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Gratinierter Maibockrücken

4–6 Portionen

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Garzeit: etwa 40 Minuten

800 g Maibockrückenfilet

Salz, gem. Pfeffer

2 EL Olivenöl

Für die Kräuterhaube:

75 g Butter (zimmerwarm)

4–5 EL gemischte, klein geschnittene Kräuter, z. B. Thymian, Rosmarin, Petersilie, Schnittlauch

3 EL Semmelbrösel

Für den Spargel:

1–1 ¼ kg weißer Spargel

1 Prise Zucker

1 TL Butter

400 ml Wildfond

20 g Butter

1 TL Speisestärke

1 ¼ TL gem. Koriander

1 EL klein geschnittene Petersilie oder Kerbel

Pro Portion: E: 38 g, F: 25 g, Kh: 9 g, kJ: 1731, kcal: 413

1. Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 120 °C

Heißluft: etwa 100 °C

2. Das Filet mit Küchenpapier trocken tupfen, evtl. enthäuten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Filet darin von allen Seiten in 1–2 Minuten anbraten. Anschließend das Filet aus der Pfanne nehmen und in eine Auflaufform (gefettet) legen. Pfanne beiseitestellen.

3. Für die Kräuterhaube die Butter mit den Kräutern und Semmelbröseln verrühren. Die Buttermasse mit Salz und Pfeffer würzen und auf das Maibockfilet streichen.

4. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Das Filet etwa 40 Minuten garen.

5. Für den Spargel in der Zwischenzeit den Spargel von oben nach un-ten schälen. Darauf achten, dass die Schalen vollständig entfernt, die Köpfe aber nicht verletzt werden. Die unteren Enden abschneiden (holzige Stellen vollkommen entfernen).

6. Den Spargel abspülen, abtropfen lassen und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Salzwasser mit Zucker und Butter in einem Topf zum Kochen bringen. Spargelstücke hinzugeben, wieder zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 8 Minuten garen.

7. Den Wildfond zum Bratensatz in die beiseitegestellte Pfanne geben und unter Rühren zum Kochen bringen. Die Sauce in etwa 10 Minuten um etwa die Hälfte einkochen.

8. Die Spargelstücke in einem Sieb abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Spargelstücke darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

9. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und unter die Sauce rühren. Die Sauce unter Rühren aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken.

10. Das Filet in Scheiben schneiden, mit der Sauce und den gebratenen Spargelstücken auf Tellern anrichten. Spargelstücke mit Petersilie oder Kerbel bestreuen und servieren.