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Dinkel-Franzbrötchen

Ein Wort, mit dem Lutz Geißler sich selbst beschreibt? „Eigenbrötlerisch.“ In seiner Küche ist er am liebsten alleine mit dem Deutschlandfunk. Sein 2009 gegründeter Plötzblog ist eine Institution in Sachen Brotbacken. Er kennt sich mit Bauernlaiben genauso gut aus wie mit Bagels, Sandwiches oder Schrotbrot. Rund 1600 Bücher zum Thema hat er zu Hause, selbst veröffentlicht hat er bereits 13. Ursprünglich hat Geißler als Geologe sein Geld verdient. Im Hinblick auf seinen Status als Brotspezialist gibt es durchaus Parallelen. „Ich liebe Plunder- und Blätterteige, also Teige, in die feine Butterschichten eingezogen sind. Nicht nur aufgrund von Geschmack und Mundgefühl, sondern auch, weil mich die gebänderten, geblätterten Strukturen an jene von Gesteinen erinnern.“ Bei seinen Franzbrötchen setzt er auf Dinkel- statt Weizenmehl. Und er hat noch einen Tipp: „Ein gutes Brot zu backen ist, wie eine Liebe zu pflegen. Du musst dir Zeit nehmen.“

PORTIONEN: 20 Stück | ZUBEREITUNG: am Backtag 9–11 Std., gesamt 14–23 Std.

Zutaten:

100 g Zucker

18 g Salz

500 g Joghurt (3,8 % Fett)

1 kg Dinkelmehl (Type 630)

100 g Ei (etwa 2 Eier; Größe M)

20 g frische Hefe

150 g Butter

500 g Butter zum Tourieren

150 g flüssige Butter und 150 g Zimtzucker zum Füllen (nach Belieben auch mehr)

100 g Zucker (zum Bestreichen)

Zubereitung:

•Zucker und Salz in den Joghurt geben und unterrühren, bis sich beides aufgelöst hat. Die übrigen Zutaten bis auf die Butter dazugeben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 20 bis 25 Minuten auf zweiter Stufe mit der Küchenmaschine kneten (Achtung: Bei alten Sorten kann die Knetzeit auch nur wenige Minuten betragen). Die Butter in Stücken zugeben, weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig sollte sich vollständig vom Schüsselrand lösen und hauchdünn ausziehen lassen (Teigtemperatur etwa 24 °C). Den Teig 5 bis 12 Stunden bei 5 bis 8 °C ruhen lassen.

•In der Zwischenzeit die Butter zum Tourieren zwischen Backpapier auf etwa 20 × 20 cm ausrollen und bei 10 °C lagern. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 30 × 30 cm ausrollen. Die Butterplatte um 45 Grad versetzt auf den Teig legen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken. Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein. Den Teig auf etwa 30 × 60 cm ausrollen, die Teigenden zur Mitte einschlagen, den Teig nochmals übereinanderfalten (die Butterschicht hat sich nun vervierfacht = „Doppeltour“). Wenn der Teig noch dehnbar genug ist, erneut auf das Maß ausrollen und wieder eine Doppeltour geben. Ansonsten den Teig für 10 bis 15 Minuten in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank lagern, danach ausrollen. Erneut in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank lagern. Den tourierten Teig auf 30 × 60 cm ausrollen (etwa 4 mm dick), mit flüssiger Butter bestreichen. Kräftig Zimtzucker darüberstreuen und mit der Teigrolle andrücken.

•Den Teig über die lange Seite straff zu einem Strang aufrollen, in etwa 4 cm dicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe mit der Nahtstelle nach oben mit einem Holzlöffelgriff o. Ä. tief eindrücken, sodass die Windungen der Schnecke herausgedrückt werden. Teigling umdrehen und so auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen (pro Blech max. 5 Stück).

•Die Bleche abdecken, 8 bis 10 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach 3 Stunden die Teiglinge mit der Hand flach drücken, damit die Windungen besser nach oben zeigen. Das Volumen sollte sich bis zum Ende der Gärzeit mindestens verdoppeln.

•Backofen auf 220 °C vorheizen. Bleche nacheinander in den Ofen schieben, Temperatur auf 180 °C herunterschalten. Die Franzbrötchen 18 bis 20 Minuten backen. Nach dem Backen mit Läuterzucker bestreichen. Dafür 100 g Zucker in 100 ml kochendes Wasser rühren und abkühlen lassen.