Читать книгу Weber's Grillbibel Vol. 2 - Jamie Purviance - Страница 50
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Räuchern im Räuchergrill (Water Smoker)
In einem Smoker kann man Lebensmittel stundenlang bei konstant niedriger Temperatur von unter 150 °C räuchern. Das zylindrische und oben kuppelförmige Gerät besteht aus drei Teilen: Ganz unten befindet sich die Brennkammer; der Mittelteil umschließt die Wasserschale, die die Temperatur im Grill niedrig hält und verhindert, dass Fett in die Kohle tropft, sowie einen oder zwei Grillroste; den oberen Teil bildet der Deckel.
1. Um den Smoker in Betrieb zu nehmen, zerlegen Sie ihn zunächst in seine drei Hauptbestandteile: Brennkammer, Grillkammer (Mittelteil) und Deckel.
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2. Legen Sie den Kohlerost in die Brennkammer und setzen den Kohlering darauf. Den Ring zu drei Vierteln mit frischen, also nicht glühenden Briketts füllen. (Noch besser: Nach der Snake-Methode anordnen, >.) Einen Anzündkamin mit 20 Briketts füllen, an einem sicheren Ort anzünden (>).
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3. Wenn die Briketts im Kamin mit einer feinen weißen Ascheschicht überzogen sind, schütten Sie sie vorsichtig auf die noch nicht brennenden Briketts im Ring und verteilen sie gleichmäßig. Die frischen Briketts werden nach und nach zu glühen beginnen, und das Ganze wird über Stunden halten.
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4. Wenn Sie sichergestellt haben, dass die leere Wasserschale im Mittelteil eingehängt und die Tür der Brennkammer geschlossen ist, setzen Sie den Mittelteil auf die Brennkammer. Füllen Sie sofort die Schale zu drei Vierteln mit Wasser und setzen Sie die beiden Grillroste ein.
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5. Schließlich setzen Sie den Deckel auf. Ein Smoker hat unten in der Brennkammer sowie im Deckel Lüftungsschieber. Öffnen Sie jetzt die oberen Lüftungsschieber ganz und schließen Sie die unteren Schieber zu Hälfte. Warten Sie, bis der Smoker die ideale Temperatur von 110–135 °C erreicht hat.
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6. Öffnen Sie die Tür in der Brennkammer und legen Sie mit einer Zange oder Grillhandschuhen so viele (trockene) Holz-Chunks auf die Glut, wie im Rezept angegeben. Schließen Sie die Tür und warten Sie einige Minuten, bis aus dem oberen Lüftungsschieber Rauch austritt.
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7. Nehmen Sie den Deckel ab und legen Sie das Grillgut auf den unteren sowie danach eventuell auch auf den oberen Rost. Bei Nutzung beider Roste denken Sie an die heruntertropfenden Säfte. Läge oben etwa eine Schweineschulter und unten ein Rinderbraten, wäre das noch in Ordnung. Hingegen gäbe es ein Problem, wenn Lachsfilets über Ribs lägen.
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8. Setzen Sie den Deckel wieder auf und warten Sie, ob die Temperatur innerhalb von 10–15 Min. in den Idealbereich zurückkehrt. (Legt man größere Fleischstücke auf, sinkt die Hitze oft.) Falls die Temperatur zu niedrig bleibt, öffnen Sie die unteren Lüftungsschieber etwas mehr. Übersteigt die Temperatur den angestrebten Bereich, schließen Sie die oberen Lüftungsschieber bis etwa zur Hälfte, aber auf keinen Fall vollständig.
