Читать книгу Delikatessen weltweit: 99 Spezialitäten, die Sie (lieber nicht) probieren sollten - Julia Schoon - Страница 10

 Name: Baklava

 Region: Naher Osten, Balkanhalbinsel

 Verzehr: Gebacken

(c) Joe Lanman unter CC Lizenz

Es gibt süßes Gebäck, es gibt sehr süßes Gebäck – und es gibt Baklava: eine Kalorienbombe aus Butter und Zucker (oder Honig), bestreut mit gehackten Nüssen, die von hauchdünnem Teig zusammengehalten wird. Wer die vermeintlich kleinen Happen zum ersten Mal angeboten bekommt, wird nur ein oder zwei Bissen schaffen, bevor er einen schweren Zuckerschock erleidet. Und auch das ist nur schaffbar, wenn kräftig mit rabenschwarzem Mokka nachgespült wird.

Fragt man einen Türken, Griechen, Armenier, Aserbaidschaner, Araber oder Perser, aus welchem Land Baklava ursprünglich stammt, wird man mindestens sechs verschiedene Antworten erhalten. Auf die oben genannten Basiszutaten können sich alle gerade noch so einigen, die Kür sieht jedoch in jeder Region anders aus: Mal wird Rosenwasser verwendet, mal mit Zitronensaft und Zimt abgeschmeckt, die einen bevorzugen gehackte Pistazien und Mandeln, die anderen Walnüsse.

Und es gibt einen heißen Wettbewerb darum, wer den Teig am dünnsten auszurollen schafft und die meisten Schichten übereinanderstapelt. In der Gegend um Gaziantep, wo es die besten Baklava-Konditoren der Türkei geben soll, liegt die Messlatte ziemlich hoch: Durch den Teig hindurch muss man eine Zeitung lesen können.

Der Unterschied zum in Deutschland bekannten Blätterteig liegt darin, dass letzterer mit viel Butter zubereitet wird, während der für Baklava verwendete Filoteig zunächst nur aus Wasser, Mehl und etwas Öl besteht. Wenn der Bäcker ihn in die Form schichtet, wird er jedoch umso großzügiger mit geschmolzener Butter bestrichen und nach dem Backen noch einmal mit reichlich Sirup übergossen.

Legenden zufolge gibt es trotzdem eine Verbindung zwischen beiden: Die türkischen Belagerer sollen den Filoteig 1529 mit nach Wien gebracht haben, wo weltoffene Konditoren sofort das Potenzial erkannten und Apfelstrudel daraus machten. Österreichische Hausfrauen dürften die Entstehungsgeschichte ein wenig anders erzählen. Der Duden definiert Baklava trotzdem einfach mal als »stark ölhaltiges, türkisches Strudelgebäck«.

Wer mit der orientalischen Süßspeise aufgewachsen ist, verfügt bereits über eine Zuckertoleranzgrenze, die einen uneingeschränkten Baklava-Genuss ermöglicht. Trotzdem gilt es, das richtige Maß zu finden: Ein paar Speckröllchen dürfen es gerne sein, die braucht man schließlich auch zum Bauchtanzen. Diabetes hingegen braucht kein Mensch. Kluge Konditoren haben deshalb sogar eine Diät-Variante des Gebäcks entwickelt. Ob die aber wirklich genauso gut schmeckt? Vielleicht ist doch die Touristen-Variante gar nicht so dumm: Zwei Bissen auf der Zunge zergehen lassen, dann ist der Kanal voll.