Читать книгу Delikatessen weltweit: 99 Spezialitäten, die Sie (lieber nicht) probieren sollten - Julia Schoon - Страница 18

 Name: Biltong, Charqui, Ch’arki, Jerky

 Region: Südafrika, Südamerika, USA

 Verzehr: Gepökelt

(c) Alex Hallatt unter CC Lizenz

Biltong, das sind kleine, dicke Streifen gepökelten Fleisches, die in Südafrika etwa so beliebt sind wie Brezeln in Bayern. Es ist der perfekte Snack, vorausgesetzt man isst gerne viel Fleisch: platzsparend, leicht und praktisch unkaputtbar, dabei aber äußerst sättigend. Und vorausgesetzt, man erwartet nicht, dass das, was man isst, einen Schönheitspreis gewinnt. Die Rindfleischfetzen (manchmal ist es auch Antilope oder Strauß) werden nämlich in Essig eingelegt, dann gesalzen und gewürzt und schließlich für mehrere Tage oder Wochen zum Trocknen aufgehängt. Das Ergebnis: dunkelbraune, fast schwarze, faserige Brocken, die außen hart und krustig sind – eben wie etwas Totes, das lange Zeit in der Sonne lag. Tatsächlich beansprucht dieser Snack ordentlich die Kaumuskeln, ist aber innen trotzdem überraschend zart und, je nach Trocknungsgrad, sogar saftig. Geruch und Geschmack erinnern an luftgetrockneten Schinken, nur um einiges strenger und würziger.

Der Name stammt aus dem Niederländischen (bil für Pobacke und tong für Streifen) und bezeichnet die Stelle, aus der das Biltong meistens herausgeschnippelt wird. Als die weißen Kolonialisten in Südafrika siedelten, lange bevor es Kühlschränke gab, war Pökeln die beste Methode, um solch große Mengen Fleisch schnell und für eine lange Zeit haltbar zu machen. Und es war (und ist) der ideale Reisebegleiter in einem weiten, dünn besiedelten Land, in dem sich die europäischen Siedler im 17. und 18. Jahrhundert als Farmer versuchten: Ein Stück Biltong hat fast doppelt so viel Nährwert wie ein gleich schweres Stück Frischfleisch.

Aber auch bei modernen Couchpotatoes ist der Snack beliebt wie eh und je. In Südafrika gehört er so untrennbar wie Bier zu jedem Rugbyspiel vor dem Fernseher. Dort gibt es sogar eine etwas weniger stark gewürzte Variante, die zahnenden Babies zum darauf Herumkauen gegeben wird. Die ist, im Gegensatz zu manchen Plastikbeißringen, immerhin garantiert frei von Weichmachern.

Schon sehr viel länger wird Biltong in Südamerika gegessen. Allerdings heißt es dort Charqui – oder in der indigenen Sprache der Andenbewohner: ch’arki. Traditionell war es Lama- oder Alpaca-Fleisch, das, haltbar gemacht, entlang des ausgedehnten Straßennetzes als Provision für das Inka-Heer bereitgehalten wurde. In der Gebirgsluft trocknete das Fleisch sehr schnell. Manchmal wurde es auch an der Decke im Stall aufgehängt, wo ihm der Schweiß der darin dicht gedrängt stehenden Tiere ein zusätzliches salziges Aroma verlieh.

Bis heute sieht man in den Bergdörfern Wäscheleinen vor den Häusern, auf denen handtuchgroße Fleischfetzen hängen, mittlerweile meist vom Rind. In Bolivien und Teilen Perus sind manchmal auch noch Teile des Knochens dran. Ahnungslose Besucher sollen bei diesem Anblick schon um ihr Leben gerannt sein. Das Trockenfleisch wird gewalzt oder zwischen Steinen geschlagen, um es noch dünner zu machen, und dann in Streifen geschnitten, die deutlich breiter und länger sind als Biltong.

Weit verbreitet sowohl in Südafrika (und im angrenzenden Zimbabwe) als auch in Südamerika sind Suppen und Eintöpfe mit Trockenfleischeinlage. Das Biltong beziehungsweise Charqui wird dabei einfach wieder weichgekocht und gibt dabei sein ganz eigenes, intensives Aroma ab. Kleingehackt kommt es auch als Füllung in Empanadas, die typisch südamerikanischen Teigtaschen.

Wer sich schon immer gefragt hat, was Jerky, die US-amerikanische Trockenfleischvariante, mit dem englischen Schimpfwort für Schwachkopf (jerk) zu tun hat: Gar nichts. Es wurde mitsamt dem Namen aus Südamerika importiert. Dabei sind jedoch entsetzliche Dinge mit dieser Nahrungsquelle geschehen, die seit Jahrhunderten das Überleben von Menschen unter härtesten Bedingungen sichert. Die Verunstaltung des Namens ist dabei noch das harmloseste. In den USA wird der Gewürzmischung, mit der das Fleisch gepökelt wird, oftmals Zucker beigefügt. Und statt Streifen aus der Kuhpobacke zu säbeln, besteht industriell gefertigtes Jerky oft aus Formfleisch: geschredderte Reste also, die zu Stücken zusammengepresst werden. Pseudofleisch mit künstlich-süßem Geschmack? Da passt die erste Assoziation mit dem Namen dann doch wieder: Das ist echt dämlich.