Читать книгу Winterküche von A-Z - Dr. Oetker - Страница 21
ОглавлениеENTENBRUST MIT SPEKULATIUSKRUSTE
Zubereitungszeit: 30 Minuten Garzeit: 6–10 Minuten
PRO PORTION:
E: 33 g, F: 50 g, Kh: 35 g, kcal: 719
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
1 Stängel Rosmarin
150 g Spekulatius
80 g Butter (zimmerwarm)
1 Eigelb (Größe M)
1 TL flüssiger Honig
Salz
4 Entenbrüste (je etwa 200 g)
gem. Pfeffer
2 EL Speiseöl
4 EL Feigensenf
3 Stängel Majoran
1. Rosmarin abspülen und trocken tupfen. Die Nadeln von dem Stängel zupfen, die Nadeln klein schneiden. Spekulatius in einen Gefrierbeutel geben, Beutel fest verschließen. Spekulatius mit einer Teigrolle grob zerkleinern.
2. Butter mit einem Mixer (Rührstäbe) schaumig rühren, Eigelb unterrühren. Rosmarin, Spekulatiusbrösel und Honig unter die Buttermasse rühren. Mit Salz würzen.
3. Die Entenbrüste mit Küchenpapier abtupfen. Auf der Hautseite mit einem scharfen Messer in die Fettschicht ein Rautenmuster schneiden. Entenbrüste auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Den Backofen vorheizen.
Ober-/Unterhitze: etwa 160 °C
Heißluft: etwa 140 °C
5. Speiseöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und gut anbraten. Entenbrüste umdrehen und kurz auf der Fleischseite braten.
6. Entenbrüste aus der Pfanne nehmen, mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech (mit Backpapier belegt) legen, mit Feigensenf bestreichen.
7. Die Spekulatiusmasse gleichmäßig auf den Entenbrüsten verteilen.
8. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Entenbrüste 6–10 Minuten garen.
9. Majoran abspülen, trocken tupfen und in kleine Zweige zupfen. Die Entenbrüste vom Backblech nehmen und etwa 4 Minuten ruhen lassen.
10. Die Entenbrüste aufschneiden, mit Majoran anrichten und servieren.
BEILAGE:
Schwarzwurzel-Wirsing-Gemüse. Dafür 400 g Schwarzwurzeln unter fließendem kalten Wasser gründlich bürsten, schälen, Wurzelspitzen und Blattansätze entfernen. Schwarzwurzeln abspülen und sofort in Milchwasser (250 ml Milch, 500 ml Wasser) legen, damit sie weiß bleiben. Wurzeln in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. 70 ml Gemüsefond und 30 g Butter zum Kochen bringen. Die Schwarzwurzelstücke hinzugeben und zugedeckt etwa 15 Minuten dünsten, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen. Fond etwas einkochen lassen, 1 Esslöffel Crème double unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 300 g geputzten Wirsingkohl abspülen, abtropfen lassen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Wirsinghälften in Streifen schneiden. 1 Schalotte abziehen, in kleine Würfel schneiden. 30 g geräucherten, durchwachsenen Speck fein würfeln. 20 g Butter zerlassen. Schalotten- und Speckwürfel darin anbraten. Wirsingstreifen hinzugeben, mitdünsten lassen, mit 70 ml Gemüsefond ablöschen. Wirsingstreifen zugedeckt bissfest garen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und unter das Schwarzwurzelgemüse geben. Gemüse anrichten, mit etwas Crema di Balsamico (oder dickflüssigem Balsamico-Essig) beträufeln und sofort servieren.
TIPP:
Wenn Sie keine Spekulatius bekommen, verwenden Sie einen anderen Butterkeks und würzen Sie die Masse für die Kruste mit jeweils 1 Messerspitze gemahlenem Zimt, Nelken und Kardamom.
