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SPARGEL MIT BRENNNESSELSPINAT UND BUTTERSAUCE

Wild-aromatisch

Für 4 Portionen

Zubereitungszeit: 45 Min.

Pro Portion: 660 kcal

20 g E

60 g F

8 g KH

Für den Spargel

1,5 kg weißer Spargel

Salz

Zucker

½ TL Butter

Für die Buttersauce

150 g Butter

4 Eigelb

50 ml Weißwein

Salz

Pfeffer

1 Spritzer Zitronensaft

Für den Brennnesselspinat

80 g Butter

600 g zarte Brennnessel-Triebe

Salz

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 TL Butterschmalz

Pfeffer

Außerdem

Edelstahlschüssel und passender Topf für ein Wasserbad

1 Den weißen Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen in ein sauberes, angefeuchtetes Geschirrtuch wickeln und bis zum Kochen in den Kühlschrank geben.

2 Für die Buttersauce die 150 g Butter in einen Topf geben, schmelzen und anschließend lauwarm abkühlen lassen.

3 Für den Brennnesselspinat die 80 g Butter erhitzen und klären. In einem Topf reichlich Wasser mit Salz aufkochen. Die Brennnessel-Triebe verlesen, abbrausen und kurz im sprudelnd kochenden Wasser blanchieren. Brennnesseln in ein Sieb abgießen, gut abtropfen lassen, dann in einem Rührbecher mit einem Pürierstab zerkleinern.

4 Schalotte und Knoblauch schälen und fein schneiden. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin anschwitzen. Anschließend Schalotten und Knoblauch mit etwas Salz, Pfeffer und der geklärten Butter zu den pürierten Brennnesseln geben und untermixen. Die Mischung abschmecken und bis zum Servieren warm stellen.

5 Für den Spargel in einem Topf reichlich Wasser aufkochen und mit Salz, 1 Prise Zucker und der Butter aromatisieren. Den vorbereiteten Spargel darin in ca. 10 Min. leicht bissfest kochen.

6 Für die Buttersauce die Eigelbe über einem heißen Wasserbad dickcremig aufschlagen. Dann langsam die lauwarme, flüssige Butter unterschlagen. Den Weißwein unter Rühren mit dem Schneebesen dazugeben und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

7 Spargel und Brennnesselspinat auf vier Tellern anrichten. Die Buttersauce über den Spargel träufeln. Dazu passt gebratenes Lachsfilet.