Читать книгу Большая книга праздничных блюд - Коллектив авторов - Страница 326

Винный соус с орехами

Орехи высыпать на сухую сковороду, поджарить, остудить и измельчить. Крахмал растворить в небольшом количестве холодной воды. Вино развести остальной водой, добавить сахар и довести смесь до кипения.

Затем, быстро размешивая, тонкой струйкой влить крахмал, добавить лимонный сок (или кислоту) и орехи и хорошо перемешать.

Подавать к запеканкам, пудингам и суфле.

200 мл белого (или красного) вина

200 мл воды

3 ст. ложки сахара

1 ч. ложка крахмала

2 ст. ложки очищенных грецких орехов

1 ч. ложка лимонного сока (или лимонная кислота на кончике ножа)

Сладкий соус

Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и взбить. Поставить смесь на водяную баню и, непрерывно помешивая, влить молоко. Прогреть до загустения. Добавить ваниль, а затем процедить массу через частое сито.

Соусом можно поливать пудинг, торт, сладкие изделия из теста.

300 мл молока

50 г сахарной пудры

2 яичных желтка ваниль

Ромовый соус

Сливочное масло смешать с мукой, развести водой, добавить сахарную пудру и прокипятить.

К смеси добавить вино, влить коньяк, ром и сок лимона, нагреть ее до 65–75 °C.

Соус подавать горячим с пудингом.

40 г сливочного масла

2 ст. ложки муки

200 мл воды

1 стакан сахарной пудры

300 мл белого столового вина

100 мл коньяка

100 мл рома сок 1 лимона

Персиковый соус

Сок довести до кипения, влить сахарный сироп (из сахара и воды), размешать и варить 15–20 минут. В конце варки влить вино. Соус остудить в закрытой посуде.

Использовать для приготовления бисквитного желейного торта и сладких блюд.

600 мл натурального персикового сока

300 г сахара

100 мл белого вина

200 мл воды

Соус из кураги с вином

Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 400 мл воды и варить до мягкости. Затем протереть ее через частое волосяное сито, положить обратно в кастрюлю, добавить сахар и оставшуюся горячую воду. Все это размешать, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 минут.

После этого соус снять с огня, влить вино и размешать.

200 г кураги

50 г сахара

60 мл вина (мускат или мускатель)

500 мл воды

Винно-апельсиновый соус

Натереть на терке цедру, а из самих апельсинов выжать сок. Сахарную пудру растереть с желтками, смешать с апельсиновым соком и цедрой. Полученную смесь залить вином, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, но не доводя до кипения, варить до тех пор, пока масса не загустеет.

Когда соус достигнет желаемой густоты, снять его с огня и остудить, помешивая.

3 крупных апельсина

500 мл вина

4 яичных желтка

4 ст. ложки сахарной пудры

Соус из сладкого миндаля

Орехи ошпарить кипятком и очистить. Затем миндаль раздробить, смешать с небольшим количеством сахара и пропустить через мясорубку (или растереть в ступке).

При растирании миндаля небольшими порциями добавлять холодное кипяченое молоко.

Получившуюся массу развести оставшимся молоком и протереть через сито. Яйца смешать с оставшимся сахаром и растереть добела. Яичную смесь развести горячим миндальным молоком и проварить при температуре 75–80 °C.

Подавать к сладким пудингам и запеканкам.

150 г миндаля

700 мл молока

200 г сахара

5–6 яиц

Миндальный соус с лимоном

Яичные желтки тщательно растереть с сахаром до полного его растворения, добавить сливочное масло, муку и хорошо перемешать.

Миндаль залить кипятком и оставить на 10–15 минут. Затем очистить его от кожицы и опустить в холодную воду на 2–3 часа. Слить ее, миндаль пропустить через мясорубку и тщательно растереть, постоянно подливая молоко. Затем массу отжать через марлю, смешать с растертыми желтками, добавить измельченную цедру и сок лимона.

Полученную массу, быстро помешивая, залить горячим молоком и подержать на малом огне 5–10 минут, не доводя до кипения.

Подавать соус к изделиям из теста и запеканкам.

1 л молока

4 яичных желтка

350 г сахара

150 г сладкого миндаля

1 крупный лимон

40 г сливочного масла

1 ст. ложка муки

Соус «Пуншевый»

Смешать вино, воду и сок лимона. Нагреть смесь до кипения и охладить до 75–80 °C. Этой жидкостью залить желтки и растереть с сахаром.

Взбивать на огне, пока вся масса не загустеет.

В конце, перед снятием, добавить ром и перемешать соус.

Подавать в горячем виде к пудингу.

200 мл белого виноградного вина

100 мл воды сок 1 лимона

4 яичных желтка

4 ст. ложки сахара

50 мл рома

Соус «Шато» горячий

В эмалированную (или жароупорную стеклянную) посуду влить вино и воду. Добавить сахар, желтки, ванильный сахар и лимонный сок. Варить массу на водяной бане при умеренном нагреве, непрерывно помешивая венчиком, до образования густой пены.

Соус немедленно подавать к горячим сладким блюдам (пудингу и др.).

250 мл белого виноградного вина

100 мл воды

150 г сахара

4 сырых яичных желтка

2 порошка ванильного сахара

1 ст. ложка сока лимона

Соус «Шато» холодный

Хорошо растереть яичные желтки с сахаром.

Влить молоко, поставить смесь на огонь и довести до кипения, непрерывно помешивая венчиком. Затем снять с огня и охладить, не прекращая размешивания. Соус ароматизировать ванильным сахаром.

Подавать к крему, пудингу и др.

500 мл молока

150 г сахара

3–4 сырых яичных желтка

1–2 порошка ванильного сахара

Соус из мармелада

Фруктовый мармелад опустить в кипящую воду и тщательно размешать. Влить разведенный крахмал, добавить сахар по вкусу и вино.

Мармелад можно разводить не водой, а настоем шиповника.

150 г фруктового мармелада

1 ч. ложка картофельного крахмала

200 мл воды

50 мл вина сахар по вкусу

Ореховый майонез

Орехи измельчить, хорошо перемешать с майонезом и сливками.

Подавать к фруктовым салатам.

200 г майонеза

150 мл сладких сливок

300 г ореховых ядер

Соус «Экзотика» с киви

Соотношение продуктов – произвольное.

Из яблок удалить сердцевину, апельсины очистить от кожуры и разделить на дольки.

Смешать яблоки, апельсины, ядра грецких орехов, киви, измельчить миксером и добавить по вкусу сахар.

Подавать к творожным блюдам, блинчикам, запеканкам и сырникам.

яблоки

апельсины

киви

ядра грецких орехов

сахар

Сладкий вишневый соус

Ягоды перебрать, промыть, освободить от косточек, сварить с сахаром и белым вином.

Затем ввести в смесь крахмал, разведенный водой. Довести ее до кипения и сразу же снять с огня.

Соус можно приправить несколькими каплями кофейного ликера.

500 г вишни

200 г сахара

200 мл белого вина

1 ч. ложка крахмала

50 мл воды

Соус клубничный

Из сахара и воды сварить сахарный сироп. Ягоды перебрать, удалить плодоножки, промыть и протереть через сито.

В клубничное пюре добавить сироп и довести до кипения. Затем постепенно влить разведенный холодной водой крахмал (при непрерывном помешивании) и снова довести до кипения.

Такой же соус можно готовить из малины, земляники.

Подавать в горячем и холодном видах к пудингам, запеканкам, блинчикам и оладьям.

400 г клубники

200 г сахара

600 мл воды

1 ст. ложка картофельного крахмала

Клубничный соус с лимоном

Ягоды очистить, промыть, залить водой с добавлением сахара и сварить. Затем отделить их от отвара и протереть через сито.

Пюре соединить с отваром и добавить крахмал, разведенный холодной водой. Смесь довести до кипения и сразу же снять с огня.

Готовый соус приправить соком лимона.

Подавать к пудингам, кашам и творожным запеканкам.

250 г клубники

500 мл воды

50 г сахара

1 ч. ложка картофельного крахмала сок лимона

Соус из черной смородины

Промытые ягоды сварить с половиной сахара и протереть. Оставшийся сахар распустить на огне и влить в него мадеру.

Этим сиропом развести протертую смородину.

Соус в закрытой посуде довести до кипения.

Подавать к манному и рисовому пудингам, манным и рисовым котлетам, биточкам, сухарному пудингу и другим сладким блюдам.

800 г смородины

300 г сахара

100 мл мадеры

Соус вишневый с лимоном

Смешать муку и сахар, влить коньяк и все тщательно перемешать. Влить лимонный сок и добавить вишневый компот.

Смесь перемешать и варить в закрытой посуде 15 минут на медленном огне, помешивая.

Подавать охлажденным к мороженому или выпечке.

100 мл компота из вишни

2 ст. ложки сахара

2 ст. ложки муки

20 мл коньяка

20 мл лимонного сока

Соус лимонный с медом

Развести мед теплой водой, добавить лимонный сок и проварить на слабом огне.

Подавать теплым, добавив масло.

50 мл лимонного сока

100 г меда

4 ст. ложки теплой воды

10 г сливочного масла

Смородинно-малиновый соус

Ягоды перебрать, сполоснуть, залить небольшим количеством воды и вскипятить. Протереть их через частое сито. Часть пюре остудить, смешать с картофельным крахмалом и влить в оставшееся. Добавить сахар и довести массу до кипения. Размешать со сливками.

Можно добавить в соус сырой желток.

150 г смородины

100 г малины

130 мл сливок

3 ст. ложки сахара

1 ч. ложка картофельного крахмала

Соус из ягод с вином

Перебранные и промытые ягоды (клубнику, малину, землянику, смородину) протереть через волосяное сито. В кастрюлю всыпать сахар, влить воду, вскипятить и снять накипь. В горячий сироп влить вино, положить ягодное пюре и, помешивая, довести его до кипения.

Готовый соус подавать в горячем или холодном виде.

1 стакан любых ягод

1 стакан сахара

50 мл красного (или белого) вина

50 мл воды

Соус из нуги

Поджарить при постоянном помешивании молотые лесные орехи на сухой, по возможности с антипригарным покрытием, сковороде до светло-коричневого цвета.

Подогреть сливки в маленькой кастрюле на небольшом огне.

При постоянном помешивании добавить в горячие сливки нугу и взбить массу венчиком.

Варить соус в открытой кастрюле на слабом огне, пока он не загустеет.

Подмешать в соус ром и добавить по вкусу лимонный сок. Всыпать поджаренные орехи.

Соус вкусен как в горячем, так и в холодном виде.

Подается в теплом виде к фруктам, мороженому или пудингу. Особенно эффектен он в качестве добавки к различным муссам.

1 ст. ложка молотых лесных орехов

200 мл сливок

4 ст. ложки нуги

2 ст. ложки рома

1 ч. ложка лимонного сока