Читать книгу Блюда и напитки на всея вкусы - Алексей Александрович Уркушкин - Страница 217

Взять: І телячью головку или 4 телячьи ножки, 400 г говядины и 1 рябчика, по 1 штуке разных кореньев, немного разных пряностей и соли по вкусу, 2 яйца.

Обычно делается так: головку или ножки хорошо ошпаривают, очищают от волос, промывают, и если делают из головки, то ее разрубают, язык и мозг удаляют, а голову или ножки кладут в кастрюлю, куда прибавляют столько говядины, баранины, телятины или, еще лучше, дичи, сколько взято по весу головы или ножек, солят, прибавляют кореньев и немного пряностей и наливают воды столько, чтобы все мясо ею покрылось и, покрыв кастрюлю крышкой, уваривают до тех пор, пока мясо будет само по себе легко отделяться от костей. Если воды было налито мало, то, по мере надобности, ее следует прибавлять. Когда головка или ножки хорошо разварятся, то все выбрасывается на решето и получится густой клейкообразный бульон, который горячим процеживают через салфетку. Когда бульон будет процежен, то к нему прибавляют 2 сырых яйца, как сказано в №130, еще раз хорошо вскипятить и еще раз процедить.

К полученному совершенно чистому, прозрачному бульону, по желанию, можно прибавлять немного уксуса, лимонной кислоты, сахару, а также можно давать ему разные цвета, о чем будет сказано дальше. Этот галантир служит для залития говядины, телятины, птицы и дичи, а равно и для приготовления майонезов прохладном и сухом месте или в холодильнике он сохраняется довольно долго.

Рыбный галантир будет описан в отделе рыбных блюд.