Читать книгу Törtchen & Tartelettes - Matthias Ludwigs - Страница 13

Fruchtglasuren sind in ihrer Herstellung und Handhabung recht komplex, da die Bindung hauptsächlich durch Pektine oder andere Geliermittel geschieht. Diese reagieren je nach Säure- und Zuckergehalt der Zutaten sehr unterschiedlich, was dazu führt, dass die Rezepte trotz genauer Beachtung der Zutatenanteile nicht immer zu gleichen Ergebnissen führen. Erscheinen die Glasuren zu blass, kann ihr Farbton mit natürlichen Lebensmittelfarben intensiviert werden.

Zutaten Variante 1

150 ml Weißwein

150 ml Fruchtsaft

120 g Gelierzucker (3:1)

Zutaten Variante 2

200 ml Weißwein

100 g Fruchtpüree

120 g Gelierzucker (3:1)

Für die Varianten 1–3 Weißwein und Fruchtsaft oder -püree erwärmen. Den Gelierzucker bzw. den mit Pektin vermischten Zucker einrühren und aufkochen lassen. Etwa 1 Minute köcheln, dann auskühlen lassen.

Zutaten Variante 3

200 ml Weißwein

100 g Fruchtpüree

(oder 100 ml Fruchtsaft)

120 g Zucker

4 g Pektin

Zutaten Variante 4

Tortenguss (auf Carageenbasis)

Saft nach Belieben

Den Tortenguss nach Packungsanweisung herstellen, dabei die angegebene Wassermenge zum Teil oder komplett durch den gewünschten Saft ersetzen.

Tipp: Bei allen Fruchtglasuren müssen Sie zum Überziehen den richtigen Zeitpunkt treffen. Jede Glasur muss so weit abgekühlt sein, dass sie gerade geliert. Geliert sie zu stark, gibt es Klümpchen auf der Tortenoberfläche, ist sie zu warm, fließt sie von der Oberfläche ab und der Überzug ist nicht dick genug.