Читать книгу Weber's Grillbibel Vol. 2 - Jamie Purviance - Страница 65

Alles über Chicken Wings

F: Wie sind Hähnchenflügel beschaffen?

A: Hähnchenflügel, auch als Chicken Wings im Handel, setzen sich aus drei Gliedern zusammen. Die schmale Flügelspitze besteht fast nur aus Haut und Knochen, verbrennt daher beim Grillen schnell und wird aus diesem Grund oft entfernt. Manche schätzen die Flügelspitzen jedoch als Knabberspaß. Der Mittelteil, auch als »Win­gette« bekannt, hält auf seinen beiden Knochen etwas mehr Fleisch bereit. Weniger fleischig und auch mit etwas weniger Haut versehen ist schließlich der an der Brust ansetzende Abschnitt. Er ist als »Drumette« im Handel, weil er wie ein kleiner Drumstick (Hähnchenunterschenkel) aussieht.

F: Wie bereite ich sie zum ­Grillen vor?

A: Es gibt einige Möglichkeiten, Hähnchenflügel geschmacklich auf­zupeppen. Wir bevorzugen Würz­mischungen, da sie schneller als ­Marinaden wirken und außerdem trocken sind. Alles, was nass ist, verringert die Aussicht auf ein knuspriges Ergebnis. Nach einem Bad in Ihrer Lieblingsmarinade mögen Hähnchenflügel köstlich schmecken, aber Sie werden Ihre liebe Not haben, beim Garen die Feuchtigkeit zu eliminieren und am Ende eine krosse Haut hinzubekommen. Und generell gilt: Hähnchenflügel vor dem Aufstreuen von Gewürzen stets sorgfältig mit Küchenpapier trockentupfen.

F: Wie sollte ich sie grillen?

A: Wir kombinieren bevorzugt direkte und indirekte Hitze. Dabei grillen wir die Hähnchenflügel zunächst möglichst lange über direkter mittlerer Hitze, bis sie ihre Aromen entfaltet haben und knusprig sind. Wenn die Haut ganz dunkel (fast schon verkohlt) aussieht, legen wir die Teile dann über indirekte Hitze. Während diese die Chicken Wings sanft umströmt, dringt sie bis zu den Knochen ins Fleisch, ohne die Haut zu verbrennen.

1. Kollagenfasern

2. Kollagenmolekül

3. Schwache Hitze

F: Wie erhalte ich superzarte Chicken Wings?

A: Dafür sollten Sie die Flügel ausschließlich über indirekter Hitze garen. So ist mehr Zeit vorhanden, um die zähe Elastizität der Haut aufzubrechen. Diese Elastizität ist auf die Kollagene zurückzuführen, mikroskopisch feine, spiralförmig verdrehte Proteinketten, die außer in der Haut auch im zähen Bindegewebe vorkommen. Bei entsprechend niedriger Grilltemperatur – um die 150 °C – können Sie Hähnchenflügel über indirekter Hitze 1 ½ bis 2 Std. garen. Am Ende werden die Flügel dann gewissermaßen auf der Zunge zergehen.

F: Warum macht die Haut ­meiner Chicken Wings schlapp?

A: Vermutlich liegt das an der Sauce. Überzieht man Hähnchenflügel beim Grillen mit Saucen auf Tomaten- oder Essigbasis, die also viel Wasser enthalten, weicht die Haut im Nu auf. Doch auch Saucen oder Toppings mit einem geringeren Wassergehalt wie etwa Buffalo-Sauce oder gekräuterter fetter Speck bringen kaum ein besseres Ergebnis. Wenn Sie auf ein knuspriges Ergebnis Wert legen, dann verwenden Sie die Sauce nicht zum Bestreichen, sondern reichen sie als Extra dazu.

Chicken Wings + zu viel Zucker = verkohlte Wings

F: Warum verbrennen meine Chicken Wings?

A: Ursache hierfür könnte eine Bar­becue-Sauce oder ein anderer zu­ckerhaltiger Überzug sein. Das Grillen von Hähnchenflügeln erfolgt­ idealerweise bei Temperaturen zwischen ­150 und 200 °C, denn in diesem Bereich vollzieht sich die Maillard-Reak­tion. Sie beschreibt das feine Zusammenspiel zwischen den in Lebens­mitteln enthaltenen Aminosäuren und Zuckern, aus dem beim Garen die Bräunung resultiert. Damit diese so verläuft wie erwünscht, müssen wir ­allein schon die von Natur aus vorhandenen Zucker im Auge behalten. Bringen wir dann (mit einer Sauce) noch mehr Zucker ins Spiel und setzen ihn zu lange zu viel Hitze aus, verwandeln sich der freigesetzte Sauerstoff, Stickstoff und Wasserstoff in Kohlenstoff und Asche – mit buchstäblich bitteren Folgen für unseren Gaumen.

Falls die Dinge aus dem Ruder laufen, kühlen Sie schnell die Oberfläche des Grillguts mit Wasser aus einer Sprühflasche und entfernen es von der direkten Hitzequelle. Im Zweifelsfall wechseln Sie gegen Ende des Garvorgangs zu etwas schwächerer Hitze. Die Reaktionen im Fleischinneren werden dadurch nicht gestoppt, aber der Zucker auf der Oberfläche wird nicht verbrennen.

FÜNF WEGE, CHICKEN WINGS ZU RUINIEREN

1. Direkt aus dem Tiefkühler auf den Grill legen.

2. Marinieren in süßer Barbe­cue-Sauce, die leicht verbrennt.

3. Die Briketts vor dem Grillen mit Anzündflüssigkeit tränken.

4. Gutes Bier über knusprige Flügel gießen.

5. Garen, bis das Fleisch knochentrocken ist.