Читать книгу Weber's Grillbibel Vol. 2 - Jamie Purviance - Страница 48
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Räuchern im Holzkohlegrill
Wenn Sie zu den Vollblutgrillern zählen, besitzen Sie vermutlich auch einen jener Smoker, die speziell dafür ausgelegt sind, niedrige Temperaturen über viele Stunden zu halten. Doch in einem Holzkohle-Kugelgrill kann man ebenfalls wunderbar räuchern.
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1. Wässern Sie die gewünschte Menge Holz-Chips mindestens 30 Min., bevor Sie die Holzkohle anzünden. Gut eingeweichte Chips schwelen und erzeugen Rauch, anstatt gleich zu verbrennen.
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2. Entfernen Sie die Asche, die sich unten im Grill gesammelt hat und die Sauerstoffzufuhr zur Glut blockieren könnte. Die unteren Lüftungsschieber müssen geöffnet sein. Während des Grillens werden die Schieber etwa jede Stunde mehrmals sanft geöffnet und geschlossen, um etwaige Asche zu entfernen.
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3. Für größere Fleischstücke wie Ribs oder Brisket geben Sie die Kohlen nur auf eine Seite des Grills, sodass zwei Drittel bis drei Viertel der Grillfläche zum Garen des Grillguts frei bleiben. Kleinere Zutaten werden mit der Drei-Zonen-Glut geräuchert (>).
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4. Beim Grillen von Zutaten, die mehr als 30 Min. Garzeit erfordern, stellt man eine Tropfschale in die Mitte des Kohlerosts und füllt sie zu drei Vierteln mit warmem Wasser. Diese Schale fängt vom Grillgut abtropfenden Saft und Fett auf. Außerdem sorgt das Wasser für eine gleichmäßige Verteilung der Hitze, indem es sie absorbiert und dann allmählich wieder abgibt.
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5. Planen Sie voraus. Falls Ihr Grillgut mehr als 2 Std. gegart werden muss, werden Sie wahrscheinlich irgendwann Briketts nachlegen müssen. Bringen Sie daher rechtzeitig eine weitere Ladung Briketts in einem Anzündkamin zum Glühen und stellen Sie diesen auf einer hitzefesten Unterlage (zum Beispiel auf Betonsteinen) außerhalb der Reichweite von Kindern oder Haustieren bereit.
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6. Legen Sie den Grillrost ein und heizen Sie ihn vor. Sofern er klappbare Seitenteile hat, platzieren Sie eines davon über der Kohle – so können Sie später ohne großen Aufwand Kohle nachlegen. Danach schließt man den Deckel, und die oberen Lüftungsschieber werden ganz geöffnet.
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7. Jetzt ist Warten angesagt, bis die Temperatur den im jeweiligen Rezept angegebenen Bereich erreicht hat. Vergessen Sie dabei nicht, dass die Hitze, während die Kohle verbrennt, absinkt. Es mag eine Weile dauern, bis die Temperatur tatsächlich stimmt, doch als Lohn für Ihre Geduld erwartet Sie ein vollendeter Grillgenuss mit wunderbaren Räuchernoten. Sehr präzise lässt sich die Temperatur mit einem eingebauten Deckelthermometer messen.
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8. Alternativ verwenden Sie als »Temperaturfühler« die Innenfläche Ihrer gespreizten Hand, die Sie gut 10 cm über den glühenden Briketts halten. Müssen Sie die Hand nach 2–4 Sek. zurückziehen, ist die Hitze stark. 5–7 Sek. bedeutet mittlere, 8–10 Sek. schwache und 11–12 Sek. sehr schwache Hitze.
