Читать книгу Delikatessen weltweit: 99 Spezialitäten, die Sie (lieber nicht) probieren sollten - Julia Schoon - Страница 17

 Name: Arroz negro, Arròs negre

 Region: Ostküste Spaniens

 Verzehr: Aus der Pfanne

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Es heißt, den ersten Bissen nimmt man mit den Augen. Im diesem Fall schmeckt er nur irgendwie ... nach Asphalt. Denn was der Kellner an den Tisch bringt, erinnert an eine Paellapfanne, die ein Bauarbeiter mit Straßenbelag vollgeschaufelt hat. Die farbigen Akzente, die der Koch darauf mit ein paar Paprikastreifen gesetzt hat, wirken grell und wie ein misslungener Ablenkungsversuch.

Mit dem ersten Happs ist der Anblick jedoch vergessen. Arroz negro (schwarzer Reis) ist der beste Beweis dafür, dass Essen weder viele Zutaten braucht, noch fancy aussehen muss, um verdammt gut zu schmecken. In diesem Fall sind das: Reis – typischerweise Rundkornreis der Sorte Bomba aus der Region Valencia, der wegen seines geringen Stärkegehalts auch gegart körnig bleibt. Tintenfisch mitsamt Tinte – denn die ist es, die das Gericht rabenschwarz färbt und ihr das markante Meeresfrüchte-Aroma gibt. Außerdem: Fischfond, Zwiebel, Knoblauch, Tomate, Paprika, Salz, Pfeffer.

Heute bekommt man das schwarze Pfannengericht in ganz Spanien. Wo es jedoch seinen Ursprung hat, darüber ist man sich an der Ostküste des Landes uneins. Barcelona, glauben die Katalanen. Valencia, sind sich die Valencianer sicher. Schließlich wachse dort der beste Paellareis und wurde dort auch schon die Paella erfunden – von den Bauern der Region, die sich mittags, auf dem Feld, Reis, Gemüse und Fleischreste (manchmal auch Schnecken, wenn es nichts Besseres gab) in einer flachen Pfanne über dem offenen Feuer garten. Den Namen für die Pfanne schreiben sich wiederum die Katalanen auf die Fahne: abgeleitet vom Lateinischen patella wollen sie ihn Ende des 19. Jahrhunderts geprägt haben.

Arroz negro, oder wie die Katalanen sagen: Arròs negre, zählt allerdings gar nicht zu den Paella-Arten, zumindest nicht in Spanien. Es müssen Touristen gewesen sein, die dem Gericht den Namen Paella negra gaben, unter dem es heute in »authentisch spanischen« Restaurants in anderen Ländern auf der Karte steht.

Natürlich lässt sich der Schwarze Reis um weitere Meeresfrüchte oder Gemüse ergänzen. Dem Koch muss jedoch klar sein: Egal, was er an farbenfrohen Zutaten hineingibt, am Ende wird alles zu einer kohlrabenschwarzen Masse, die nur bei ganz genauem Hinschauen noch Umrisse erkennen lässt. Auch Zähne und Zunge bekommen beim Essen einen dunklen Anstrich. Noch schlimmer ist es allerdings, wenn nicht genügend Tinte verwendet wird. Dann ist das Gericht nämlich nur Grau – und die Pfanne erinnert an einen überdimensionalen, vollen Aschenbecher.