Читать книгу Все грибы леса. Иллюстрированный справочник - Ильвир Ирекович Зайнуллин - Страница 2

Зачем нужен этот справочник

Грибы – один из самых загадочных и противоречивых даров природы. Они способны быть одновременно изысканным деликатесом и смертельно опасным ядом. На протяжении тысячелетий человек собирал грибы, лечился ими, использовал в пищу и… нередко расплачивался за ошибки тяжёлыми отравлениями.

Этот справочник создан как практическая и системная книга для грибников, кулинаров и всех, кто хочет понимать мир грибов глубже. Его цель – дать читателю полную, структурированную и понятную информацию: какие грибы можно собирать, какие – нельзя, как отличать съедобные виды от опасных двойников и как правильно обрабатывать грибы для еды.

Книга не поощряет риск. Напротив, она учит осторожности, внимательности и уважению к природе.

Как безопасно собирать грибы

Безопасный сбор грибов начинается не в лесу, а с знаний. Главное правило грибника: если есть хоть малейшее сомнение – гриб не берут.

Основные принципы безопасного сбора:

– собирать только те грибы, которые вы знаете на 100%;

– не брать старые, перезревшие, червивые и повреждённые грибы;

– не собирать грибы возле дорог, промышленных зон, свалок и городов;

– использовать отдельную корзину, а не полиэтиленовый пакет;

– не пробовать сырые грибы на вкус;

– обязательно сортировать грибы сразу после сбора.

Особую опасность представляют молодые грибы, у которых ещё не проявились характерные признаки вида, а также так называемые «двойники».

Основные ошибки грибников

Большинство грибных отравлений происходит не из-за редких экзотических видов, а из-за одних и тех же типичных ошибок:

– вера в народные «приметы» (лук почернел, серебро потемнело и т.п.);

– сбор грибов «на глаз», без знания строения;

– путаница между съедобными грибами и смертельно опасными двойниками;

– употребление условно съедобных грибов без правильной обработки;

– переоценка опыта («я всю жизнь ел – и ничего»);

– кормление грибами детей, беременных и людей с болезнями ЖКТ.

Важно понимать: даже один неправильно опознанный гриб может привести к трагедии.

Грибы и здоровье человека

С точки зрения питания грибы – низкокалорийный продукт с высоким содержанием воды, клетчатки и биологически активных веществ. Они содержат:

– растительный белок;

– витамины группы B;

– витамин D (особенно у сушёных грибов);

– калий, фосфор, магний, железо, цинк, селен;

– полисахариды (бета-глюканы).

Однако грибы – тяжёлая пища. Их клеточные стенки состоят из хитина, который плохо переваривается. Поэтому:

– грибы не рекомендуются детям до 7—10 лет;

– нежелательны при заболеваниях печени, почек и ЖКТ;

– опасны в больших количествах.

Грибы – это не повседневная еда, а продукт, требующий меры и грамотной обработки.

Как читать эту книгу

Каждый гриб в книге рассматривается по единой структуре:

– внешний вид и отличительные признаки;

– цветная иллюстрация;

– когда и где растёт и в каких лесах встречается;

– распространение в России;

– съедобность и уровень опасности;

– способы приготовления и время варки;

– пригодность для жарки, маринования, засолки;

– химический состав и влияние на организм;

– возможные двойники.

Такой формат позволяет использовать книгу как справочник в лесу и как учебное пособие дома.

Классификация грибов

Что такое грибы с точки зрения науки

Грибы – это отдельное царство живых организмов, не относящееся ни к растениям, ни к животным. У них нет хлорофилла, они не фотосинтезируют и питаются готовыми органическими веществами.

Тело гриба состоит из мицелия (грибницы) и плодового тела – той части, которую мы собираем. Грибы играют важнейшую роль в экосистемах: разлагают органику, образуют симбиоз с деревьями (микоризу) и участвуют в круговороте веществ.

Основные группы грибов

По строению плодового тела грибы делят на несколько основных групп:

– трубчатые (белые, подосиновики, маслята);

– пластинчатые (сыроежки, опята, мухоморы);

– сумчатые (сморчки, трюфели);

– трутовики и рогатики.

С точки зрения грибника важнее другая классификация – по съедобности.

Съедобные грибы

Съедобные грибы – это виды, которые можно употреблять в пищу после минимальной обработки или без неё (при соблюдении санитарных норм). Они не содержат опасных токсинов и традиционно используются в кулинарии.

Условно съедобные грибы

Условно съедобные грибы содержат раздражающие или токсичные вещества, которые разрушаются при правильной термической обработке: отваривании, вымачивании, многократной смене воды.

Нарушение технологии приготовления делает эти грибы опасными.

Ядовитые грибы

Ядовитые грибы содержат токсины, вызывающие отравления различной степени тяжести. Некоторые из них приводят к поражению печени, почек, нервной системы и могут быть смертельно опасны.

Смертельно ядовитые грибы

Смертельно ядовитые грибы опасны даже в минимальных дозах. Их токсины не разрушаются при варке, жарке или мариновании. К этой группе относятся бледная поганка, некоторые мухоморы, галерины и кортинарии.

Двойники: почему грибы путают

Многие ядовитые грибы внешне похожи на съедобные. Это результат эволюции и совпадения форм. Чаще всего путают:

– бледную поганку с шампиньонами и сыроежками;

– ложные опята с настоящими;

– строчки со сморчками.

Именно двойники являются главной причиной смертельных отравлений. Поэтому внимательное изучение признаков – основа безопасного грибного промысла.