Читать книгу Delikatessen weltweit: 99 Spezialitäten, die Sie (lieber nicht) probieren sollten - Julia Schoon - Страница 23

 Name: Klachelsuppe

 Region: Steiermark (Österreich)

 Verzehr: Gelöffelt und gut gekaut

(c) Julia Schoon / Ulla Buschta

Die österreichische Sprache ist der unsrigen so ähnlich, und trotzdem gibt es identische Worte, die etwas anderes bedeuten. Schweinshaxe zum Beispiel. Meint in Deutschland oder zumindest in Bayern, was ja sogar an Österreich grenzt, jenen Teil des Schweinebeins, der zwischen dem ersten und zweiten Gelenk sitzt. Also: vom Fuß her nach oben gezählt. Die Haxe, die in anderen deutschen Bundesländern als Eisbein auf den Tisch kommt, hat also schon einen gewissen Umfang.

Wenn jedoch in einem Rezept für Steierische Klachelsuppe von Schweinshaxeln die Rede ist, meint der Koch den Fuß der Sau. Mitsamt den Zehen. Wo der schon überall herumgelaufen ist, stellt man sich besser nicht allzu bildlich vor – der Begriff Saustall kommt nicht von ungefähr. Aber natürlich werden die Treter gründlich gereinigt, die Fußnägel entfernt und meistens sind sie auch schon rasiert, bevor sie beim Metzger in der Auslage landen. Sollte man in die Verlegenheit geraten, die Borsten selbst entfernen zu müssen, ist laut Klachel-Kochprofis der Einwegrasierer oder eine Rasierklinge die erste Wahl, keinesfalls sollte man jedoch zum Elektrorasierer greifen.

Die rosig-glatten, frisch pedikürten Haxeln werden nun mit fein geschnittenem Suppengrün, gehackter Zwiebel und, je nach Gusto, Lorbeerblättern, Majoran oder anderen Gewürzen für einige Stunden in reichlich Wasser gekocht, bis sie so weich sind, dass das Fleisch vom Knochen fällt. Die klare Brühe wird abgeseiht und mit etwas Mehl angedickt. Manche Köche geben das Gemüse und den gesamten, in Auflösung begriffenen Fuß wieder als Einlage hinein, andere nur das klein geschnittene Fleisch. Und wieder andere lassen sich die Haxe schon vom Metzger in Scheiben sägen.

Wer sich nun fragt, warum man ausgerechnet aus Füßen Suppe kocht, dem sei gesagt: So ein Schwein besteht nicht nur aus Schnitzel und Kotelett. Früher wurde Klachelsuppe meist am Schlachttag zubereitet, wenn die Bauersfrau eben vier Haxen (oder auch mehr) zur Verfügung hatte. Heute findet man es noch bei traditionsbewussten Gaststätten und Heurigen auf der Karte.

Der Name für dieses Gericht rührt ursprünglich daher, dass es sich um eine verquirlte Cremesuppe handelt – klacheln bedeutet nämlich so viel wie scheppern, klappern und stammt aus alten Tagen, als die bäuerliche Bevölkerung die kleinen Zehenknöchelchen aus dem Schweinsfuß zur Herstellung von Babyrasseln benutzte. Mittlerweile ist aber Klachel selbst zum Synonym für Schweinshaxeln geworden. Zumindest in der Steiermark. Denn eine Studie ergab: Nicht einmal jeder Österreicher kann auf Anhieb erklären, was das Wort bedeutet, geschweige denn jemand aus Deutschland. Es gibt eben doch deutliche sprachliche Unterschiede.