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Wilder Dreikönigskuchen

Katharina Arrigoni backt Brot. Und zwar jeden Tag, ein wenig für sich allein, vor allem aber für andere. Wenn sie nicht backt, das Ergebnis fotografiert oder darüber für ihren Blog BesondersGut schreibt, gibt sie Backkurse oder liest Bücher übers Brotbacken. Zwischen Kruste und Krume liegt für sie eine ganze Welt. Angefangen hat sie damit in einer schwierigen Lebenssituation, dementsprechend schwärmt sie von der meditativen, heilsamen

Wirkung, die sich beim Teigkneten einstelle. Eine Zutat, auf welche die im Kanton Aargau lebende Schweizerin nicht verzichten kann? „Zeit.“ Noch einen Tipp hat sie für alle angehenden Brotkünstlerinnen und -künstler: An trübseligen Tagen sollte man das mit dem Backen besser sein lassen.

PORTIONEN: 8–9 | ZUBEREITUNG: 2 Tage, davon 5 Std. Gehzeit

Zutaten:

Am VortagFür den Lievito Madre:

15 g aktive Anstellkultur

40 g Wasser

80 g Weizenmehl

Für das Mehlkochstück:

125 g Milch

25 g Weizenmehl

Am BacktagFür den Hauptteig:

Mehlkochstück

120 g Lievito Madre

170 g lauwarme Mich

40 g Zucker

410 g Weizenmehl

10 g Salz

70 g weiche Butter

abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone

Für die Eistreiche:

1 Ei

Salz

Zucker

1 EL Sahne oder Milch

Für die Glasur:

3 EL Agavendicksaft

Hagelzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

•Für den Lievito Madre am Vortag abends die Anstellkultur in dem Wasser auflösen, danach das Mehl zugeben und zu einem festen Teig verrühren. 5 Minuten gründlich kneten und bei mindestens 25 °C über Nacht fermentieren lassen. Der Lievito Madre muss vor dem letzten Auffrischen bereits aktiv sein, ansonsten hat er nicht genügend Triebkraft, den Teig im gewünschten Maße zu fermentieren.

•Für das Mehlkochstück am Vortag abends Milch und Mehl in einer kleinen Pfanne unter ständigem Rühren langsam aufkochen, bis die Masse eindickt. Etwas abkühlen lassen, abgedeckt bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

•Für den Hauptteig am nächsten Tag das kalte Mehlkochstück in die Teigschüssel geben und 30 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen. Lievito Madre und lauwarme Milch dazugeben, kurz verrühren. Anschließend Zucker, Mehl und Salz hinzufügen, 5 bis 8 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Der Teig ist zu diesem Zeitpunkt noch eher trocken.

Nun die weiche Butter in Stückchen dazugeben, den Teig weitere 5 bis 10 Minuten schonend kneten. 1 Minute vor Knetende die Zitronenschale unterrühren (bei früherer Zugabe wird der Geschmack zu intensiv, die Zitronenschale würde im Teig „verschmieren“). Der Teig ist am Schluss elastisch und löst sich gänzlich von der Schüssel. Den Teig gut bedecken, bei 25 bis 27 °C etwa 3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen merklich erhöht hat. Die Gärzeit ist abhängig von der Aktivität des Lievito Madre und der Gärtemperatur.

•Den Teig mit der Teigkarte auf die unbemehlte (!) Arbeitsfläche geben, 8 Teigstücke à 80 g abteilen. Den Rest des Teigs zu einer großen Kugel formen, diese mit der Naht nach unten auf ein Backpapier legen. Die restlichen Teigstücke zu Kugeln formen, mit der Naht nach unten gleichmäßig (nicht zu dicht) um die große Kugel platzieren. In einer der kleinen Kugeln 1 Mandel verstecken. Das Ei mit je 1 Prise Salz und Zucker verquirlen, nach Belieben 1 EL Sahne oder Milch unterrühren. Den Dreikönigskuchen damit bestreichen und zugedeckt (mit einer sehr großen Schüssel oder einer Teigwanne) bei 25 bis 27 °C nochmals etwa 1 Stunde gehen lassen. Den Backofen auf 190 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

•Vor dem Backen den Kuchen nochmals mit Ei bestreichen. Im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten backen. Noch heiß mit Agavendicksaft bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.