Читать книгу Weber's Gasgrillbibel - Manuel Weyer - Страница 35

Perfekt gegrilltes Schweinefleisch sollte meiner Meinung nach noch ein gleichmäßig leicht rosafarbenes Farbbild haben. So grille ich es aber nur, wenn ich ein fantastisches Ausgangsprodukt zubereite. Selten gehe ich bei solchen kurz gegrillten Stücken über 65–68 °C, doch jeder entscheidet für sich selbst und nach eigenem Geschmack.

Die nachfolgenden Angaben sind nur Richtlinien, aber keine festen Vorgaben. Gerade beim Grillen mit einem Gasgrill spielen neben der Beschaffenheit des Fleisches (Qualität, Zuschnitte, Dicke/Gewicht, Grillzeiten) auch äußerliche Faktoren wie Wind, Luftdruck und Außentemperatur eine wichtige Rolle.

Die Kerntemperatur eines perfekt gegrillten Steaks, Koteletts oder Bratens sollte nicht geschätzt, sondern gemessen werden. Für mich gibt es hierfür zwei Leitfäden: Kleinere Zuschnitte wie Steaks oder Koteletts werden über direkter Hitze während der in der Tabelle angegebenen Dauer oder bis zum gewünschten Gargrad gegrillt, dabei einmal gewendet und ggf. über indirekter Hitze fertig gegrillt. Während der Ruhephase erhöht sich die Kerntemperatur je nach Stärke der Hitze um 2–5 °C. Die Ruhephase beträgt meist 3–5 Min. Braten oder dickere Teilstücke werden über indirekter Hitze während der in der Tabelle angegebenen Dauer oder bis zur gewünschten Kerntemperatur gegrillt. Während der Ruhephase erhöht sie sich abhängig von Größe, Gewicht und Stärke der Hitze um 3–8 °C. Die Ruhephase beträgt in der Regel 12–15 Min. und kann bis zu 2 Std. dauern. In der Ruhephase entspannen sich die Fasern und der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig. Hierfür kann das Fleisch z. B. in einer Kühlbox aufbewahrt werden, damit es nicht auskühlt.

SCHWEIN	GRÖSSE/GEWICHT	METHO-DE	HITZE	GRILL-ZEIT	MEDI-UM	DURCH
Schweine-filet	450–600 g	direkt/indirekt	160–180 °C	15–18 Min.	58–62 °C
Filetme-daillons	3–4 cm dick	direkt/indirekt	180–200 °C	6–8 Min.	58–62 °C
Kotelett	3–3,5 cm dick	direkt/indirekt	180–200 °C	10–12 Min.	54–58 °C
Schwei-nelen-denbraten mit Knochen	1,4–2,3 kg	indirekt	120–140 °C	1,5–2 Std.	56–58 °C
Schwei-nelen-denbraten ohne Knochen	1,1–1,4 kg	indirekt	150–160 °C	1–1,5 Std.	54–56 °C
Bratwürste, roh	100–120 g	direkt /indirekt	160–180 °C	12–15 Min.		70–72 °C
Bratwürste, gebrüht	100–120 g	direkt /indirekt	160–180 °C	8–10 Min.		70–72 °C
Schwei-nehack-fleisch / Frikadellen	3 cm dick	direkt /indirekt	180–200 °C	10–12 Min.		72–76 °C
Kotlet-trippchen (Baby Back Ribs)	650–900 g	indirekt	115–125 °C	3,5–4 Std.		85–90 °C
Schäl-rippchen (Spareribs)	1,8–2 kg	indirekt	115–125 °C	7–8 Std.		84–92 °C
Dicke Rippe mit Knochen	2–2,5 kg	indirekt	125–130 °C	5–6 Std.		82–85 °C
Krusten-braten aus der Unterschale	1,4–1,8 kg	indirekt	220–240 °C	45–50 Min.	66–68 °C
Schwei-nebauch	1,2–1,6 kg	indirekt	160–180 °C	1–1,5 Std.		74–76 °C
Spanferkel-rücken	1,4–1,8 kg	indirekt	150–160 °C	35–40 Min.	54–56 °C
Spanfer-kelkeule mit Knochen	2,5–2,8 kg	indirekt	150–160 °C	2–2,5 Std.		72–75 °C
Spanfer-kelkeule ohne Knochen, als Rollbraten	1,5–2 kg	indirekt	160–180 °C	1–1,5 Std.		68–72 °C
Schwei-nekinn	450–600 g	indirekt	160–180 °C	45–55 Min.		76–78 °C
Rollbraten aus der Schulter / Nacken	2–5,5 kg	indirekt	130–150 °C	4–4,5 Std.		72–76 °C
Nacken-steak	2–2,5 cm dick	direkt	200–220 °C	8–12 Min.	56–58 °C	76–78 °C
Nacken-koteletts	2,5–3 cm dick	direkt	200–220 °C	10–12 Min.	58–62 °C	74–78 °C
Schweinen-ackenbraten	1,4–1,8 kg	indirekt	140–160 °C	2–2,5 Std.		74–76 °C
Pulled Pork	2–2,5 kg	indirekt	125–135 °C	10–11 Std.		88–96 °C
Secreto Steak	300–500 g	direkt/indirekt	180–200 °C	8–12 Min.	52–54 °C
Kachel-fleisch	120–150 g	direkt	200–220 °C	5–6 Min.
Fleisch-spieße	3 x 3 cm Würfel	direkt/indirekt	180–200 °C	12–14 Min.
Schwei-nshaxe	800 g–1,2 kg	indirekt	180 °C	1–1,5 Std.		82–85 °C
Schwei-nebäck-chen	80– 120 g	indirekt	125–135 °C	2,5–3 Std.		88–92 °C
Pluma	400–500 g	direkt	160–180 °C	12–15 Min.	58–60 °C