Читать книгу ШИРИНЛИКЛАР МАМЛАКАТИ - - Страница 3

Ушбу китоб маълум бўлимлардан иборат бўлиб, улар алоҳида ундан тайёрланадиган маҳсулотларни тайёрлашга бағишланган изоҳларнинг сонига тўғри келади.

Бисквит хамирли маҳсулотлар бўлимида – торт, рулет, кулча ва бошқа маҳсулотларнинг турли хил кўринишлари келтирилган. Уларни тайёрлаш учун шакар, тухум ва ун керак бўлади. Асосий хамирга майдаланган ёнғоқлар (фундук, ерёнғоқ, бодом ва бошқ.), какао кукуни ва қирғичдан ўтказилган шоколад солинади. Бисквитли сухари, печенье ёки ушоқ тайёрлашда унинг бир қисмини крахмал ёки сухари унига алмаштириш мумкин. Тухум сариғи оқидан ажратилиб, шакар кукуни билан кўпиртирилади. Агар миксердан фойдаланиладиган бўлса, бунга 5 дақиқа кифоя қилади; албатта, бу тайёрланадиган хамирга ҳам боғлиқдир. Хамирни қориш чоғида у ҳавога тайёраланадиган хамир яхши шишиб кўтарилади. Шуни доимо ёдда тутингки: хамирни қанчалик узоқ қориштирсангиз, унинг ҳажми шунчалик кўтарилиб, тайёрланаётган пишириқ шунчалик мазали бўлади. Тайёр бўлаётган, яхшилаб қорилган хамирга кўпиртирилган тухум оқи, озгинадан ун, туйилган ёнғоқ, какао кукуни ва бошқа масаллиқлар солиниб яна қорилади. Тухум оқи солинганидан сўнг масаллиқни яна аралаштириш лозим. Тухум оқини кўпиртириш чоғида масаллиғга шакарнинг хамир учун мўлжалланган фақат учдан бир қисми солинади. Шакар ўрнига унинг ўрнини босувчи турли хил қўшимчалар – сорбит, ксилит (бир дона тухум ёки тухум оқига 10–20 гр солинади), споларин ёки сахарин (1–2 дона) солиш мумкин. Шакар ўрнига ўрнини босувчи моддалар билан хамирли маҳсулотлар қуйидаги усулда тайёрланади: тухум ёки тухум оқини сорбит (ксилит ва ҳ.к.) билан кўпиртириб, сўнг ушбу масаллиғга хамирнинг бошқа маҳсулотлари (ёнғоқ, какао ва бошқ.) солинади. Споларин ва сахаринни истеъмол қилишдан аввал кукун ҳолига келтириб олиш лозим.

Бисквитли хамирни тайёрлашни яна бошқа усули ҳам бор: тухумни шакар кукуни ёки шакар пудраси билан аралаштириб, ҳосил бўлган масаллиқ кўпиртиргич ёрдамида кўпиртириб, уни қуюқ тортгунича буғ устида ушлаб турасиз. Сўнг масаллиқ солинган ликопчани стол устига қўйиб, совигунича кўпиртирилади. Тиндирилган масаллиғга кетма-кет қолган маҳсулотлар солина бошланади. Бисквит хамирини қиздирмасдан туриб сувда тайёрланиши чоғида қуйидагилар тавсия этилади: тухум сариғи, шакар кукуни ва қайнатилган сувни қуюқ тортгунча кўпиртиргич ёрдамида кўпиртириб, устига тухум оқи ва қолган маҳсулотлар солинади. Ҳар бир дона тухум сариғига 1 ошқошиқ қайнатилган сув, бир дона тухум оқига – 1 ошқошиқ совуқ сув сўнг қолган суюқ масаллиқлар (сут, қаҳва ичимликлари ва ҳ.к.) қўшилади.

Тухум оқидан тайёрланган хамирга шакар кукуни ва пудрасидан қўшиб кўпиртирилиб, буғда пишириб олиш мумкин. Сўнг пишириқни совитган ҳолда устига қолган бошқа масаллиқлар солинади.

Агар бисквитли хамирга суюқлик қўшиладиган бўлса (сув, сут қаҳвали ичимлик), унда хамир ошиши ва кўтарилиши учун турли юмшатувчилар (ош содаси, аммоний карбонат ангидрид) қўшиш керак бўлади, зеро, фақатгина кўпиртирилган тухум оқининг ўзи хамирга керакли бўлган таъб сифатларини бера олмайди.

Хамир қориб олишдан олдин торт, пирог ва турли ширинликлар учун керак бўладиган патнис ва қолипларни тайёрлаб оласиз. Уларга ёғ суртиб, ун ва қотирма нон талқони сепилади. Бу усулда тайёрлаб олинган қолипларни махсус стол ёки хонтахта устига қўйиб, пишириқ маҳсулотларини тайёрлашга киришасиз. Бу вақтда духовка ёқиб қўйилади (паст оловда), албатта, китобда келтирилган маслаҳатларга амал қилишни унутманг.

Йирик шакар пудраси ва ванилин талқон идишда туйилади ёки орасидаги қаттиқ тошлар чиқиб кетиши учун элакдан ўтказилади.

Ёнғоқлар пўстлоғидан тозаланиб эзилади. Бодомни бир дақиқага қайноқ сувга бостириб туриш, сўнг мағзини ажратиб олиб, талқон идишда туйиш тавсия этилади. Ерёнғоқни това ёки патнисда қовуриб, сўнг пўстлоғидан тозалаб олиш тавсия этилади.

Майдаланган ёнғоқлар ҳар қандай унли пишириқларга ўзгача таъм беради. Бунинг учун аввало ёнғоқларни майдалаб, сўнг махсус идишда куйиб кетмаслигига қараган ҳолда қовуриб оласиз.

Ёнғоқ, гажак ёки бодомни майдалаб, ун билан аралаштириб хамир қорасиз. Баъзида ушбу хамирга қора зира (мак) ҳам қўшиб юбориш мумкин, фақат аввалига уни туйиб олиш керак (баъзида эса, қора зирани ўзини бутунлигича солиш мумкин).

Шоколадни истеъмол қилишдан аввал қирғичдан ўтказиб озгина эритиб олиш лозим.

Какаонинг орасида ортиқча нарсалар бўлмаслиги учун элакдан ўтказилади.

Майиз ювилиб тоза сочиқда қуритилади; консерваланганлари эса пичоқда майдаланади.

Қотирма нонларни туйиб олиб, тайёрлаб олинган кремли суюқлик ёки сироп билан аралаштирасиз.

Таъми ва ароматик қўшимчалар қирғичдан ўтказилиб, долчин кукун ҳолатида қўлланилади.

Агарда ёғли бисквит хамир тайёрлаб олинадиган бўлса, унда ёғ (ёки маргарин) бир оз қиздирилади (духовкада ёки бир оз муддат иссиқ хонада қолдирилади): бу ҳолатда уни ун билан аралаштириш ёки суртиш осонроқ бўлади. Агар қиздирилган ёғдан фойдаланиладиган бўлса, у ҳар доим хона ҳароратида совитилган ҳолда бўлиши лозим, уни қиздирманг. Одатда, сариёғ ўрнига маргариндан ҳам фойдаланиш мумкин.

Лимон ёки апельсин аввал ювиб олинади ва қуритилади. Сўнг пичоқ билан уларнинг пўстлоғи тозаланади; пўстлоғи олинган цитрус меванинг шарбати сиқиб олинади. Пўстлоғини эҳтиёткорлик билан арчинг. Уни остида нордон қатлам бўлади.

Хамир юмшатувчи қўшимчалар эланган ун билан аралаштирилиб, устига озгина суюқлик (сув, сут, қаҳвали суюқлик) қўшилади.

Асал аввалига эритиб олиниб, хамирга совитилган суюқ ҳолида қўшилади.

Какос уни хамирга қўшилади ёки туйилган ҳолда унли пишириқларни тайёрлашда қўлланилади.

Баъзида унга туйилган қотирма нон талқони солинади. Айрим рецептларда уннинг ўрнига қирғичдан ёки қиймалагичдан ўтказилган қотирма нон талқони ёки майдаланган печенье келтириб ўтилган.

Буғдой уни ўрнига соя ёки жўхори унидан фойдаланиш мумкин. Бунинг учун унинг ораларини яхшилаб тозалаб, элакдан ўтказиб нам тортиб қолмаганлиги текширилиши лозим. Жўхори унидан тайёрланадиган хамирнинг ранги чиройли зарҳал бўлади.

Агар бисквитли хамирга олма қўшиладиган бўлса, аввало уларни ювиб-тозалаб, қирғичдан ўтказасиз ёки майда бўлакларга бўлиб, духовкада пишириб оласиз.

Сабзини хамирга фақатгина қайнатилган ҳолда қўшиб, совитилганида қирғичдан ўтказилади ёки қиймалагичда майдаланади.

Мевали тортлар, пишириқлар ва бошқа хамирли маҳсулотларни тайёрлаш учун фақатгина яхши пишган усти қаттиқ мевалар танлаб олиниб, фойдаланишдан аввал улар яхшилаб ювиб қуритилади ва майда бўлакларга бўлиниб, данаклари олинади. Йирик мевалар эса бир неча бўлакларга бўлинади. Меваларни хамирга қўшишдан аввал уларни нонли ёки печенье талқонларига бостириб олиш лозим, шунда улар яхши пишиб усти кўтарилади.

Тухум оқидан тайёрланган хамирдан одатдан чойдан сўнг десерт сифатида тортиладиган пишириқлар тайёрланади. Мисол учун “птифур” печеньеси кўпиртирилган тухум оқидан тайёрланиб, унга – турли хил зираворлар, таъб қўшимчалари ёнғоқ, қора седана, долчин ва ҳ.к қўшилиши мумкин. Ушбу хамирдан тайёрланган пишириқ духовкада тобланади, аммо тўлиқ пиширилмайди.

Бисквит хамирни тайёрланиши қуйидаги усулда бажарилади: сутга (ёки сувга) озгина туз, сариёғ ёки маргарин солиниб қайнатилади ва устига ун сепилади (иложи бўлса, олий навдан). Масаллиқ яхшилаб аралаштирилиб ўртача оловга қўйилиб, яна қошиқ билан яхшилаб аралаштирилади ва хамир қорилади. Идиш оловдан олиниб, совитилганидан сўнг аралаштирилган ҳолда устига тухум солинади. Агар хамир тўғри тайёрланган бўлса, усти ялтираб худди сметана каби қуюқ ҳолда бўлади. Тайёр бўлган хамир қандолатчилик учун ишлаб чиқарилган махсус қопчаларга солинади (қопчалар тик ёки пластик матоларидан тикилади).

Ушбу қопчанинг ичига темир ёки қоғозли трупкача қўйилиб, у орқали хамир духовкага ҳар хил шаклларда қуйиб чиқилади (улардан мисол учун юлдузча, оймомо, ҳалқа ва ҳ.к шаклларини ясаш мумкин). Ушбу шаклларнинг устига кўпиртирилган тухум суртиб чиқилади. Агар юқоридаги шаклларнинг устига крем суртилиши керак бўлса, унда тухум суртишнинг кераги йўқ. Ушбу пишириқлар қайноқ духовкада пиширилиб кўтарила бошлаганидан сўнг олов пасайтирилади. Пишириш давомида духовканинг оғзи беҳуда очилиши тавсия этилмайди. Тайёр бўлган пишириқ усти пушти, ичи қуруқ аммо ўта ёғли бўлиши керак эмас. Уни ўткир пичоқ билан кесиб, орасига крем ёки кўпиртирилган қаймоқ суртилади.

Қатлама хамирнинг асосий масаллиқлари – олий навли ун янги тайёрланган сариёғ ёки маргарин, тухум сариғи, сув, сирка ва туз. Хамир иложи борича салқин жойда тайёрланиши лозим. Сариёғни бўлакларга бўлиб, хамирга соласиз ва ўқлов ёрдамида жўвалайсиз. Аввалига сариёғ ва ун пичоқ (ёки ёғоч қошиқ) ёрдамида аралаштирилади, сўнг қўл билан 1–3 дақиқа жўваланиб, тўғри шаклда зувалачалар тайёрлаб олинади ва улар совуқ жойга қўйилади. Бу вақтда рулет учун мўлжалланган хамир тайёрлаб олинади: уни қўл билан тайёрлаб олиш жуда осон. Бу хамир оширилиши учун алоҳида қўйилади. Сўнг хамирни тўртбурчак шаклда ёйиб, ўрасига ёғли хамир солинади ва ўқлов ёрдамида рецептга кўра ёйиб чиқилади. Қатлама хамирдан турли хил начинкали пишириқлар тайёрланиб, уларга турли шакллар бериш мумкин. Пишириқ учун тайёрлаб қўйилган хамир ичига тухум ёки тухум сариғи солинади. Трубкасимон шаклдаги пишириқларнинг фақатгина устига суртилиб, четлари ёпишиб қолмаслик учун тегинилмайди. Йирик ҳажмдаги пишириқларни кейинчалик кесиладиган бўлса, одатда, пичоқ ёрдамида бир неча жойида кесиб қўйилади. Шунда пуфакчалар ҳосил бўлмайди. Паднос ёки қолипнинг ичига ёғ суртилмайди; тайёр бўлган хамир қуритилган аммо совуқ сув суртилган патнисга қўйилади. Пишириқ қизиб турган духовкада пиширилиб, тайёр бўлишига бир оз қолганида олов пасайтирилади. Пиширишнинг дастлабки босқичида оғзини очиш тавсия этилмайди. Негаки агар очилса, совуқ ҳаво кириб пишириқ чўкиб қолиши мумкин. Енгил қиздирилган духовкада хамир кўпириб ичидан сариёғ оқиб кетади, тайёр ҳолатда эса қуруқ бўлиб қолади. Тўғри пиширилган пишириқ ҳам юмшоқ, ҳам мазали бўлиши лозим.

Рулет учун хамир олий навли сифатли ундан тайёрланиб, унда эластиклик хусусияти бўлиши лозим. Паст навли ундан хамир унча ёпишқоқ бўлмай, юпқа ёйилганида узилиб кетади. Унга қайнатилган сув, сирка, ўсимлик ёғи, озгина туз солиниб яхшилаб аралаштирилади. Аввалига ун яхшилаб эланиб, сўнг устига қолган масаллиқлар қўшилади. Хамир пичоқ ёки ёғоч қошиқ ёрдамида, қурумлар кетгунича ва ёпишқоқлиги қолгунича аралаштирилади. Ушбу хамирдан тўғри бурчакли шакллар ҳосил қилиниб, уни ярим соатга ун сепилган хонтахта устида қолдирасиз. Хамирнинг таркибида мавжуд бўлган оқсил ва ёпишқоқ моддалар кўпириб, хамирни бир-бирига ёпиштириб қўяди ва уларни худди рецептдаги каби ёйиб беради. Бундай рулетлар ичини турли хил начинкалар билан тўлдириб, қизиб турган духовкада тахминан ярим соат пиширасиз. Пишириш чоғида устига сут ёки ёғ суртиб чиқиш мумкин.

Тузламали пишириқлардан сўнг шароб, пиво ёки чой ичилганда тортилади. Улар хамиртурушли ёки қатламали сомсадан тайёрланади. Хамирга турли хил масаллиқлар – қайнатилган картошка, пишлоқ, творог, бринза, дудланган гўшт бўлакларидан қўшиш мумкин. Қўллашдан аввал ун эланиб олиниши лозим. Юмшатувчи қўшимчалар ўрнида хамиртуруш, сода ёки аммоний карбонат ангидриддан, суюқлик сифатида эса – сут, шароб, сув ва сметанадан фойдаланиш мумкин. Сариёғ ўрнига маргарин қўлланилади. Хамирни яхшилаб аралаштириб, шу заҳотиёқ ўртаси очилади, ёйилиб зувалачалар жўваланади. Уларнинг устига туз, зира, кунжут, туйилган пишлоқ сепилади. Хамиртурушли хамир ошиши учун илиқ жойга қўйилади, сўнг уни бўлакларга бўлиб, турли хил шаклдаги пишириқлар тайёрланади. Пишириқнинг устига пичоқ ёрдамида безак берилади. Тузламали хамирдан тайёрланган пишириқлар устига кўпиртирилган тухум суртилиб, яхши қиздирилган духовкада пиширилади.

Пудинг – бу ўта нозик ва махсус унли пишириқ бўлиб, у духовкада пиширилмайди; уни буғда пишириб, устига турли хил мевали сироплар қуйиб дастурхонга тортишингиз мумкин. Пудинг енгил ўзлаштирилиб, ўта фойдали ва болалар орасида жудаям ёқимли егуликдир. Пудинг мазали бўлиши учун уни тайёрлаш бўйича махсус қоидаларига риоя қилиш ва унга керак бўладиган маҳсулотларни аниқ белгилаб олиш лозим.

Ёғда қовурилган унли пишириқлар ўртача сифатли унлардан тайёрланади. Бу мевали кулчалар, турли хил балиқли, гўштли ва сабзавотли пирожкилардир. Ўсимлик ёғи ва қовуриш учун олинган думба ёғи янги бўлиб, эски ёғда бу пишириқлар қовурилмаслиги керак. Тоғара ёки қозонга ўсимлик ёғи шундай солиниши керакки, унга солинган маҳсулотнинг фақат ярми кўмилиши лозим. Қиздирилган ёғга пишириқни солишдан аввал, ёғ маълум ҳароратга келтирилган бўлиши керак. Картошкали кулчалар қуйидаги усулда пиширилади: қозонга хамир солиниши билан қопқоғи ёпилади, масаллиқ усти шишиб, пастки қисми қовурилаверади. Сўнг кулчани бошқа тарафи айлантирилади. Шуни ёдда тутингки, кулчалар тез тайёр бўлмайди, негаки унинг ичидаги масаллиқ хом. Тайёр бўлганидан сўнг човли ёрдамида ёғдан олиниб, ёғи оқиб кетиши учун турли идишга соласиз.

Қуймоқ (блинчики) ярим суюқ ҳолатда тайёрланган хамирдан пиширилади. Баъзида хамир тузли ёки шакар қўшилган ҳолатда бўлиши мумкин. Суюқлик ўрнида сутдан фойдаланилади, айрим ҳолларда лимонад ёки сода сувини ишлатса ҳам бўлади. Уннинг ҳар қандай нави бўлади, шакар оз-оз қўшилади акс ҳолда ёғ товада куйиб қолиши мумкин. Ушбу масаллиғга тухум ёки тухум сариғи ва туз сепилади. Хамир қуйидагича тайёрланади: озгина сутга, тухум, туз, шакар, ун сўнг сутнинг қолган қисми суюқлик учун қўшилади. Хамирни аралаштириб, сўнг блинчиклар қовурилади. Тайёр бўлганидан сўнг қуймоқ ичига гўштли қийма ёки мураббо солиш мумкин.

Творокли кулча ва блинчиклар учун етарли даражада қуюқ хамирдан тайёрланади. Унга хамиртурушдан солиб, ошириб қўйилади. Ушбу масаллиқ ёғ, ўсимлик ёғи ёки маргаринда қовурилиши мумкин.

Қуймоқ манна унидан (манниклар) яхшилаб аралаштириб қорилган хамирдан тайёрланади. Ушбу хамир қуйидаги усулда тайёрланади: аввалига тухум сариғи шакар билан кўпиртирилади, ора-орада ёғ, қолган масаллиқлар ва охирида сут қўшилади. Керакли масаллиқларни аввалдан сутда аралаштириб, сўнг устига тухум сариғи қўшиш мумкин. Ушбу хамир тиндирилиб, оширилиши керак. Шунингдек, устига кўпиртирилган тухум оқидан қўшиш мумкин. Одатда, манниклар ёғ ёки маргарин суртилган патнис ёки духовкада пиширилади. Тайёр бўлишига озгина қолганида пичоқ билан хамирнинг устига суқиб тешикчалар очиб чиқилади. Тайёр бўлган таомлар компот, мевали қайла, шарбат ва янги узилган мевалардан тайёрланган кисел билан дастурхонга тортилади.

Крем, мевали салатлар, компотлар, десертлар, пишириқ ва музқаймоқ – ушбу егуликларнинг барчаси катта сўровга эга бўлиб, айниқса, ёз фаслида кўп истеъмол қилинади. Уларни совитилган ҳолда, мевалар ва қаймоқ билан чиройли безатиб дастурхонга тортасиз.

Бугунги кунда дўкон ва катта савдо марказларида пазанда бекалар учун турли хил мевали ва хамирли пишириқларни тайёрлаш имконини берувчи маҳсулотлар жудаям кўп. Ундан ташқари, ҳар бир пишириқ ёки десертни ҳарид қилаётганингизда, унинг тайёрланиш усуллари ва масаллиқлари қадоқ идишининг устида келтириб ўтилган, уни албатта кўриб чиқинг.