Читать книгу Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales. HOTR0408 - Juan Matías del Moral Garrido - Страница 6

Se denomina maquinaria tanto al conjunto de máquinas que se aplican para un mismo fin, como al mecanismo que da movimiento a un dispositivo. Como elementos básicos en un obrador debemos encontrar los siguientes:

Hornos

A continuación se van a ver los diferentes modelos de hornos que se pueden encontrar.

Horno de Calor Directo u Horno de Leña

Actualmente utilizado sólo en panadería. Su principal peculiaridad es que aporta un sabor característico a los productos así elaborados, dando a los productos un valor añadido. Este sabor es diferente según el tipo de leña empleada.

Horno de Cámaras

Son hornos eléctricos con varias bocas independientes y con parámetros de cocción totalmente diferentes. Están provistos de vaporizador, termostatos, tanto en suelo como en techo. Son los más usados en pastelería y panadería.

Sabía que...

Los hornos de pisos más corrientes tienen tres cámaras, pero se construyen modelos de hasta seis pisos.

Horno de Convección

Existen de dos tipos: eléctricos o de gas. Su principal característica es que cuecen por aire forzado, repartido por una turbina. La ventaja de los hornos de convección está en el hecho de que logran crear una temperatura uniforme dentro de sí mismos. No se trata de que distribuyan la temperatura de manera aleatoria, sino de que sus ventiladores internos logren que la temperatura sea la misma en cada rincón del horno. Otro punto a favor de los hornos de convección es que se puede colocar diversas preparaciones a cocer a la misma vez.