Читать книгу Törtchen & Tartelettes - Matthias Ludwigs - Страница 12
ОглавлениеBiskuitteig-Varianten
Schokoladenbiskuit
Zutaten
70 g gemahlene Mandeln
70 g Puderzucker
2 Eier (Größe M)
3 Eiweiß (Größe M)
45 g Zucker
55 g Mehl, gesiebt
20 g Kakao, gesiebt
25 g flüssige Butter
In einer Schüssel Mandeln, Puderzucker und Eier dickcremig aufschlagen. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen (siehe Seite 17). Ein Drittel des Eischnees unter die Eiermasse ziehen, den restlichen Eischnee daraufgeben. Das Mehl mit dem Kakao mischen und darübergeben. Alles vorsichtig, aber zügig unterheben. 1 EL der Masse unter die warme Butter rühren und diese Mischung ebenfalls unter die Masse ziehen. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und bei 180 °C Umluft 8–12 Minuten backen.
Mandelbiskuit
Zutaten
60 g gemahlene Mandeln
40 g Puderzucker
1 Ei (Größe M)
2 Eigelb (Größe M)
4 Eiweiß (Größe M)
45 g Zucker
70 g Mehl
20 g flüssige Butter
In einer Schüssel Mandeln, Puderzucker, Ei und Eigelb dickcremig aufschlagen. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen (siehe Seite 17). Ein Drittel des Eischnees unter die Eiermasse ziehen, den restlichen Eischnee daraufgeben und das Mehl darübersieben. Alles vorsichtig, aber zügig unterheben. 1 EL der Masse unter die warme Butter rühren und diese Mischung ebenfalls unter die Masse ziehen. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und backen (siehe oben).
Kokosbiskuit
Zutaten
130 g Puderzucker, gesiebt
70 g gemahlene Mandeln
70 g Kokosflocken
5 Eiweiß (Größe M)
50 g Zucker
Den Puderzucker mit den Mandeln und Kokosflocken vermischen. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen (siehe Seite 17) und die trockenen Zutaten unterheben. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und bei 170 °C Umluft 15–20 Minuten backen.
Tipp: Dieser Biskuit muss nach dem Backen mit Vorsicht behandelt werden, da er wegen des fehlenden Mehles anfällig ist und schnell reißen kann.
Wenn der Eischnee noch so weich ist, dass er fast vom Schneebesen fließt, ist er noch nicht fertig, braucht aber nicht mehr lang.
Ist der Eischnee steif, aber noch flexibel, kann man den Schneebesen herausziehen und die entstandene Spitze biegt sich etwas herunter. So zum „Vogelschnabel“ geschlagen ist der Schnee perfekt!
Sieht das Ergebnis flockig aus, ist der Eischnee nichts geworden und Sie starten besser einen neuen Versuch!
Tipps für Biskuitteige
Die Qualität des Eischnees ist wichtig für einen lockeren, saftigen Biskuitteig. Für Biskuitmassen können ruhig Eier verwendet werden, die schon etwas älter sind, denn dadurch wird das Eiweiß zäher und lässt sich zu stabilerem Schnee schlagen. Zum Steifschlagen gibt man am besten den Zucker gleich am Anfang dazu. Die beste Konsistenz erreicht man, wenn Eischnee und Zucker zusammen auf etwa 60 °C erwärmt und ohne Hitze steif geschlagen werden. Eischnee verliert an Stand, Volumen und damit an Qualität, sobald er fertig geschlagen wurde. Bereiten Sie daher alles andere vor, bevor Sie das Eiweiß steif schlagen.
Das A und O bei der Biskuitteigbereitung ist die Konsistenzgleichheit. Flüssige Butter vermischt sich beispielsweise nicht so schnell mit einer lockeren Biskuitmasse. Deshalb müssen die Konsistenzen zuvor angeglichen werden: Einfach ein bisschen der Eimasse unter die Butter rühren, dann ist diese cremig und lässt sich schnell und zügig unter die restliche Biskuitmasse heben.
Die Frage der Temperatur lässt sich nicht pauschal beantworten, da jeder Ofen seine Eigenheiten hat. Beim Biskuitbacken gibt es aber eine Richtlinie: heiß und schnell. Denn der Biskuit soll saftig bleiben und nicht austrocknen. Probieren Sie beim ersten Versuch 180 °C Umluft (vorgeheizt), dann sollte der Biskuit nach 10–12 Minuten fertig sein. Bei Bedarf können Sie beim zweiten Versuch nach oben oder unten korrigieren.
