Читать книгу Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales. HOTR0408 - Juan Matías del Moral Garrido - Страница 9

Aplicación Práctica

Con respecto a un obrador de pastelería, señale los inconvenientes o desventajas que se pueden encontrar en relación con los distintos tipos de hornos que se han expuesto en esta unidad didáctica.

SOLUCIÓN

1 Horno de leña. Su inconveniente fundamental es la falta de control en algunos parámetros como temperatura, humedad, etc.

2 Horno de convección. Las únicas desventajas pueden ser que el aire reseque demasiado o que afecte un poco al desarrollo de elaboraciones como los cakes.

3 Horno de cámaras. Estos hornos tienen variaciones de temperatura lentas, por lo tanto no pueden ser usados para productos que requieran variaciones de temperaturas.

4 Horno de carros. No son adecuados para la cocción de productos delicados, que pueden ser dañados por el flujo de aire caliente y tampoco son adecuados para pan o productos que requieran un fuerte suministro de calor en la base.

5 Horno de túnel. Presenta las mismas desventajas que el horno de carros.