Читать книгу Weber's Gasgrillbibel - Manuel Weyer - Страница 42

Geflügel sollte in der Regel durchgegart werden. Die Kerntemperatur misst man an der dicksten Stelle, und sie sollte zwischen 70–80 °C liegen. Beim Messen darf der Knochen nicht berührt werden, da er die Hitze beim Grillen speichert und heißer wird als das umliegende Fleisch. Auch bei Geflügel gilt: Die Kerntemperatur nicht einfach schätzen, sondern mit einem Temperaturfühler messen. Wenn kein Thermometer zur Hand ist, einfach das Fleisch nach der im Rezept angegeben Grillzeit bis zur Hälfte einschneiden: Das Fleisch ist gar, wenn klarer Fleischsaft austritt und das Fleisch am Knochen nicht mehr rosa sein.

Die nachfolgenden Angaben sind nur Richtlinien, aber keine festen Vorgaben. Gerade beim Grillen mit einem Gasgrill spielen neben der Beschaffenheit des Fleisches (Qualität, Zuschnitte, Dicke/Gewicht, Grillzeiten) auch äußerliche Faktoren wie Wind, Luftdruck und Außentemperatur eine wichtige Rolle.

Die Kerntemperatur von perfekt gegrilltem Geflügel sollte nicht geschätzt, sondern gemessen werden. Für mich gibt es hierfür zwei Leitfäden: Kleinere Zuschnitte wie Brust oder Schenkel werden über direkter Hitze während der in der Tabelle angegebenen Dauer oder bis zum gewünschten Gargrad gegrillt, dabei einmal gewendet und ggf. über indirekter Hitze fertig gegrillt. Während der Ruhephase erhöht sich die Kerntemperatur je nach Stärke der Hitze um 2–5 °C. Die Ruhephase beträgt in der Regel 3–5 Min.

Ganzes Geflügel oder Braten werden über indirekter Hitze während der in der Tabelle angegebenen Dauer oder bis zur gewünschten Kerntemperatur gegrillt. Während der Ruhephase erhöht sie sich abhängig von Größe, Gewicht und Stärke der Hitze um 3–8 °C. Die Ruhephase beträgt in der Regel 12–15 Min. In der Ruhephase entspannen sich die Fasern und der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig. Hierfür kann das Fleisch z. B. in einer Kühlbox aufbewahrt werden, damit es nicht auskühlt.

GEFLÜGEL	GRÖSSE/GEWICHT	METHO-DE	HITZE	GRILL-ZEIT	MEDI-UM	DURCH
Ganzes Hähnchen	1–1,2 kg	indirekt	180–200 °C	50–60 Min.		76–80 °C
Hähnchen-brust mit Haut und Knochen	180–230 g	direkt/indirekt	180–200 °C	15–20 Min.		72–76 °C
Hähnchen-brust ohne Haut und Knochen	180–230 g	direkt/indirekt	180–200 °C	15–18 Min.		72–74 °C
Hähnchen-schenkel	230–260 g	direkt/indirekt	160–180 °C	35–40 Min.		76–78 °C
Hähnchen-unter-schenkel / Drumsticks	120–140 g	direkt/indirekt	160–180 °C	25–30 Min.		76–78 °C
Hähnchen-brustfilet	60–80 g	direkt/	180–200 °C	5–8 Min.		72–74 °C
Geflügel-hack-fleisch / Pattys	160–200 g, 3 cm	direkt/indirket	180–200 °C	12–15 Min.		74–76 °C
Hähnchen-flügel	80–100 g	indirekt	160–180 °C	20–25 Min.		76–78 °C
Spatch-cock / Plattes Huhn	1–1,2 kg	direkt/indirekt	180–200 °C	40–45 Min.		76–80 °C
Stuben-küken	350–450 g	direkt	180–200 °C	30–35 Min.		72–74 °C
Puten-brust im Ganzen ohne Haut und Knochen	1,5–1,8 kg	direkt/indiekt	160–180 °C	50–65 Min.		72–76 °C
Puten-brust mit Haut und Knochen	1,7–2 kg	direkt/indirekt	160–180 °C	55–70 Min.		74–78 °C
Puten-brust-Spieße	3 x 3 cm Würfel	direkt/indirekt	180 °C	12–15 Min.		74–76 °C
Puten-keule	450–680 °C	direkt/indirekt	160–180 °C	55–65 Min.		76–80 °C
Ganze Pute	4,5–6 kg	indirekt	160–180 °C	2,5–3,5 Std.		76–80 °C
Enten-brust mit Haut und ohne Knochen	220–250 g	direkt/indirekt	200–220 °C	12–15 Min.	52–54 °C
Enten-keule	350–400 g	direkt/indirekt	160–180 °C	35–40 Min.		70–74 °C
Ganze Ente	1,7–2 kg	indirekt	160 °C	1,5–2 Std.		70–74 °C
Gänse-brust mit Haut und Knochen	1,2–1,5 kg	direkt/indirekt	140–150 °C	2–2,5 Std.		74–78 °C
Gänse-brust ohne Haut und Knochen	1,2–1,5 kg	direkt/indirekt	140–150 °C	1,5–2 Std.		74–76 °C
Ganze Gans	5–7 kg	indirekt	140–150 °C	4–4,5 Std.		88–92 °C
Gänse-keule	800 g–1 kg	direkt/indirekt	140–160 °C	3–3,5 Std.		88–92 °C
Perlhuhn-brust mit Haut und Knochen	160–180 g	direkt	180–200 °C	12–15 Min.		72–74 °C
Ganzes Perlhuhn	900 g–1,2 kg	indirekt	160–180 °C	45–50 Min.		72–74 °C
Ganzer Fasan	900 g–1,2 kg	indirekt	180–200 °C	45–50 Min.		72–74 °C