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RÄUCHERN

Gelingtipps für ultimative Räuchererfolge

Stellen Sie sich Rauch als einen Komplex von Aromastoffen vor, der entsteht, wenn Holz verbrennt. Viele denken dabei gleich an mächtige, robuste Fleischstücke wie Schweineschulter oder Rinderbrust, die man über lange Zeit Rauch aussetzt, wobei sie vielfältige, intensive Geschmacksnoten annehmen. Doch das wäre entschieden zu eng gedacht! Etwas Rauch tut auch zarteren Speisen wie Lachs gut und veredelt sie mit einem köstlich süßlichen Duft.

1. Bei Punkt null anfangen. Viele der im Rauch enthaltenen Aromaverbindungen sind fett- und wasserlöslich. Folglich nimmt Grillgut die Raucharomen am besten auf, ­solange es roh ist. Dagegen können sie, ­sobald die Oberfläche trocken ist, nicht mehr gut eindringen.

2. Die Hitze ans Grillgut anpassen. Durchwachsenes Fleisch bekommt man am besten ­saftig und zart, indem man es über schwacher ­indirekter Hitze ausgiebig in Holzrauch gart. Aber ebenso können Sie Grillgut, das nur wenige Minuten bei starker Hitze verlangt wie etwa Steaks, Garnelen und sogar ­Gemüse, auf die Schnelle mit lieblichen Raucharomen versehen.

3. Wasser nutzen. Wenn die Temperatur beim Räuchern stark schwankt, kann das Grillgut austrocknen. Stellen Sie daher, falls die Garzeit 1 Std. übersteigt, eine große Tropfschale mit Wasser neben die glühende Kohle. Das Wasser reguliert die Hitze und ­erhöht die Luftfeuchtigkeit. Denken Sie ­daran, bei Bedarf Wasser nachzufüllen.

4. Die Auswahl von Räucherholz. Das ­ganze Aromaspektrum von mild bis kräftig ist vertreten. Apfelholz erzeugt milde Aromen, im mittleren Bereich sind ­Pekan und Hickory angesiedelt, und besonders aromaintensiv ist Mesquiteholz. Die passende Kombination ist entscheidend. So harmoniert etwa Apfelholz gut mit Lachs und Hickory oder Mesquite mit Brisket (Rinderbrust). Es gibt Holz-Chips, bestehend aus grob ­gehacktem Holz, und die größeren Holz-Chunks. Chips sind ideal zum kurzen Räuchern, sie werden vor der Verwendung 30 Min. gewässert. ­Dagegen sind Chunks perfekt zum längeren Räuchern.

5. Keine Übertreibung. Ein häufiger An­fängerfehler besteht darin, zu viel Räucherholz zu verwenden, wodurch die Speisen am Ende bitter schmecken. Am besten sollte sich die Räucherphase nur über die Hälfte der Garzeit erstrecken. Wenn Sie das Ergebnis kosten, können Sie entscheiden, ob Sie das Verhältnis beim nächsten Mal etwas ­verschieben. Der Rauch sollte das Grillgut sanft umströmen und nicht aus dem Grill quellen, als wäre dieser eine Dampflok.

6. Auf Rauchsignale achten. Feine Schwaden von weißlichem Rauch parfümieren Ihre Speisen mit dem hinreißenden Duft von glimmendem Holz. Strömt in den Grill allerdings nicht genug Luft oder ist das Holz zu nass, dann entsteht dunkler Qualm, der sich unter Umständen auch rußig über Ihr ­Essen legt. Unangenehm rußiger Rauch ergibt sich aber auch bei Verwendung harzreicher Holzsorten sowie von nicht ausreichend abgelagertem Holz.

7. Alles im Fluss. Entscheidend für erfolg­reiches Räuchern ist die Strömung des Sauerstoffs innerhalb des Grills. Halten Sie die Lüftungsschieber im Deckel leicht geöffnet. So wird der Rauch vom unten befindlichen Kohle- und Holzbett nach oben gesaugt und umströmt das Grillgut, bevor er dann durch die Lüftungsschlitze im Deckel entweicht. Auch die unteren Lüftungsschieber sind geöffnet. Nur wenn das Feuer zu heiß wird, schließt man sie nach Bedarf, um die Tem­peratur abzusenken.

8. Das Feuer überwachen. Obwohl das ­Räuchern relativ entspannt abläuft, muss man dennoch das Feuer stets im Auge ­behalten, nicht zuletzt aus Sicherheitsgründen. Überprüfen Sie ungefähr stündlich die Temperatur und regulieren Sie nach Bedarf die unteren Lüftungsschieber bzw. legen Sie, falls erforderlich, Brennstoff nach.

9. Nicht unnötig nachsehen. Bei jedem ­Öffnen des Grilldeckels treten Hitze und Rauch aus. Beide sind entscheidend für das Gelingen Ihres Essens. Öffnen Sie daher den Deckel nur, wenn Sie sich um das Feuer, den Wasserstand in der Schale oder das Grillgut kümmern wollen. Am besten erledigen Sie immer alle drei Punkte auf einmal.

10. Eine knusprige Kruste. Vollendet ge­räuchertes Fleisch muss eine dunkelbraune, fast schon schwarze Kruste aufweisen. Sie entsteht, während auf der Oberfläche des Grillguts Fett und Gewürze im Rauch karamellisieren. Erst wenn dies geschehen ist, nehmen Sie das Grillgut vom Rost.

11. Prioritäten setzen. Der Rauchgeschmack des Grillguts steht beim Smoken im Vordergrund. Machen Sie ihm daher keine Konkurrenz, ­indem Sie eine allzu kraftvolle Marinade, überaus intensive Gewürze oder eine dick aufgetragene Sauce ins Spiel bringen.

WAS IST RAUCH?

Wenn sich feiner Rauch über dem Grill kräuselt, dann haben wir es tatsächlich mit einer Mischung aus winzigen Feststoffpartikeln, Wassertröpfchen und unsichtbaren Gasen zu tun. Dabei spielen gerade Letztere die Hauptrolle. Denn sie sind die Träger der aromatischen Verbindungen aus dem Holz, die unseren gegrillten Speisen ihren unvergleichlichen Geschmack verleihen.

Beim Räuchern von Lebens­mitteln wollen wir uns die besagten unsichtbaren Gase zunutze machen. Ist der Rauch dick und dunkel, dann sind die in ihm enthaltenen festen und flüssigen Bestandteile zu groß. Sie setzen sich auf der Oberfläche des Grillguts ab und lassen es rußig schmecken. Wird indessen ein Grillfeuer über die Lüftungsschieber mit ausreichend Sauerstoff versorgt, entwickelt sich eben jene Hitze, die winzig kleine aromatische Rauchpartikel hervorbringt.