Читать книгу Weber's Gasgrillbibel - Manuel Weyer - Страница 28

Fleischreife und Fettgehalt sind zwei wichtige Kriterien beim Kauf von Rindfleisch. Insbesondere die Marmorierung, also das intramuskuläre Fett, welches das Muskelfleisch zwischen den Fasern durchzieht, ist ein wesentlicher Anhaltspunkt dafür, ob beispielsweise ein Steak nach dem Grillen saftig ist und einen tollen Geschmack hat. Auch die Reifung hat einen großen Einfluss darauf. Während der Reifung schließen Enzyme das Muskelgewebe auf und machen es mürbe. Rindfleisch sollte beim Kauf eine hellrote bis leuchtend rote Farbe im Anschnitt haben. Ist es dunkelrot-bräunlich lag es vermutlich zu lange in der Auslage, oder das Fleisch stammt von älteren Tieren und ist somit möglicherweise zäher.

Bei der Reifung unterscheidet man im Wesentlichen zwischen Dry Aging und Wet Aging. Beim Dry Aging, der Trockenreifung, werden die Teilstücke in Kühlkammern oder Kühlschränken am Knochen abgehangen. Bei dieser Art Reifung bildet sich eine trockene Schicht, die das Muskelfleisch schützt. Durch das kühle Abhängen wird Wasser entzogen, gleichzeitig werden die Aromen gefördert.

Beim Wet Aging wird das Fleisch zerlegt, und die Teilstücke werden einige Tage nach der Schlachtung luftdicht, vorzugsweise im Vakuum, verpackt. Damit findet im Fleisch ein Zersetzungsprozess statt, der es mürbe macht. Auch wenn das Fleisch bei dieser Art der Reifung luftdicht verschlossen ist, kann es überlagern, zu erkennen an kleinen Blasen im Fleischsaft. Überlagertes Fleisch hat keinen Biss mehr, sein Geschmack wirkt dumpf und die Struktur ist sehr mürbe.

Ich mag Fleisch am liebster aus einer Kombination aus beiden Arten der Reifung. Dazu werden die Teilstücke oder Zuschnitte drei bis fünf Wochen am Knochen gereift und anschließend vakuumverpackt.