daraus Kroketten formen. Die Eier in einer Schale verquirlen und die Semmelbrösel in einen tiefen Teller geben. Die Kroketten zunächst in den Semmelbröseln wenden, dann in den verquirlten Eiern und zum Schluss erneut in den Semmelbröseln. Die panierten Kroketten portionsweise in reichlich heißem Sonnenblumenöl rundherum goldbraun frittieren. Mit einer Siebkelle aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

ANRICHTEN

Die Kroketten lauwarm oder kalt auf einer Platte anrichten.