Читать книгу Winterküche von A-Z - Dr. Oetker - Страница 20

DORSCH IN DER KARTOFFELKRUSTE AUF WIRSING

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Mit Alkohol

PRO PORTION:

E: 36 g, F: 74 g, Kh: 28 g, kcal: 941

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

4 mittelgroße Kartoffeln

1 Ei (Größe M)

Salz, gem. Pfeffer, ger. Muskatnuss

4 Dorschfilets (je 100–120 g)

1–2 EL Weizenmehl

100–150 ml Speiseöl zum Ausbacken

FÜR DIE SENFMOUSSELINE:

125 g Schlagsahne (mind. 30 % Fett)

3 Eigelb (Größe M)

1 TL Obstessig

4 EL Edelzwicker (trockener Weißwein)

4 EL Fischfond oder -brühe

80 g kalte Butter

1 EL Pommery-Senf

1 TL scharfer Senf

Saft von ½ Zitrone

FÜR DAS WIRSINGGEMÜSE:

800 g Wirsing

1 Zwiebel

100 g durchwachsener Speck

30 g Schmalz

1 EL frische Majoranblättchen

125 ml Fleischbrühe

40 g kalte Butter

1. Kartoffeln schälen, abspülen, abtropfen lassen und fein reiben. Die geriebenen Kartoffeln gut ausdrücken und in eine Schüssel geben. Das Ei untermischen. Die Kartoffelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

2. Dorschfilets mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die Filets in Mehl wenden, überschüssiges Mehl etwas abklopfen. Die Dorschfilets rundherum dünn mit der Kartoffelmasse belegen und gut andrücken.

4. Speiseöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Dorschfilets darin schwimmend von beiden Seiten backen. Die obere Seite immer wieder mit einem Löffel Fett übergießen, bis die Kartoffelkruste goldgelb und kross gebacken ist. Dann die Filets mit einem Pfannenwender herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Dorschfilets in der Kartoffelkruste auf einer Platte warm stellen.

5. Für die Senfmousseline die Sahne steif schlagen. Eigelb, Obstessig, Wein und Fischfond oder -brühe in einer Edelstahlschüssel verrühren und im warmen Wasserbad aufschlagen.

6. Anschließend die kalte Butter in Stücken unterschlagen und die Sahne unterheben. Mit Senf, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

7. Für das Wirsinggemüse von dem Wirsing die äußeren Blätter entfernen. Den Wirsing vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Wirsing in Streifen schneiden und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Wirsing mit kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.

8. Zwiebel abziehen, Speck und Zwiebel in Würfel schneiden. Schmalz in einem Topf zerlassen. Speck- und Zwiebelwürfel darin andünsten. Wirsingstreifen hinzugeben und zugedeckt etwa 20 Minuten dünsten.

9. Den Wirsing mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Majoran und Brühe hinzugeben und den Fond mit der kalten Butter binden.

10. Den Dorsch auf dem Wirsinggemüse anrichten und die Senfmousseline dazureichen.