Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 100

En las hojas verdes de los puerros hay tierra y arena, lo que puede resultar muy desagradable. Lávelos, pues, con mucho cuidado y varias veces. Déjelos 10 minutos en remojo en agua templada, ya que con ello se ablandarán un poco, lo que facilitará la eliminación de la arena. Separe las hojas verdes entre ellas para eliminar la tierra que se pueda encontrar en el interior. Si tiene que cortar el puerro por la mitad a lo largo, métalo una vez más en el agua templada, separando un poco las hojas.

Los puerros pueden cocerse en gran abundante agua salada. Sáquelos de la cazuela con una espumadera (si los pone directamente en el colador, volverá a llenarse de impurezas, granos de arena o bichos que podrían encontrarse en el fondo de la cazuela). A continuación, deberán enfriarse en agua helada, pues seguirían cociéndose, ablandándose y perdiendo su color. Finalmente, escúrralos para evitar que se empapen de agua. Sobre todo, no los conserve en el agua de cocción.

Puerros con vinagreta

Para 4 personas

la parte blanca de 8 puerros medianos

2 yemas de huevo

vinagre de Jerez

mostaza

aceite de sabor neutro

1 escalonia pelada y finamente picada

1 cucharadita de cebollino picado fino

sal, pimienta

Preparación: 5 minutos

Cocción: 10 minutos

■ Lave cuidadosamente los puerros. Prepare un cuenco medio lleno de agua fría con los cubitos de una cubitera. Lleve a ebullición 1 l de agua con 1 cucharadita de sal gorda. Añada los puerros y déjelos hervir 10 minutos. Con una espumadera, páselos al agua fría. Escúrralos.

■ Caliente agua en un hervidor. En una cazuelita, ponga un cuenco con 2 yemas de huevo. Vierta el agua casi hirviendo, hasta la mitad del recipiente. En otro cuenco, bata con las varillas o con un tenedor 1 cucharada de vinagre con 1 cucharadita de mostaza y una pizca de sal y pimienta. Agregue 3 cucharadas de aceite. Bata. Retire el cuenco de las yemas de huevo (deberán estar solo tibias) y vierta la vinagreta. Incorpore la escalonia y el cebollino. Disponga los puerros sobre una fuente y rocíe con la vinagreta.

Ternera a la mayonesa de atún (vitello tonnato)

Para 2 personas

100 g de solomillo de ternera

aceite de oliva

sal

pimienta

mayonesa de atún (ver pág. 86)

3 cucharaditas de cebollino picado finamente

alcaparras

sal, pimienta

Preparación y cocción: 5 minutos

En la carnicería: pida que corten el solomillo de ternera en lonchas finísimas.

■ Precaliente el horno a 200 ºC (termostato 7). Engrase una bandeja. Coloque encima las lonchas de ternera sin que se solapen unas sobre otras, salpimiente por sus dos caras y, después, pincélelas con aceite. Introdúzcalas en el horno 2 minutos.

■ Sírvalas cubiertas de mayonesa de atún, coronadas con el cebollino y las alcaparras.

Puerros a la vinagreta y mimosa

Para 4 personas

la parte blanca de 8 puerros medianos

1 huevo duro pelado (ver pág. 257)

1 escalonia

sal gorda

1 cucharada de las siguientes hierbas, picadas finas:

perejil, perifollo, cebollino

Para la vinagreta

3 cucharadas de aceite de sabor neutro

1 cucharada de vinagre de Jerez

1 cucharadita de mostaza

sal

pimienta

Preparación: 10 minutos

Cocción: 20-25 minutos

■ Limpie y lave cuidadosamente los puerros en agua tibia.

■ Átelos en pequeños manojos (para que las hojas no se separen durante la cocción).

■ En una cazuela, lleve a ebullición 1,5 l de agua con 1 cucharada de sal gorda. Introduzca los puerros. Déjelos cocer de 15 a 20 minutos, según el grosor (para comprobar el punto de cocción, pinche el centro del puerro con la punta de un cuchillo: no debe oponer resistencia). Prepare una rejilla sobre una fuente. Saque los puerros con la ayuda de una espumadera, escúrralos y colóquelos sobre la rejilla.

■ Separe la clara de la yema del huevo duro. Con un tenedor, aplaste la yema en un plato hondo. Aplaste la clara: puede también picarla con el cuchillo sobre una tabla o triturarla en un plato con una cuchara o en un colador grueso, o incluso con agujeros grandes. Pele y pique finamente la escalonia.

■ En un cuenco, mezcle con un tenedor el vinagre y dos pizcas de sal. Añada una pizca de pimienta y la mostaza. Vierta el aceite y remueva.

■ En una fuente honda, disponga los puerros, aún tibios, uno junto a otro; vierta la vinagreta y distribuya el huevo picado, la escalonia y las hierbas.

Puré de garbanzos (humus)

Para 6-8 personas

300 g de garbanzos en conserva

1 diente de ajo sin el germen (ver pág. 156)

el zumo de 1 limón

aceite de oliva

1 cucharadita de perejil picado finamente

sal

pimienta

Preparación: 5 minutos

Este entrante es uno de los platos obligados del mezze, una serie de hors-d’œuvre del Líbano.

■ Escurra los garbanzos sobre un cuenco. Reserve el líquido. Ponga los garbanzos en el recipiente de la batidora.

■ Bata 2 minutos. Añada 10 cl del líquido de cocción de los garbanzos, el ajo y el zumo de limón.

■ Bata 1 minuto. Incorpore despacio y con cuidado 5 cucharadas de aceite de oliva. Salpimiente.

■ En el momento de servir, vierta 1 o 2 cucharadas de aceite de oliva por encima y esparza el perejil.

■ Se puede también sazonar con un poco de pimentón.

Puré de garbanzos al ajonjolí

Para 1 humus de 300 g

80 g de pasta de ajonjolí

Preparación: 5 minutos

Se trata de la misma preparación que la anterior, a la que se añade ajonjolí o sésamo. En árabe se conoce como hommos bi tahin.

■ Siga la receta del humus, añadiendo en el recipiente de la batidora la pasta de ajonjolí junto al líquido de cocción de los garbanzos.

■ Por último, incorpore el ajo y el limón.