Читать книгу ARD Buffet - Regionale Genüsse - Vincent Klink - Страница 16

SALAT MIT BOHNEN, PILZEN UND EI

Vegetarisch

Für 4 Portionen

Zubereitungszeit: 1 Std.

Pro Portion: 670 kcal

42 g E

39 g F

39 g KH

Für den Bohnensalat und die Pilze

1 kg Dicke Bohnen in Schoten (ersatzweise 450 g TK-Dicke-Bohnenkerne)

400 g grüne Bohnen

200 g Wachsbohnen

Salz

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

6 Stängel Bohnenkraut

2 Frühlingszwiebeln

7 EL Olivenöl

3 EL Weißweinessig

2 EL Himbeeressig

Pfeffer

Zucker

400 g Pfifferlinge (ersatzweise Kräuterseitlinge)

1 EL Butter

Für die Eier

4 sehr frische, gut gekühlte Eier

200 ml Weißweinessig

Für die Birnen

2 EL brauner Zucker

2 Birnen

1 Dicke Bohnenkerne aus den Schoten palen und in kochendem Wasser ca. 3 Min. garen. Abgießen, abtropfen und etwas abkühlen lassen, dann aus den Häutchen drücken. Grüne Bohnen und Wachsbohnen putzen, waschen und in kochendem Salzwasser 7–8 Min. garen.

2 Inzwischen Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Bohnenkraut abbrausen und trocken schütteln. Die Blättchen hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Röllchen schneiden. Die Hälfte der Schalottenwürfel und den Knoblauch in einer Pfanne in 1 EL Öl anschwitzen, dann mit Himbeer- und 3 EL Weißweinessig ablöschen.

3 Wachsbohnen und grüne Bohnen abgießen, gut abtropfen lassen und mit in die Pfanne geben. Dicke Bohnenkerne, Bohnenkraut und die Hälfte der Frühlingszwiebeln dazugeben. Alles vom Herd ziehen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. 4 EL Olivenöl darübergießen.

4 Die Pfifferlinge putzen und mit einem Pinsel säubern. Pilze in den restlichen 2 EL Öl in einer zweiten Pfanne bei großer Hitze anbraten. Dann die übrigen Schalottenwürfel und Frühlingszwiebeln mit der Butter dazugeben und mitanschwitzen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Für die Eier 1 l Wasser mit dem Essig in einem weiten Topf aufkochen, dann die Hitze reduzieren. Die Eier einzeln in eine Suppenkelle aufschlagen. Mit einem Schneebesen einen Strudel im Wasser erzeugen. Die Eier nach und nach ins Wasser gleiten lassen und in ca. 5 Min. knapp unter dem Siedepunkt (ca. 90°) gar ziehen lassen. Eine Schale mit warmem Salzwasser bereitstellen. Pochierte Eier mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser heben, ins Salzwasser geben und kurz ziehen lassen.

6 Für die Birnen den braunen Zucker auf einen Teller geben. Die Birnen waschen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Die Viertel mit den Schnittkanten in den Zucker tauchen. Eine Pfanne erhitzen. Die Birnenviertel auf den Schnittkanten in die Pfanne setzen und kurz karamellisieren lassen, die Birnen sollen nicht weich gegart werden.

7 Den Bohnensalat mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Teller verteilen. Birnen und Pilze dazugeben. Je 1 pochiertes Ei darauf anrichten.