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Zubereitung: 30 Minuten plus 1 Stunde Kühlzeit und 10 Minuten zum Vollenden

Ergibt etwa 10 Stück

Zutaten

vorgebackene Tartelettes

(Mandelmürbeteig siehe Seite 12)

Für die Zitronencreme

130 ml frischer Zitronensaft

30 ml frischer Orangensaft

100 g Zucker

4 Eigelb

2 Eier (Größe M)

95 g Butter

1 Blatt Gelatine, eingeweicht

Abrieb von ½ unbehandelten

Limette

Für das Baiser

2 Eiweiß

120 g Zucker

5 ml frischer Zitronensaft

Für die Zitronencreme in einem kleinen Topf Zitronensaft, Orangensaft und die Hälfte des Zuckers aufkochen. Das Eigelb mit den Eiern und dem restlichen Zucker in einer Schüssel gut verrühren. Das heiße Saftgemisch untermengen und alles zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Temperatur erhitzen und so lange schlagen, bis die Masse dick wird und leicht zu köcheln anfängt. Vom Herd nehmen und 30 Sekunden weiterrühren, dann beiseitestellen.

Die Butter würfeln. Die Gelatine ausdrücken und mit der Butter und dem Limettenabrieb in eine Schüssel geben. Die heiße Masse darübergießen und 1 Minute stehen lassen. Dann mit einem Pürierstab homogen vermixen, damit die Masse etwas zusammenfällt bzw. die untergerührte Luft entweicht. Die noch warme Zitronencreme bis zum Rand in die vorgebackenen Tartelettes füllen und mindestens 1 Stunde kühl stellen.

Für das Baiser das Eiweiß mit dem Zucker in einer Metallschüssel über einem kochenden Wasserbad unter leichtem Rühren erwärmen. Die Temperatur der Masse sollte etwa 60 °C betragen (siehe Tipp). Die Schüssel herunternehmen und die Eiweiß-Zucker-Mischung mit einem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine zu einer festen, cremigen Baisermasse aufschlagen. Je nach Maschine kann dies bis zu 10 Minuten dauern. Anschließend den Zitronensaft unterrühren.

Vollendung: Die gekühlten Tartelettes nacheinander vorsichtig in die Hand nehmen und mit der Oberseite in die frisch geschlagene Baisermasse tauchen, dann senkrecht nach oben heben und dabei das Baiser in die gewünschte Form „ziehen“. Vor dem Servieren das Baiser mit einem Gourmetbrenner leicht bräunen oder die Tartelettes kurz unter den vorgeheizten Grill geben.

Tipp: Die Temperatur der Baisermasse kontrolliert man am besten mit einem Zuckerthermometer. Hitzeresistente können auch den Zeigefinger kurz in das flüssige Eiweiß tauchen – ist die Hitze direkt am Finger spürbar, ist die Masse heiß genug.