Читать книгу Weber's Gasgrillbibel - Manuel Weyer - Страница 39

Lammfleisch grille ich am liebsten medium. Bei kurz gegrillten Zuschnitten bevorzuge ich eine Kerntemperatur zwischen 52 und 58 °C. Bei Fleisch von älteren Tieren oder gereifterem Fleisch, die im Ganzen gegrillt werden, präferiere ich eine Kerntemperatur ab 65 °C.

Heimisches Wildfleisch grille ich am liebsten zwischen 55 und 75 °C. Ich genieße es selten, aber ich weiß immer genau, wo es herkommt. Bei sehr häufigem Verzehr von Wildfleisch sollte man Kerntemperaturen von über 72 °C über mehrere Minuten nutzen und das Fleisch durchgrillen.

Die nachfolgenden Angaben sind nur Richtlinien, aber keine festen Vorgaben. Gerade beim Grillen mit einem Gasgrill spielen neben der Beschaffenheit des Fleisches (Qualität, Zuschnitte, Dicke/Gewicht, Grillzeiten) auch äußerliche Faktoren wie Wind, Luftdruck und Außentemperatur eine wichtige Rolle.

Die Kerntemperatur eines perfekt gegrillten Steaks, Koteletts oder Bratens sollte nicht geschätzt, sondern gemessen werden. Für mich gibt es hierfür zwei Leitfäden: Kleinere Zuschnitte wie Steaks und Koteletts oder aus dem Rücken werden über direkter Hitze während der in der Tabelle angegebenen Dauer oder bis zum gewünschten Gargrad gegrillt, dabei einmal gewendet und ggf. über indirekter Hitze fertig gegrillt. Während der Ruhephase erhöht sich die Kerntemperatur je nach Stärke der Hitze um 2–5 °C. Die Ruhephase beträgt meist 3–5 Min. Braten, dickere Teilstücke oder am Knochen gegrilltes Fleisch werden über indirekter Hitze während der in der Tabelle angegebenen der Dauer oder bis zur gewünschten Kerntemperatur gegrillt. Während der Ruhephase erhöht sie sich abhängig von Größe, Gewicht und Stärke der Hitze um 3–8 °C. Die Ruhephase beträgt in der Regel 12–15 Min. und kann bis zu 30 Min. dauern. In der Ruhephase entspannen sich die Fasern und der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig. Hierfür kann das Fleisch z. B. in einer Kühlbox aufbewahrt werden, damit es nicht auskühlt.

LAMM	GRÖSSE/GEWICHT	METHO-DE	HITZE	GRILL-ZEIT	MEDI-UM	DURCH
Lamm-kotelett	2,5 cm dick	direkt/indirekt	180 °C	8–10 Min.	52–54 °C
Lamm-karree	500–600 g	direkt/indirekt	160–180 °C	15–18 Min.	52–54 °C
Lamm-sattel	2–2,5 kg	indirekt	140–160 °C	25–30 Min.	49–52 °C
Lamm-keule mit Knochen	2,5–3 kg	indirekt	140–160 °C	1–1,5 Std.	55–58 °C
Lamm-keule ohne Knochen als Rollbraten	1,4–1,8 kg	indirekt	140–160 °C	45–50 Min.	55–58 °C
Haxe, entbeint und flach	1,5–1,7 kg	indirekt	140–160 °C	45–50 Min.	55–58 °C
Haxe, entbeint als Rollbraten	1,7–2 kg	indirekt	140–160 °C	1–1,5 Std.	55–58 °C
Lamm-hack-fleisch / Pattys	3 cm dick	direkt/indirekt	180–200 °C	12–14 Min.		65–68 °C

WILD	GRÖSSE/GEWICHT	METHO-DE	HITZE	GRILL-ZEIT	MEDI-UM	DURCH
Hirsch-rücken ohne Knochen	400–600 g	direkt/indirekt	160–180 °C		55–57 °C
Ganzer Hirsch-rücken mit Knochen	2,5–3 kg	indirekt	140–160 °C	35–40 Min.	54–56 °C
Hirsch-keule	1,8–2 kg	indirekt	140–140 °C	1–1,5 Std.	72–75 °C
Fleisch-spieße aus der Hirschschulter	2–3 cm	direkt/indirekt	160–180 °C	15–18 Min.		68–72 °C
Wildfilet Hirsch / Damhirsch / Rehwild	80–120 g	direkt	180–200 °C	4–6 Min.	56–58 °C
Reh-rücken ohne Knochen	300–400 g	direkt/indirekt	160–180 °C	6–8 Min.	58–60 °C
Reh-rücken mit Knochen	1,8–2,2 kg	indirekt	140–150 °C	1–1,5 Std.	58–60 °C
Reh-braten aus der Keule	1–1,2 kg	indirekt	150–160 °C	50–55 Min.		72–75 °C
Wild-schwein-rücken ohne Knochen	350–480 g	direkt/indirekt	180–200 °C	12–15 Min.	62–64 °C
Wild-schwein-keule mit Knochen	2,8–3,25 kg	indirekt	240 °C	2–2,5 Std.		76–78 °C
Wild-schwein-keule ohne Knochen	2,5–2,8 kg	indirekt	140 °C	1,5–2 Std.		74–76 °C
Wild-schwein-braten aus der Hüfte	1,2–1,4 kg	direkt/indirekt	160–180 °C	45–50 Min.	62–64 °C