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RATGEBER

FEUER UND HITZE RICHTIG NUTZEN:

DANN WIRD DAS GRILLGUT AM GRILL GUT

Außen verbrannt und innen noch roh? Muss nicht sein, wenn man direktes und indirektes Grillen beherrscht. Neben der Technik müssen auch Fleisch und Fisch gut ausgewählt sein und richtig behandelt werden. Dann noch die Rezepte beachten, Erfahrung sammeln und das richtige Gefühl entwickeln. Dem Grillgenuss steht nichts mehr im Wege!

Wenn alles vorbei ist und die Gäste gegangen sind, geht es mit Stahlbürste, Seifenlauge und Backofenreiniger zur Sache. Macht keinen Spaß, muss aber sein. Man sollte den Grill vor, während und nach der Benutzung sorgfältig pflegen.

HOLZKOHLE-GRILL

Authentisches Barbecueing mit langen Garzeiten und viel heißem Rauch bei eher niedriger Hitze geht nur auf dem Holzkohlegrill. Hier kann man auch Feuer zum scharfen Anbraten beim direkten Grillen kombinieren mit anschließendem langsamen Durchziehen beim indirekten Grillen am Rand. Erfahrung schadet hier nicht, denn Inbetriebnahme und Hitzeregulierung bedürfen einiger Übung und Fingerspitzengefühls.

GRILLEN MIT GAS

Deckel öffnen, auf den Knopf drücken und es kann losgehen. Gasgrills sind eine bequeme Sache und ohne Kohleschleppen schnell am Start. Deshalb ist der Gasgrill überall sehr beliebt. Hier hat die Technik große Fortschritte gemacht. Heute können Gasgrills hohe Temperaturen erreichen und verfügen auch über heißere und kühlere Bereiche für direktes und indirektes Grillen. Die Hitze lässt sich präzise steuern und auch ohne Ruß und Asche kann man sehr professionell damit arbeiten. So spontan die Grillparty starten kann, so gründlich sollte allerdings die Wartung sein. Gasschläuche sollten regelmäßig auf Dichtigkeit kontrolliert werden, insbesondere wenn der Grill längere Zeit nicht in Betrieb war.

ELEKTRO-GRILL

Bestens geeignet für den Balkon, für Anfänger und für kleineres Grillgut. Elektrogrills haben keine starke Heizkraft und sind daher weniger für große Steaks geeignet. Kleinere Fleischstücke, Gemüse oder Garnelenspieße gelingen perfekt; der gusseiserne Rost sorgt sogar für die typischen Grillmarkierungen. Und das ohne große Diskussionen mit den Nachbarn, denn durch ein Wasserbecken unter dem Heizelement ist die Rauchentwicklung sehr gering. Darin wird das Fett aufgefangen und verhindert, dass es sich entzündet.

ANZÜNDKAMIN

Damit die Stimmung nicht schon am Anfang ins Wanken gerät, kann je nach Wetterlage und Windstärke ein Anzündkamin für einen Holzkohlegrill die optimale Lösung sein. Die Kohlen glühen durch und kommen als Glut in den Grill. Alternativ kann auch ein Bunsenbrenner verwendet werden.

HOLZKOHLE

Qualität kann man erkennen: Nur Kohle, die frei von Holzschutzmittel und Anstrichstoffen ist, wird nach DIN EN 1860-2 oder DIN-plus zertifiziert. Und sichere Grills haben das GS-Zeichen oder erfüllen die DIN-EN 1860-1 Norm.

PROFIS ERKENNT MAN AM WERKZEUG

• Handschuhe

• Bürste

• Zange

• Körbe

• Stoppuhr

• Pinsel

• Spieße

Beim Grillen ist es wie mit allen Werkzeugen: Manches wie Zange, Pinsel und Handschuhe braucht man unbedingt, anderes ist nützliche Spielerei und einiges ist wirklich überflüssig, macht aber Spaß.

Stahlbürsten zum Grillreinigen entfernen auch den letzten Rest Fett und andere Rückstände. Geht leichter, wenn der Grill noch warm ist.

Wer Fleisch und Würstchen mit einer Gabel wendet, bietet dem Saft einen Ausgang und darf sich nicht wundern, wenn es nachher auf dem Teller ziemlich trocken zugeht. Deshalb sind eine lange Grillzange und ein Grillwender für die schonende Behandlung ein absolutes Muss.

Nur keine Spuren hinterlassen – deshalb tragen Profi-Griller immer Handschuhe. Praktisch ist ein langer Schaft, der schützt auch die Unterarme.

Holzspieße aus Bambus gehören einfach zum authentischen Schaschlik-Gefühl, eignen sich aber auch gut für Würstchen oder Gemüse. Vor dem Benutzen wässern, dann fangen die Enden kein Feuer. Abgeflachte oder vierkantige Metallspieße sind ideal für größere Stücke.

Reinlegen, zuklappen und wenden, ohne dass Fische oder Fischfilets zerfallen. Neben speziellen Körben für Fische gibt es auch andere Formen für Gemüse, kleine Fleischstücke oder Meeresfrüchte.

Eine Stoppuhr ist sicherer als der Blick auf die Armbanduhr – das exakte Timing ist beim Grillen wirklich wichtig.

Grillpinsel gibt es z. B. mit Edelstahlgriffen und Silikonborsten. Und mindestens jeweils einen für Grillrost und Platte und einen für Saucen und Marinaden verwenden.

Mit einem analogen oder digitalen Grillthermometer ist man immer auf der sicheren Seite. Damit verpasst man garantiert nicht den optimalen Garpunkt.

INDIREKTES GRILLEN MIT DEM HOLZKOHLEGRILL

2-Zonen-Feuer: Dafür wird die Feuerwanne zu zwei Drittel mit Kohle befüllt. Das restliche Drittel bleibt ohne Kohlen für das indirekte Grillen. Beim Holzkohlegrill in den indirekten Bereich unter den Grillrost eine Abtropfschale stellen.

Minion-Ring Bei dieser Technik werden Briketts in zwei Reihen nebeneinander kreisförmig auf den Kohlerost hochkant aufgestellt. Eine dritte Reihe wird waagerecht auf die beiden unteren Reihen aufgelegt. Alle Briketts sollten eng aneinanderliegen und sich gegenseitig berühren, da sich die Glut nach und nach durch den Minion-Ring frisst. Der Ring muss allerdings an einer Stelle unterbrochen sein, damit sich die Glut nur einseitig entlang des Ringes ausbreiten kann.

Zum Anheizen des Minion-Rings 10–15 Grillbriketts in einem Anzündkamin vorglühen (etwa 30 Minuten). Eine Abtropfschale in die Mitte des Minion-Rings (indirekter Grillbereich) stellen und die gut durchgeglühten Grillbriketts an ein Ende des offenen Rings legen, um den Grillprozess zu starten.

INDIREKTES GRILLEN MIT DEM GASGRILL

Für Grillstücke wie Pulled Pork und Pulled Beef, die besonders lange und bei niedrigen Temperaturen indirekt gegrillt werden, bietet sich ein Gasgrill an. Hierfür bei dem Gasgrill nur die äußeren Brenner in Betrieb nehmen, den Deckel schließen und eine Garraumtemperatur von etwa 110 °C einregeln. Eine Tropfschale mit Gitter in die Mitte des Grillrosts stellen (= indirekter Grillbereich, Brenner an dieser Stelle also aus). Einen Räuchertopf oder eine Räucherbox bis zur Hälfte mit Räuchermehl (Holzaroma nach Geschmack) füllen und über einen aufgeheizten Brenner stellen. Das vorbereitete Grillgut auf das Gitter mit der Tropfschale setzen und den Grill schließen. Dann wie beschrieben weiter fortfahren.