Читать книгу Törtchen & Tartelettes - Matthias Ludwigs - Страница 23

Zubereitung: 50 Minuten plus 1 Tag für die Maronen und 10 Minuten zum Vollenden

Ergibt etwa 10 Stück

Zutaten

10 vorgebackene Tartelettes

(Schokoladenmürbeteig siehe Seite 12)

50 g dunkle Schokolade, geschmolzen

10 Biskuitquadrate, 4 cm Kantenlänge

(Biskuit siehe Seite 15)

100 g Preiselbeerkonfitüre

Für die Maronen

10 makellose Maronen, gegart

etwas Zucker

Für die Vanillesahne

120 ml Schlagsahne

(mindestens 33 % Fett)

5 g Zucker

Mark von ½ Vanilleschote

Für die Maronencreme

120 ml Milch

45 g Zucker

225 g Maronen, gegart

30 g Puderzucker

35 g weiche Butter

15 ml Kirschwasser

1 Blatt Gelatine

Am Vortag die Maronen nebeneinander in einen kleinen Topf geben. Die Maronen knapp mit Wasser bedecken und einmal aufkochen, dann 10 Minuten abkühlen lassen. Durch ein Sieb abseihen, dabei das Wasser in einem Messbecher auffangen und abmessen. Die gleiche Menge Zucker abmessen, dann Zucker und Wasser über die Maronen geben und bei mittlerer Temperatur aufkochen lassen. Abgedeckt über Nacht abkühlen lassen.

Für die Vanillesahne die Sahne mit dem Zucker steif schlagen, dann das Vanillemark unterziehen und beiseitestellen.

Für die Maronencreme die Milch mit dem Zucker in einem kleinen Topf aufkochen und die Maronen dazugeben, abgedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend nochmals leicht erwärmen, dann fein mixen. Wenn die Masse noch zu grob ist, durch ein Sieb streichen, abkühlen lassen. Unterdessen den Puderzucker und die Butter glatt rühren, die abgekühlte Maronencreme dazugeben und alles leicht aufschlagen. Das Kirschwasser anwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Nun 1 EL der Maronencreme einrühren. Die Gelatinemasse unter die restliche Creme schlagen.

Vollendung: Die Schokoladentartelettes auf der Innenseite dünn mit der geschmolzenen Schokolade bestreichen und jeweils ein Biskuitquadrat einlegen. Die Preiselbeerkonfitüre glatt rühren und auf den Tartelettes verteilen. Die Vanillesahne daraufgeben und mit einer Palette glatt streichen. Dann die Maronencreme spiralförmig, ausgehend von der Mitte, mit einem Spritzbeutel aus Stoff (3–4 mm Tülle) aufdressieren, dabei einen Berg („Mont“) entstehen lassen. Vor dem Servieren je eine abgetropfte Marone auf die Spitze legen und den Berg mit Puderzucker („Blanc“) bestauben.