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BADISCHER REHRÜCKEN

Zubereitungszeit: 30 Minuten, ohne Ruhezeit Bratzeit: 35–50 Minuten

Mit Alkohol

PRO PORTION:

E: 67 g, F: 33 g, Kh: 36 g, kcal: 764

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

1 Rehrücken (mit Knochen, etwa 1,6 kg)

Salz

gem. Pfeffer

75 g durchwachsener Speck, in Scheiben

1 Zwiebel

50 g Knollensellerie

100 g Möhren

5 Wacholderbeeren

125 ml trockener Rotwein

2–3 Birnen, z. B. Williams Christ

200 ml lieblicher Weißwein

Saft von 1 Zitrone

200 ml trockener Rotwein

250 g Schlagsahne

180 g Preiselbeerkompott (aus dem Glas)

evtl. dunkler Saucenbinder

1. Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C

Heißluft: etwa 180 °C

2. Den Rehrücken mit Küchenpapier abtupfen und eventuell enthäuten. Rehrücken mit Salz und Pfeffer einreiben. Rehrücken in einen mit Wasser ausgespülten Bräter legen und mit Speckscheiben belegen.

3. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Sellerie und Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und würfeln. Das Gemüse zum Rehrücken in den Bräter geben. Den Bräter ohne Deckel auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Rehrücken 35–50 Minuten braten. Sobald der Bratensatz bräunt, Wacholderbeeren und Rotwein hinzugeben.

4. In der Zwischenzeit Birnen abspülen, abtrocknen, halbieren und entkernen (am besten mit einem Kugelausstecher). Die Birnenhälften mit Weißwein und Zitronensaft zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Birnen mit einer Schaumkelle herausnehmen und abkühlen lassen.

5. Das gegarte Fleisch aus dem Bräter nehmen und zugedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzt. Den Bratensatz mit Rotwein loskochen, mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen, zum Kochen bringen und die Sahne unterrühren. 2 Esslöffel Preiselbeerkompott hinzugeben, wieder zum Kochen bringen und 3–5 Minuten sprudelnd kochen. Eventuell ausgetretenen Fleischsaft von dem ruhenden Fleisch in die Sauce rühren. Die Sauce nach Belieben mit Saucenbinder andicken und nochmals mit den Gewürzen abschmecken.

6. Die Speckscheiben vom Rehrücken entfernen. Das Fleisch vom Knochengerüst lösen, in Scheiben schneiden und wieder auf das Knochengerüst legen. Rehrücken auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Birnenhälften mit restlichem Preiselbeerkompott füllen und um den Rehrücken legen. Die Sauce getrennt dazureichen.

BEILAGE:

Spätzle und Rotkohl.