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Table des matières

Pain de farine de riz. — Usage du blé de Turquie.

(Article extrait du Journal économique du mois de mai 1752, pages 97 — 106. )

Quoiqu’il soit question plus spécialement du pain de farine de riz, il est cependant nécessaire de transcrire en partie ce qui a rapport à ce pain, puisque l’auteur assure ensuite que le maïs peut être absolument traité de la même manière.

Voici d’abord son préambule.

«Le Dictionnaire de Chomel dit que l’on peut faire du pain avec du riz, et s’en tient à cette simple énonciation. La Maison rustique va un peu plus loin, et apprend que ce pain se fait en mettant ensemble de la farine de seigle et de riz. Mais le premier de ces livres est censé ne rien dire, puisqu’il n’enseigne point la façon de faire ce pain, ouvrage dont on ne viendroit pas à bout si l’on travailloit la farine de riz, qui est sèche comme de la cendre ou du sablon, ainsi que l’on fait de celle de froment; et le second ne remédie qu’en apparence au besoin dans lequel on peut se trouver. En effet, quand on n’a point de seigle, on ne peut, selon lui, faire du pain avec du riz, puisqu’il y fait nécessairement entrer moitié de farine de seigle, etc. (Page 97.)

» L’auteur de cet article croit devoir en bon citoyen suppléer au défaut essentiel de ces deux livres, et déposer, dans un journal qui lui paroît consacré spécialement à l’utilité publique, la manière de faire du pain excellent avec la seule farine de riz, comme il l’a appris des naturels de l’Amérique. Il en résultera, selon lui, deux biens: l’un que, dans les disettes qui, depuis un certain nombre d’années, deviennent assez et trop communes en France, quantité de personnes peuvent se procurer un pain très-bon et très-nourrissant; l’autre, que notre amour-propre sera utilement mortifié, étant forcé de reconnoître que ses lumières, quelque grandes qu’il les imagine, sont encore bien bornées, puisque des peuples, que nous traitons de sauvages, sont capables de nous donner une leçon si importante. (Page 98. )

» La première façon que l’on donne au riz est de le réduire en farine, ce qui se fait par le moyen d’un moulin, ou, quand on n’en a pas, de la manière suivante. On fait chauffer de l’eau dans une marmite ou chaudière; lorsqu’elle est prête à bouillir, on y jette du riz en grain à discrétion. On retire aussitôt le vaisseau de dessus le feu, et on laisse tremper le riz du soir au matin. Le riz tombe au fond; on jette l’eau qui le surnage, et on le met pour égoutter sur une petite table, que l’on a soin auparavant de disposer en pente. Lorsqu’il est sec, on le pile, et on le réduit en farine, que l’on passe par le tamis le plus fin que l’on peut avoir. (Page 99. )

» On prend de cette farine ce que l’on juge à propos, et on la met dans le coffre qui sert ordinairement à faire le pain, et que l’on nomme, suivant les lieux, huche, met ou pétrin. En même temps, on fait chauffer une quantité d’eau suffisante dans une chaudière, où l’on jette quatre parties de riz en grain, que l’on fait bouillir et crever. Lorsque cette matière gluante et épaisse est un peu refroidie, on la verse sur la farine, et on pétrit le tout ensemble, en y ajoutant du sel et du levain. On le couvre ensuite de linges chauds, et on laisse lever la pâte. Dans la fermentation cette pâte, de ferme qu’elle étoit, devient liquide comme de la bouillie, et paroît ne pouvoir être utilement employée pour faire du pain; mais voici de quelle façon on doit se conduire.

» Pendant que la pâte lève, on a soin de faire chauffer le four; et, lorsqu’il est convenablement chaud, on prend une casserole étamée, emmanchée dans une perche assez longue pour qu’elle puisse atteindre jusqu’au fond du four. On met un peu d’eau dans cette casserole; on la remplit ensuite de pâte, et on la couvre de feuilles de chou ou d’autres grandes feuilles, ou d’une feuille de papier. Les choses étant ainsi disposées, on enfourne la casserole; et, lorsqu’elle est dans le four à la place où l’on veut mettre le pain, on la renverse promptement; la chaleur du four saisit la pâte, l’empêche de s’étendre, et lui conserve la forme que la casserole lui a donnée.

» C’est ainsi que se fait le pain de riz pur, qui sort du four aussi jaune et aussi beau que les pâtisseries que l’on a dorées avec le jaune d’œuf. Il est d’aussi bon goût qu’il est appétissant à l’œil, et se trempe dans le bouillon de même que le pain de froment. Cependant je dois avertir que sa bonne qualité diminue considérablement lorsqu’il est rassis. (Pages 99, 100 et 101. )

» L’auteur ajoute aussi que le mauvais pain et la pâte que l’on fait en France avec le blé de Turquie, l’oblige de dire que ce grain, pour être employé utilement, veut être traité comme le riz; et que l’on s’en servira ainsi avec agrément, non-seulement pour la boulangerie, mais encore pour la pâtisserie. (Page 105.)

» L’auteur croit devoir dire encore que, lorsqu’on a tamisé la farine du blé de Turquie, on peut tirer un bon parti du son. Jetez ce son dans l’eau, et elle blanchira la farine qui y reste attachée; passez cette eau avec un linge fin, pour en séparer le son pur; mettez ensuite cette eau blanche sur un bon feu, y ajoutant du lait ou du beurre, et tournez dans le poêlon ou chaudron avec une cuiller de bois, comme on a coutume en faisant de la bouillie ordinaire: vous en aurez une plus fine et plus excellente que celle qui seroit faite avec la plus belle fleur de froment. (Pages 105 et 106. )»