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Wann ist es gar?

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Perfekt gegrilltes Rindfleisch sollte meiner Meinung nach medium gegrillt sein. So grille ich es aber nur, wenn ich ein fantastisches Ausgangsprodukt habe. Selten gehe ich bei kurz gegrillten Stücken über 56 °C. Aber jeder definiert das perfekte Steak anders, denn maßgeblich sind Zuschnitt und Grilltechnik sowie der persönliche Geschmack.

GargradKerntemperaturFarbe im Kern
Rare/blutig37–43 °Cblaurot/rot
Medium rare43–49 °Crot/rosa
Medium/halb durch49–56 °Crosa
Medium well/fast durch58–68 °Crosa/grau
Well done/durchgegrilltmind. 68 °Cgrau/graubraun

Die nachfolgenden Angaben sind nur Richtlinien, aber keine festen Vorgaben. Gerade beim Grillen mit einem Gasgrill spielen neben der Beschaffenheit des Fleisches (Qualität, Zuschnitte, Dicke/Gewicht, Grillzeiten) auch äußerliche Faktoren wie Wind, Luftdruck und Außentemperatur eine wichtige Rolle.

Die Kerntemperatur eines perfekt gegrillten Steaks, Koteletts oder Bratens sollte nicht geschätzt, sondern gemessen werden. Für mich gibt es hierfür zwei Leitfäden: Kleinere Zuschnitte wie Steaks oder Koteletts werden über direkter Hitze während der in der Tabelle angegebenen Dauer oder bis zum gewünschten Gargrad gegrillt, dabei einmal gewendet und ggf. über indirekter Hitze fertig gegrillt. Während der Ruhephase erhöht sich die Kerntemperatur je nach Stärke der Hitze um 2–5 °C. Die Ruhephase beträgt meist 3–5 Min. Braten oder dickere Teilstücke werden über indirekter Hitze während der in der Tabelle angegebenen Dauer oder bis zur gewünschten Kerntemperatur gegrillt. Während der Ruhephase erhöht sie sich abhängig von Größe, Gewicht und Stärke der Hitze um 3–8 °C. Die Ruhephase beträgt in der Regel 12–15 Min. und kann bis zu 2 Std. dauern. In der Ruhephase entspannen sich die Fasern und der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig. Hierfür kann das Fleisch z. B. in einer Kühlbox aufbewahrt werden, damit es nicht auskühlt.

RINDGRÖSSE/GEWICHTMETHO-DEHITZEGRILL-ZEITMEDI-UMDURCH
Porterhouse / Club Steak /T–Bone3–4 cm dickdirekt/indirekt200–220 °C10–14 Min.50–54 °C
Tomahawk Steak3–4 cm dickdirekt/indirekt200–220 °C15–16 Min50–52 °C
Rumpsteak2,5–3 cm dickdirekt/indirekt200–220 °C10–12 Min.49–52 °C
Rib Eye Steak / Entrecôte3–4 cm dickdirekt/indirekt200–230 °C10–12 Min.49–52 °C
Filet Mignon / Filesteak4–5 cm dickdirekt/indirekt200–220 °C12–15 Min.52–54 °C
Rinderfilet im Ganzen gegrillt1,2–1,5 kgdirekt/indiekt180–200 °C16–20 Min.49–52 °C
Hüftsteak3–4 cm dickdirekt/indirekt200–220 °C12–15 Min.49–52 °C
Flank Steak1,5–2 cm dickdirekt220–230 °C8–10 Min.52–54 °C
Skirt Steak1,5–2 cm dickdirekt220–240 °C6–8 Min.49–52 °C
Flat Iron2,5–3 cm dickdirekt/indirekt200–220 °C12–15 Min.52–54 °C
Nieren-zapfen / Hanging Tender2,5–3 cm dickdirekt/indirekt220–240 °C8–10 Min.49–52 °C
Roastbeef ohne Knochen2,8–3,5 kgdirekt/indirekt140–160 °C3–3,5 Std.52–54 °C
Roastbeef mit Knochen1,5–2 kgindirekt140–160 °C2,5–3 Std.52–54 °C
Braten aus der Hochrippe mit Knochen2–2,5 kgindirekt140–160 °C2–2,5 Std.50–54 °C
Braten aus der Hochrippe ohne Knochen1,6–2 kgindirekt140–160 °C1–1,5 Std.52–54 °C
Rinder-brust, Packer Cut5,5–7,3 kgindirekt110–125 °C12–14 Std.93–98 °C
Bürger-meister-stück 4,5–5 cmdirekt/indirekt120–140 °C1,5 –2 Std.54–56 °C
Rindstafel-spitz Picanha5–8 cm dickindirekt140–160 °C35–40 Min.54–56 °C
Rinderhack-fleisch / Pattys3 cm dickdirekt180–200 °C8–10 Min.54–56 °C
Bacon Bomb / Hack-fleisch-bällchen5–8 cm dickindirekt140–160 °C30–45 Min.65–68 °C
Fleisch-spieße3 x 3 cmdirekt180–200 °C12–15 Min.
Beef Short Ribs2–2,5 kgindirekt120–125 °C8–10 Std.90–95 °C
Teres Major (Metzger-stück)600–800 gdirekt/indirekt200–230 °C12–15 Min.52–54 °C
KALBGRÖSSE/GEWICHTMETHODEHITZEGRILL-ZEITMEDIUM
Kalbsrücken-steak2–2,5 cm dickdirekt/indirekt180 °C8–10 Min.52–54 °C
Kalbskotelett2–2,5 cm dickdirekt/indirekt180 °C10–12 Min.52–54 °C
Kalbsfilet4–4,5 cm dickdirekt/ indirekt180 °C12–15 Min.48–52 °C
Kalbsrücken2–2,3 kgindirekt120–140 °C2,5–3 Std.52–54 °C
Kalbsrücken im Ganzen ohne Knochen1,5–2 kgindirekt120–140 °C2–2,5 Std.52–54 °C
Kalbssteak3–3,5 cm dickdirekt/indirekt180–200 °C12–14 Min.53–55 °C
Kalbstafel-spitz1,2–1,5 kgindirekt140–160 °C35–45 Min.52–54 °C
Kalbshack-fleisch/Brät3 cm dickdirekt/indirekt160–180 °C8–10 Min.54–56 °C
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