Читать книгу Delikatessen weltweit: 99 Spezialitäten, die Sie (lieber nicht) probieren sollten - Julia Schoon - Страница 19

 Name: Kalakukko

 Region: Finnland

 Verzehr: Kalt oder warm, direkt vom Laib geschnitten

(c) City of Kuopio / Vicente Serra

Kalakukko. Dieses Wort der nicht ganz einfachen finnischen Sprache sollte man sich merken, wenn man das nordosteuropäische Land besucht. Es soll nämlich schon vorgekommen sein, dass Auswärtige sich dort einen Laib Brot mit schöner, dunkler Kruste gekauft und beim Anschneiden eine ziemliche Überraschung erlebt haben. Kalakukko hat nämlich ein Innenleben, ein ziemlich fischiges.

Wörtlich übersetzt heißt Kala Fisch und Kukko Hahn, aber der Name dieser finnischen Nationalspeise ist als Wortspiel zu verstehen, das so viel wie »versteckter Fisch« bedeutet. Was passt, denn von außen sieht es aus wie ein ganz normaler Rundling. Traditionell stammt Kalakukko aus der Region Pojois-Savo im Herzen des Landes, die auf der Karte wie ein impressionistisches Bild in den Farben grün und blau aussieht: jede Menge Wald und mehrere tausend Seen. Dazwischen vereinzelt dunkle Tupfen, aber die Anzahl der Städte hält sich bei zwölf Bewohnern pro Quadratkilometer in Europas größtem Seenrevier in Grenzen.

Das Kalakukko-Herz schlägt in Kuopio, einer Studentenstadt am Ufer des Kallavesi-Sees, der beinahe so groß ist wie der Bodensee. Dort wird das beste Fischbrot des Landes gebacken, das weiß jedes finnische Kind. Die bekannteste Bäckerei von allen ist die von Hanna Partanen, denn sie verwendet einen traditionellen Holzofen. Trotzdem reichen jeden Januar Bäcker aus ganz Finnland ihre gefüllten Brote ein, wenn in Kuopio wieder die finnische Fischbrot-Meisterschaft ausgetragen wird.

Die Rezeptidee stammt aus einer Zeit, als die Männer in dieser Region tief im Wald und auf dem Wasser harter körperlicher Arbeit nachgingen und oft nur am Wochenende nach Hause kamen. Als Proviant dachten sich ihre Frauen etwas Cleveres aus: Ein Sauerteig-Roggenbrot, das sie mit Fisch und Schweinespeck füllten und mit Dill würzten. Es ist einige Tage haltbar (unangeschnitten sogar mehrere Wochen) und liefert Kohlenhydrate, Proteine und Mineralstoffe.

Das Brot ist so gut, dass es in der Region sogar ein Volkslied darüber gibt. Darin heißt es: »Wenn du mal wieder viele Sorgen hast, dann brauchst Du keinen Schnaps oder Wein. Kalakukko ist alles, was du brauchst. Es macht dich wieder stark.« Ob die Frauen es sich beim Backen ausdachten oder die derart beglückten Männer spontan in Gesang ausbrachen, ist nicht bekannt.

Traditionell werden die Fische, meist kleine Maränen aus dem See vor der Haustüre, nur geschuppt und kommen im Ganzen ins Brot. Da es etwa eine Stunde auf hoher Temperatur und weitere drei bis fünf abgedeckt auf niedriger Stufe gebacken wird, sind Kopf und Gräten anschließend so weich, dass sie problemlos durch die Speiseröhre flutschen. Von größeren Fischen, zum Beispiel Barsch, werden jedoch nur die Filets verwendet. Kalakukko schmeckt kalt und warm, man braucht nur ein scharfes Messer und isst es aus der Hand.

Obwohl es ein Nationalgericht ist, machen sich heute nicht mehr allzu viele Hausfrauen die Mühe, Kalakukko zu backen – und das, obwohl das fertige Produkt im Laden rund 20 bis 25 Euro pro Kilo kostet. Wer vorhat, das Spezialbrot in Finnland zu probieren, sollte am besten auch noch folgende Worte mit auf die Reise nehmen: Muikkukukko – für Kalakukko, das mit kleinen Maränen gefüllt wurde, Ahvenkukko für eine Füllung mit Barsch, Schwein und Reis und Lohikukko für ein Innenleben mit Forelle. Spickzettel sind erlaubt.