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Rote-Bete-Carpaccio mit Selleriesalat und gebratenem Zander

Für 4 Personen

Für das Carpaccio:

4 Rote Beten

Salz

ganzer Kümmel

50 g Walnusskerne

3 Orangen (davon 1 Bio)

2 EL Rapsöl

1 TL Honig

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Chiliflocken

4 TL Himbeeressig

1 EL Walnussöl

2 Handvoll zarte Rote-Bete-Blätter

1 Stück Meerrettichwurzel

Für den Selleriesalat:

400 g Knollensellerie

ca. 2 EL Zitronensaft

2 EL Walnussöl

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für den Zander:

240 g Zanderfilet (mit Haut)

1 EL Zitronensaft

Salz

Zitronenpfeffer

1 EL doppelgriffiges Mehl

1 EL Öl

1 Für das Carpaccio die Roten Beten in kochendem Salzwasser mit 1 Prise Kümmel zugedeckt etwa 45 Minuten garen. Abgießen, abkühlen lassen, schälen und beiseitestellen. Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und grob hacken.

2 Für den Selleriesalat den Sellerie putzen, schälen, grob raspeln und kurz in Wasser mit 1 EL Zitronensaft legen. Den Sellerie abgießen, in einer Schüssel mit dem restlichen Zitronensaft und dem Walnussöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Für das Carpaccio die Bio-Orange waschen, trocken reiben und etwa ein Viertel der Schale mit dem Sparschäler abschälen und in feine Streifen schneiden. Alle Orangen auspressen und den Saft mit den Schalenstreifen bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Rapsöl und Honig mit dem Stabmixer untermixen und die Marinade mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken, dem Essig und dem Walnussöl abschmecken.

4 Für den Zander den Backofen auf 70°C Umluft vorheizen. Das Fischfilet waschen, trocken tupfen und in 4 Portionen teilen. Mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Zitronenpfeffer würzen und im Mehl wenden. Das Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und den Zander auf der Hautseite etwa 2 Minuten anbraten. Wenden und im Ofen auf der mittleren Schiene 8 Minuten gar ziehen lassen.

5 Die Rote-Bete-Blätter waschen und trocken schleudern. Je 1 EL Orangenmarinade auf Teller verteilen, etwas Meerrettich daraufreiben. Die Roten Beten in dünne Scheiben hobeln, auf die Marinaden-Meerrettich-Mischung legen und die restliche Orangenmarinade darauf verteilen. Nochmals etwas Meerrettich darüberreiben, den Selleriesalat und den gebratenen Zander darauf anrichten und mit Rote-Bete-Blättern garnieren.