Читать книгу Von Nachtschwärmern & Schnapsdrosseln - Thomas Majhen - Страница 8

Wer nix wird, wird Wirt

Volksweisheit

Beginnen wir zunächst einmal mit den grundlegendsten Dingen und der einfachen Frage, was so ein Barmann den ganzen Tag über macht. Die Antwort ist: vermutlich schlafen, denn sein „Tag“ beginnt meist erst dann, wenn andere sich in den Feierabend begeben, sich durch den üblichen Berufsverkehr quälend nach Hause fahren oder noch auf ein Bier mit den Kumpels in ihrer Stammkneipe einkehren, wo ebenjener Bartender soeben seine Schicht angetreten hat. Ein Barmann ist also schon von Berufs wegen kein Frühaufsteher, sein Tag ist buchstäblich die Nacht. Meist schläft er bis in die Mittagsstunden, rollt sich sodann gerädert und zerknittert, nicht selten auch böse verkatert, aus dem Bett und plant mit einem eingekniffenen Blick auf die Uhr seine weitere taktische Vorgehensweise bis zum unweigerlich nächsten Schichtbeginn im Laufe des Abends oder späten Nachmittags . . .

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An der Arbeits- und Wirkstätte angekommen, die in nicht wenigen Fällen zugleich auch Theaterbühne, soziale Auffangstation und die speisende Plutoniumquelle des verstrahlten und grotesk mutierten Egos ist, wird die Schicht erst einmal mit einer großen und kräftigen Tasse Kaffee eingeläutet - wahlweise auch mit einem Schnaps oder einer Nase Koks. Ich bevorzuge Kaffee, denn er ist billiger, bei weitem unschädlicher und außerdem in rauen Mengen jederzeit verfügbar. Okay, fast dasselbe könnte man auch über den von Bartendern kaum weniger geschätzten Schnaps sagen, jedenfalls im Verhältnis zum Kokain. Davon abgesehen war ich aber im Zuge einer Handvoll Selbstversuche immer von der überaus kurzen Wirkdauer des weißen Pulvers enttäuscht, und ich bin keineswegs bereit, geschweige denn habe ich die Zeit, während meiner Schicht im Viertelstundentakt auf die Toilette oder ins Lager zu springen, um mir die halb taube und rotzlaufende Nase nachzupudern. Kaffee ist, und in dieser Hinsicht bin ich typisch deutsch, weitaus besser.

Viele Barleute sind, und mich selbst nehme ich hiervon keineswegs aus, ohne den ersten Schuss Koffein kaum ansprechbar, sondern bewegen sich wie im Delirium mechanisch an den Barstationen vorbei hin zur Kaffeemaschine, dieser Spenderin des Erwachens, der Zapfstation des sehnlichst benötigten schwarzen Treibstoffes. Was wären wir nur ohne diese wunderbare technische Errungenschaft, dieser vielleicht wichtigsten menschlichen Erfindung seit der Entdeckung des Rads, des Schießpulvers und der Tiefkühlpizza? Bestenfalls willenlose Zombies!

Kaum dass man nun also die erste Tasse des Drehzahlbeschleunigers intus hat, prasseln mit hoher Wahrscheinlichkeit auch schon die ersten Bestellungen des Abends auf einen ein. Ein Bier hier, eine Piña Colada da, ein entkoffeinierter Soja-Latte Macchiato mit Karamell-Topping dort. Alles wunderbar. Die nächste entscheidende Hürde des Tages muss genommen werden, wenn endlich eines dieser lästigen aber zwangsläufigen Individuen am Tresen die Dreistigkeit besitzt, einen schon jetzt, noch weit vor Erreichen eines wenigstens halbwegs „wach“ zu nennenden Zustandes anzusprechen.

„Haben Sie auch eine Toilette?“, „Gibt’s hier was zu essen?“, „Ist der Tisch dort wirklich reserviert?“, hört man da einige besonders unerschrockene Exemplare fragen, zeitraubende und überflüssige Höflichkeitsfloskeln geflissentlich übergehend. Es sind immer wieder dieselben Fragen, die man mit routiniert emotionslosem Ton mit den ebenfalls immer gleichen Antworten abschmettert: „Die Treppe hinunter.“, „Nein, nur Getränke.“, „Ja, der ist reserviert.“. Hat man während dieses halbwachen ferngesteuerten Zustandes nun wahlweise besonders gute oder aber ausgesprochen schlechte Laune, so lässt man sich gelegentlich auch einmal zu Variationen hinreißen wie „Nein, eine Toilette haben wir nicht. Gehen Sie einfach auf die andere Straßenseite.“, „Wir verkaufen ausschließlich Flüssignahrung.“ oder „Wo denken Sie hin, das Reserviertschild steht da selbstverständlich nur, weil es so schön aussieht!“.

So oder so ähnlich setzt es sich in der frühen Phase des Barbetriebs fort. Limetten schneiden, Caipis stampfen, Bier zapfen, Fässer wechseln, dumme Fragen beantworten, dabei stets die gute Miene machen. Wenigstens zeigt sich mit Erreichen der zweiten Tasse Kaffee allmählich die wohltuende Wirkung der ersten und die Laune wird ein wenig besser, erreicht schließlich ein Niveau, das als Betriebstemperatur bzw. unteres Ende menschlicher Sozialfähigkeit bezeichnet werden könnte. Die Schaumkrone des Bieres gelingt nun schon deutlich schöner, fast wie aus einem der zahlreichen Werbespots, die Cocktails schmecken ausgewogener, die Kommunikation wird freundlicher. Nach rund einer Stunde Arbeit ist man an selbiger endlich nicht mehr nur körperlich angekommen, sondern auch mental dazu in der Lage, den Widrigkeiten des Berufslebens zu begegnen.

Gegen 21 Uhr hat einen die gewohnte Routine schließlich völlig vereinnahmt. Die Handgriffe sind schnell und präzise, die Rezepturen nehmen den direkten Weg vom Hippocampus zu Händen und Fingern, ohne den zeitraubenden Umweg über das in solch einem „Flow“ ohnehin nur unnötig störende Bewusstsein. Mit fortschreitender Stunde nimmt nun auch die Frequenz der Getränkebestellungen zu. Die Hände greifen in rascher Folge zu Shaker, Eisschaufel und Gläsern, von Flasche zu Flasche, gleich den Tentakeln eines irrsinnig gewordenen Oktopusses, der sich in einem Anflug von tierischem Wahnsinn dazu entschlossen hat, die Tiefen des Meeres zu verlassen um Barkeeper zu werden. Das Koffein im Blut erhält nun Verstärkung durch das wesentlich effektivere Adrenalin, das einen regelrecht in Rausch versetzt und als einzige unwesentliche Nebenwirkung die Tentakel ein klein wenig zittern lässt. Man will mehr davon! Wie ein Derwisch fliegt man nun hinter dem Tresen hin und her und riskiert nur kurz einen Blick auf das schwarze Ziffernblatt seiner Mido: 22 Uhr.

Die Vorstellungen der umliegenden Theater sind seit einigen Minuten zu Ende und die Hütte ist nun zum Bersten gefüllt. Der Takt aus zahlenden und neu eintreffenden Gästen erreicht nun einen schon fast schmerzhaften Level. Doch das aus zahllosen Individuen bestehende menschliche Metronom ist unbarmherzig. Stress. Noch ist es guter Stress, der den ersehnten Adrenalinpegel aufrechterhält und einem ordentlich Dampf im Kessel macht, doch ist die Grenze zum Angenehmen schnell überschritten. Die Bestellungen rattern jetzt wie im Stakkato aus dem Bondrucker, der stupide seine Pflicht erfüllt und rollenweise Thermopapier mit diversen Getränkenamen bedruckt, die das nunmehr im eigenen Saft schwebende Bartenderhirn in Arbeitsaufträge uminterpretiert. Schweißperlen sammeln sich auf der Stirn, an denken ist nicht mehr zu denken, es gilt nur noch zu funktionieren.

Sechs Cocktails müssen noch gemixt, neun Bier noch gezapft, weiterhin zwei Cappuccini, eine Tasse Kaffee, ein Espresso, ein Ginger Ale und zwei Weißwein zubereitet werden. Die sechs Gäste an Tisch 12 wollen bezahlen. Natürlich getrennt. Das Eis ist alle, ebenso Wodka und Zitronensaft. Also runter ins Lager.

Auf dem Weg nach unten tritt einem ein Mann in den Weg. Ob man ihm Zigaretten mitbringen könne. Nein, Kleingeld habe er keines, man solle es einfach auf die Rechnung schreiben. Natürlich, ganz einfach, nicht wahr? Man hat ja sonst nichts Besseres zu tun! Also mit einem Sprung wieder zurück hinter den Tresen und mit einem Griff in die Kasse das benötigte kostbare Münzgeld entnommen, um es diesem vollkommen überflüssigen Apparat des Teufels in den Rachen zu werfen. Jetzt aber runter!

Bei dem Versuch an Tisch 7 vorbeizuhuschen, schlagen einem mürrische und ungeduldige Blicke entgegen. Jemand am Tisch sagt etwas in unsere Richtung, versucht uns aufzuhalten. Die Blockade aus Worten und fuchtelnden Händen wie ein Schlachtkreuzer aus dem Zweiten Weltkrieg durchbrechend und den Sprecher mutwillig ignorierend, rast man die Treppe hinunter ins Lager, besorgt Eis, Wodka und Zitronensaft, drei der wichtigsten Zutaten einer jeden Bar. Und natürlich vergisst man diese verflixte Packung Zigaretten.

Als man auf dem Weg nach oben wieder an besagtem Tisch vorbeikommt, hat man keine Chance mehr der geifernden und nun in ernsthaftem Aufruhr befindlichen Meute zu entkommen.

„Wir haben schon vor 20 Minuten bestellt, können Sie mal nachfragen, wo denn unsere Getränke bleiben?“, schlägt es einem mit deutlich gereiztem Unterton in der Stimme und misstrauisch zusammengekniffenen Augen entgegen.

Man verspricht, sich darum zu kümmern und eilt weiter. Beim Slalomlauf durch die dicht um die Theke gedrängte Menge stellt sich einem der nach Nikotin gierende Raucher in den Weg. Während er einen mustert und verzweifelt mit den Augen nach dem begehrten Schächtelchen fahndet, bemerkt man an einem zuvor noch nicht dagewesenen verräterischen Klimpern in der Hosentasche, dass man wohl irgendetwas ohnehin Überflüssiges vergessen hat. Man erntet einen finsteren Blick, der zu sagen scheint „Was für ein schlechter Service!“, drückt dem Mann in aller Eile das Münzgeld in die Hand und weist ihm, eine Entschuldigung murmelnd, den Weg zum automatischen Tabakspender. Der Blick des Mannes verfinstert sich noch weiter.

Als kleine Selbstentschädigung erhascht man noch einen gezielten Blick in den unglaublich tiefen Ausschnitt der heißen Brünetten an Tisch 4, springt hinter die Theke, packt die Eiswürfel ins Kühlfach, wechselt Wodka und Zitronensaft aus und verfolgt, an welchen Platz sich der zur Selbsterfüllung der Mission gezwungene und nunmehr zurückkehrende Raucher begibt. Ah, er sitzt an der 3. Man dreht sich zur Kasse um, boniert 6,- € Auslagen auf den Tisch mit der Nummer 3 und überprüft, wann die nörgelnden Herrschaften an Tisch 7 denn tatsächlich ihre Bestellung aufgegeben hatten. Vor gerade einmal 4 Minuten! So deutlich kann das Zeitempfinden von quakenden Nacktaffen also von der Realität abweichen, wenn sie vom Durst gequält werden.

Nun noch fix die letzten Bestellungen abarbeiten bevor es zum Kassieren an die 12 geht; die Kasse kann warten, durstige Kehlen hingegen nicht. Eine klebrige, von Obstresten und Saftspritzern verunstaltete Cocktailstation zurücklassend dreht man sich mit ebenso pappigen Fingern zur Kasse, zieht die Rechnung für Tisch 12 und eilt zur entsprechenden Sitzgelegenheit und den dort sichtbar ungeduldig wartenden Gestalten. Denn neben dem Warten auf die georderten Getränke stellt nichts die ohnehin fragile Geduld von Gästen auf eine so harte Probe, wie der Wunsch, das besuchte Etablissement wieder verlassen zu können.

Nachdem die Gäste 1 bis 3 ein eher dürftiges Trinkgeldverhalten an den Tag gelegt haben, schwindet die Hoffnung, dass dies bei den Nummern 4 bis 6 anders sein könnte, rapide. Nicht umsonst ist man miteinander befreundet und sitzt am selben Tisch; „Gleich und Gleich gesellt sich gern.“, drängt sich einem da ein bekanntes Sprichwort ins Bewusstsein. Nach mageren 1,20 € Tip bleibt nur noch die unwahrscheinliche Aussicht darauf, dass ein wenig des gezielt in kleinen Münzen herausgegebene Wechselgeld geringschätzig auf dem Tisch zurückgelassen wird. Und tatsächlich: zusätzliche 30 Cent finden ihren Weg in die Trinkgeldkasse.

„Ihr geizigen Kackfrösche!“, denkt man entnervt, „Vielen Dank für nichts!“. Den Mund verlassen jedoch die sich seltsam grotesk anfühlenden und geradezu pelzig schmeckenden Worte „Vielen Dank und schönen Abend noch!“. Doch noch bevor man sich richtig über die knausrigen Geier aufregen kann, reißen einen die ohne Unterlass nachrückenden Aufgaben aus den innerlich übersprudelnden Hasstiraden. Nach außen dringt davon ohnehin kaum etwas, bestenfalls ein kurzer, finsterer Blick oder lautlos einen Fluch rezitierende, sich sachte bewegende Lippen. Der Profi behält seine Verwünschungen und Flüche für sich – und lächelt.

So geht es etwa zwei Stunden lang weiter, bis sich die Bar wie auf ein unsichtbares Kommando hin gegen Mitternacht schlagartig leert. „Die Ratten verlassen das sinkende Schiff!“, kommt einem ein weiteres, zugegebenermaßen nicht gänzlich passendes Sprichwort in den Sinn. Die nun folgende Ruhephase von ungewisser Dauer muss genutzt werden, um den Laden wieder auf Vordermann zu bringen, die schmutzigen Tische zu säubern und die Arbeitsflächen, die nun einem Schlachtfeld gleichen, das übersät ist mit den Leichen und dem Blut exotischer Früchte, wobei unklar bleibt, ob nun die in Überzahl kämpfenden Cocktailkirschen oder das Bündnis aus Ananas, Orangen und Kiwi den Sieg davongetragen hat.

In jedem Fall gilt es, Clausewitz‘ Regeln „Vom Kriege“ zu beachten und sich nach der Schlacht auf eine neuerliche Bedrängung durch den Feind gefasst zu machen, die Cocktailstation wieder zügig in einen hygienisch einwandfreien Zustand zu versetzen und den verschossenen Warenbestand aufzumunitionieren. Die Truppe gönnt sich noch eine Zigarette, nimmt, je nach Fasson, einen gierigen Schluck diversen Gesöffs zu sich, verschwindet in die dafür vorgesehen Räumlichkeiten und lässt mit einem wohligen Grunzen längst überfälligen flüssigen Ballast ab.

Nach einer guten Viertelstunde sind Fregatte und Besatzung wieder klar zum Gefecht und erneut auf dem Weg in feindliche Gewässer. In ungeduldiger Erwartung ist man nun bereit für die nächste Breitseite und den sich unweigerlich daran anschließenden Enterversuch durch die üblichen zwielichtigen Gestalten, die sich auch heute gewohnheitsmäßig durch die Nacht bewegen . . .

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Hinter dem Tresen zu arbeiten gleicht einem anstrengenden, bisweilen undankbaren Abenteuer, das einem unglaublich viel Selbstbeherrschung abverlangt. Man könnte auch, um dem Gleichnis treu zu bleiben, von einem Feldzug sprechen. Von einem Feldzug gegen einen Feind, der einem nichts schenkt und dem nur dann auf Augenhöhe zu begegnen ist, wenn die eigene Truppe ausgezeichnet gedrillt wurde und das Kriegshandwerk im Schlaf beherrscht. Neben einer fundamentalen Grundausbildung ist es natürlich nicht weniger wichtig, einige altgediente Veteranen unter das Heer zu mischen, denn ihre Erfahrung lässt sich durch keine noch so gute Ausbildung ersetzen, wohl aber ergänzt und erweitert sie auf Dauer die Fähigkeiten der Grünschnäbel.

Auf der einen Seite ist es so, dass man niemals vorhersagen kann, was die bevorstehende Schlacht bzw. der jeweilige Abend so alles an denkwürdigen Ereignissen bringen wird, welch kaputte Figuren in seinem Verlauf durch die Schwingtür des Saloons hereingeschneit kommen werden, wie viel Beute man wird abgreifen können, und welche notleidende Mitvierzigerin einem schon allein mit den Blicken den Reißverschluss aufziehen wird. Auf der anderen Seite erfährt man aber auch kaum Anerkennung und echte Wertschätzung, gilt es Launen und Respektlosigkeiten von größtenteils fremden Leuten zu ertragen, die man nicht einmal seiner übellaunigen Alten zumuten möchte. Dabei ist man stets dazu verdammt die Schnauze zu halten und das berufsmäßige Lächeln zu wahren.

Tatsächlich steht dem Barmann durchaus ein ganzes Arsenal an Rachemöglichkeiten zur Verfügung, das, wenn Sie als Leser es erst einmal kennengelernt haben, Sie es sich in Zukunft zweifellos zweimal überlegen lässt, wie Sie dem Barmann in der Kneipe Ihrer Wahl gegenübertreten wollen. Die goldene Regel lautet ganz einfach: bleiben Sie jederzeit höflich und korrekt. Aber dazu später mehr.

Neben widerborstigen Gästen erwarten den Barmann noch andere Widrigkeiten. Eine der schlimmsten hiervon: Langeweile. Kaum etwas demotiviert mehr und untergräbt Disziplin und Moral schlimmer als sinnloses Däumchen drehen während der Arbeit. Schon vierzig Minuten des Herumstehens sind vollkommen ausreichend und mir ist die Lust bis auf das letzte Fünkchen restlos vergangen. Danach wieder in die Gänge zu kommen fällt mir jedes Mal furchtbar schwer. Es ist eine Qual. Und doch gehören sie eben dazu, die ruhigen arbeitsarmen Phasen, die ständig einmal auf einen warten und stets aufs Neue einer Geduldsprobe unterziehen.

Auch das genaue Gegenteil hiervon, nämlich stressgeladene Stunden, während der man sich fühlt wie ein fleischgewordener Zentrifugator, gehören zum Job. Für mich gesprochen kann ich jedoch sagen, dass solche Phasen weitaus besser sind, als das leidige Nichtstun. Denn die fordernde Arbeit macht mehr Spaß, sie bringt mehr Trinkgeld (da mehr Umsatz) und die Zeit vergeht zudem unvergleichlich schneller. Ein gesundes Maß an Stress bringt den Motor erst so richtig in Schwung und fördert die Moral.

Nach diesem kurzen, als Einführung dienenden Ausflug in einen exemplarischen Abend des Barbetriebs, widmen wir uns in den folgenden Kapiteln etwas detaillierter den großen Fragen des Bartendertums. Es geht um die Fragen, die auftauchen sollten, wenn Sie vorhaben eine Karriere als flaschenwerfender Oktopus zu starten, oder um Fragen, die Sie sich vielleicht schon des Öfteren aus reiner Neugier gestellt haben, wenn Sie eine trinkselige Stunde am Tresen Ihrer Stammkneipe verbracht haben. Vor allem aber geht es um Fragen, die das Herz und das Wesen zweier eng miteinander verwandter Spezies betreffen, die manchmal kaum voneinander zu unterscheiden sind: von Nachtschwärmern und Schnapsdrosseln.