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ОглавлениеDAMWILD IN DIJONSAUCE
Zubereitungszeit: 60 Minuten Garzeit: etwa 5 Stunden
PRO PORTION:
E: 61 g, F: 14 g, Kh: 5 g, kcal: 399
ZUTATEN FÜR 10 PORTIONEN
2,8 kg Damwildkeule (ohne Knochen)
180 g Zwiebeln
5 EL Rapsöl
Salz, gem. Pfeffer
1 EL Tomatenmark
3 EL Dijonsenf
500 ml Fleischbrühe
1 TL Estragon in Öl oder getrockneter Estragon
2 Lorbeerblätter
FÜR DAS PILZGEMÜSE:
15 g getrocknete Morcheln
1 kg Pfifferlinge
150 g Zwiebeln
5 Stängel Thymian
2 Stängel Rosmarin
5 EL Olivenöl
200 ml Gemüsebrühe
2 EL Speisestärke
1. Den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 95 °C vorheizen. Die Damwildkeule mit Küchenpapier abtupfen, eventuell entfetten, entsehnen und enthäuten.
2. Zwiebeln abziehen und klein würfeln. Das Rapsöl in einem großen Bräter erhitzen. Die Keule mit Salz und Pfeffer würzen und in dem Bräter etwa 10 Minuten von allen Seiten anbraten. Zwiebelwürfel hinzufügen und mitbraten lassen, Tomatenmark und Senf unterrühren.
3. Fleischbrühe hinzugießen und aufkochen lassen, Estragon und Lorbeerblätter unterrühren. Den Bräter auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen (untere Schiene) schieben. Die Keule etwa 5 Stunden garen, dabei 2–3-mal wenden.
4. Etwa 80 Minuten vor Ende der Garzeit für das Gemüse getrocknete Morcheln etwa 40 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, danach durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb abgießen. Dabei die Flüssigkeit auffangen. Restliche Pilze putzen, evtl. kurz abspülen und gut abtropfen lassen. Große Pilze in Stücke schneiden.
5. Die Zwiebeln abziehen, halbieren und in Scheiben schneiden. Die Kräuter abspülen und trocken tupfen. Thymian in kleine Stängel zupfen, von den Rosmarinstängeln die Nadeln abzupfen. Jeweils einige Thymianstängel und Rosmarinspitzen zum Garnieren beiseitelegen.
6. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebelscheiben darin glasig dünsten. Pilze und Morcheln hinzufügen und mit andünsten. Kräuter unterrühren, Brühe und aufgefangenes Morchel-Einweichwasser hinzugießen und aufkochen. Die Pilze bei schwacher Hitze 8–10 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen.
7. Die gegarte Damwildkeule aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
8. Den Bratenfond aufkochen, die Lorbeerblätter entfernen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, in den Fond rühren und unter Rühren nochmals aufkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Die Damwildkeule in Scheiben schneiden. Das Pilzgemüse mit Salz und Pfeffer würzen. Damwild mit der Sauce und dem Pilzgemüse anrichten. Mit den beiseitegelegten Thymianstängeln und Rosmarinspitzen garniert servieren.
BEILAGE:
Kartoffelpuffer oder Rösti.
