Читать книгу Weber's Gasgrillbibel - Manuel Weyer - Страница 31

Unabhängig welcher Zuschnitt oder welches Teilstück gegrillt wird, der meiste Geschmack wird erzielt, wenn das Fleisch heiß angegrillt wird. Durch die starke Hitzeeinwirkung beim direkten Grillen karamellisiert der Zucker im Eiweiß aus und es entstehen fantastische Aromen, die man riechen und schmecken kann. Die Theorie, das Fleisch würde dabei austrocknen, ist längst widerlegt. Im Gegenteil, das scharfe Angrillen (Searing) verleiht ihm eine wunderbare Kruste.

Zum Angrillen mit starker Hitze muss das Fleisch meist mit Küchenpapier trocken getupft werden, damit es gegrillt werden kann und nicht gedämpft wird. Danach überzieht man es mit einer dünnen Schicht Öl und salzt es. Damit sich kein Wasserfilm an der Oberfläche bildet, wird es zum Marinieren in Backpapier eingeschlagen. Das Fleisch immer vor dem Grillen salzen, da später aufgrund der karamellisierten Kruste Salz nicht mehr gut ins Fleisch eindringen kann. Die Schnittflächen können hingegen wieder gesalzen werden.