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Kartoffel-Vollkorn-Topfbrot
mit Haferflocken

Lang vorbei sind die Zeiten, in denen Hafer für faden Frühstücksschleim stand. Heute sind Haferdrinks eine ernsthafte Alternative zu Kuhmilch und Porridge ist geradezu ein Internetstar. Kein Wunder, schließlich enthalten Haferflocken reichlich Eiweiß, ungesättigte Fettsäuren und Ballaststoffe, was sich positiv auf den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel auswirkt. Abgesehen davon kommt das Sprichwort „den hat der Hafer gestochen“ nicht von ungefähr: Hafer macht fit. Dem stimmt auch Sigrid Schimetzky, Betreiberin des Foodblogs Madam Rote Rübe, zu: „Er ist nicht nur gesund, sondern auch lange sättigend, leicht bekömmlich und ruckzuck zubereitet.“ Ihr Kartoffel-Vollkorn-Topfbrot mit Haferflocken ist der perfekte Start in einen energiegeladenen Sonntag. Schimetzky, gelernte Hauswirtschaftsmeisterin, heute Kochbuchautorin und Bloggerin, lebt in Altenkirchen, einem kleinen Dorf im westpfälzischen Kohlbachtal. Neben Spezialitäten wie salzige Dampfnudeln oder Pfälzer Schales spielt für sie aber vor allem die Vollwertküche eine zentrale Rolle. Auf die Frage nach ihrem Lieblingsessen antwortet sie allerdings mit etwas denkbar Einfachem: Haferbrei mit Apfelmus und einer Prise Zimt.

PORTIONEN: für 1 ofenfesten Topf (20 cm Ø und 12 cm Höhe)

ZUBEREITUNG: 14 Std. 30 Min.–15 Std., davon 3 Std. Stockgare, 10 Std. Stückgare, 1 Std. Backzeit

Zutaten:

Für den Teig:

175 g Pellkartoffeln (vom Vortag)

400 g Weizenvollkornmehl

50 g Haferflocken

4 g frische Hefe

100 g gekühltes Lievito madre (festes Weizen-Anstellgut oder 4 g Frischhefe zusätzlich; siehe Tipp)

150 g Magerquark

250–300 g Wasser oder Wasserkefir

14 g Meersalz

20 g milder Honig

Außerdem:

Mehl zum Bestäuben des Gärkorbs

2 EL Haferflocken

Zubereitung:

•Die Pellkartoffeln schälen und fein reiben. Alle Zutaten für den Teig vermischen und mindestens 10 Minuten durchkneten. Je nach Feuchtigkeitsgehalt der Kartoffeln die Wassermenge anpassen. Es soll ein weicher Teig sein, der sich jedoch noch vom Schüsselrand löst.

•Den Teig bei Zimmertemperatur zugedeckt etwa 3 Stunden stehen lassen, um den Gärvorgang zu aktivieren. Dabei 3-mal jeweils nach 1 Stunde falten und dehnen. Durch mehrfache Dehnung und Faltung während der ersten Gare bekommt der Teig mehr Struktur und Straffheit.

•Beim dritten Mal den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche sanft dehnen und falten, dafür von allen Seiten den Teig hochziehen und zur Mitte hin falten. Den Teigling umdrehen und mit den Händen rund formen, drehend wird er seitlich zur Unterfläche hin leicht nach innen zu einer runden Form gedrückt. Dadurch erhält er eine gute Oberflächenspannung. In einen reichlich bemehlten und mit Haferflocken ausgestreuten Gärkorb mit dem Schluss nach unten legen. Locker in einen Plastikbeutel schieben und diesen verschließen. 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.

•Den Backofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und einen backofengeeigneten Topf mit Deckel 45 Minuten mit erhitzen. Der Topf muss für das Backen nicht extra eingefettet werden.

•Den heißen Topf herausholen, den Deckel abnehmen. Der Teigling wird nun sehr vorsichtig direkt aus dem Gärkorb aus dem Kühlschrank heraus in den sehr heißen Topf gestürzt. Jetzt ist der Schluss oben, damit der Teigling aufreißt. Wenn der Teigling schief hineinrutscht, ist das nicht schlimm.

•Den Deckel wieder auf den Topf geben und diesen in den mittleren Bereich des Backofens stellen. 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200 °C herunterschalten und nochmals 45 Minuten backen.

•Das Brot vorsichtig auf ein Kuchengitter stürzen, umdrehen und abkühlen lassen.

TIPP:

Diese Brot funktioniert auch ohne Anstellgut: Einfach durch 4 g Frischhefe ersetzen und das Brot mit insgesamt 8 g Hefe backen.

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